鄂菜怎样飘香全国

http://www.sina.com.cn 2003年10月09日07:39 湖北日报

　　湖北日报记者曾遗荣实习生李远煦通讯员张崇明

　　（一）

　　在刚结束的“十一”黄金周中，江城餐饮业十分火红。

　　据武汉市饮食服务管理处初步统计，1日至7日，全市餐饮业共实现营业收入3．5亿元。

　　作为1998年以来该市最具活力的服务行业，江城的餐饮业发展势头喜人。5年间，其零售总额年均增幅达21．4％，高于全国16％的增长幅度。

　　一批年销售额过亿元的餐饮大户不断涌现。其中小蓝鲸、太子轩、武汉三五、艳阳天、三五醇、湖锦等6家企业入选全国餐饮百强。在全国百强餐饮企业中，有52家民营企业，武汉市占据其中11％，份额名列全国第一。

　　目前，该市“新字号”知名餐饮品牌共有10家，规模不断壮大，其单店平均营业面积由原来的5000平方米增至12000平方米，平均餐位由1500个增至3000个。江城餐饮企业的对外扩张势头也十分引人注目。

　　近年来，汉派餐饮企业在北京、河南、河北、陕西、内蒙古等地城市开店近30家。2001年，武汉在日本一些城市成功地举办了“中国武汉豆皮节”和“武汉之宴”活动。

　　随着餐饮企业的扩张，越来越多的外地人初尝鄂菜之妙，并为之“倾倒”。据了解，开在外地的湖北菜馆个个红火，天天满座。在北京，吃鄂菜成为一种时尚，每到傍晚，几家鄂菜馆前坐满等待“翻台”的食客，鄂菜馆风头盖过一些老牌川菜、粤菜馆；在日本，鄂菜令不少市民回味无穷，扶老携幼前往品尝。

　　一直以来，我国餐饮业界流传着“八大菜系”之说。鄂菜不在其列，曾被业内人士视为憾事。近年发展势头如此迅猛，并图谋走出湖北，进军全国，让许多市民倍感欣慰。

　　然而，兴奋之余，人们觉得：鄂菜要在全国遍地开花，似乎还缺点什么。

　　（二）

　　武汉市饮食服务处万杰民认为，江城一些餐饮龙头酒店，虽然在三镇家喻户晓，在全国某些区域有一定影响，但还缺少真正能在全国叫响的品牌。

　　从目前情况看，武汉餐饮连锁企业年销售规模最大的在2亿元左右，而名列全国餐饮百强前十名的企业，年销售额均超过7亿元。鄂菜走向全国需要强大的载体，因此培育大型龙头企业，进一步做大“新字号”餐饮企业的连锁规模成为必须。

　　随着销售收入的增加、社会贡献率的提高，不少城市正对餐饮业进行价值重估。四川省去年明确提出将川菜作为全省6大支柱产业之一，该省每年800万外出打工者中，四分之一从事餐饮业。吉林省用“东北菜”带动绿色农业和土特产的发展，把吉菜“入关”当作一项新产业，现在，吉菜中的山珍、朝鲜族菜、满族菜等在北京、香港等地已经很有市场。

　　专家指出，比较而言，武汉餐饮企业缺少产业意识，行业的战略研究和指导也不够，很多情况下是餐饮企业单打独斗，缺乏整体拓展计划。有关部门应加强策划，对餐饮企业及鄂菜进行包装，通过组织活动来造势。比如可举办“美食节”、“厨师节”等，让全国聚焦武汉餐饮，让人们了解鄂菜。

　　（三）

　　武汉餐饮协会一位人士表示，江城餐饮企业缺乏特色，在菜品、店堂风格和经营模式上缺乏个性。有人调查发现，武汉大酒店80％以上的菜品雷同。

　　湖北素有“千湖之省”美誉，又拥有江汉平原“鱼米之乡”，众多优质的鱼类、稻麦、畜禽、蔬果，为武汉餐饮的发展提供了良好的物资条件。餐饮企业可在此基础上，打造各类名特风味菜品，走出一条个性之路。艳阳天酒店曾做过一次尝试，从2000年开始，艳阳天每年出资10万元，“包下”鄂州武四湖渔场出产的武昌鱼，通过2年努力，开发了十几道武昌鱼菜肴。如今，艳阳天酒店已成为武汉新的“鱼菜大王”，许多武汉人都爱带外地来的亲友去那里吃“鱼宴”。

　　武汉食品工业学院教师孙石说，这样的特色餐饮资源还有很多，如新洲和松滋的鸡、蔡甸的莲藕、汤逊湖的鱼等，都可以成为酒店的特色菜品。有了特色原料，再着力提高菜品的技术含量和文化含量，就可以打出品牌。

　　在武汉，越大越豪华的酒店，菜价越便宜，被许多外地人称为江城“一怪”。据统计，武汉餐饮价位低于全国同类城市的30％。一位业内人士称，由于缺乏“游戏规则”、行业约束，江城的一些餐饮企业处于盲目竞争状态，最明显的表?质谴蟠蚣鄹裾剑鲂幸翟凇暗图劬赫钡墓秩χ信腔病Ｕ舛圆鸵档睦┐笤偕涂沙中⒄故遣焕模渤晌醪俗呦蛉淖枇χ弧?

　　武汉市商业局一位负责人认为，将鄂菜推向全国，不能忽视了“老字号”的作用。如“老通城”、“大中华酒楼”等“老字号”是武汉城市文化遗产的一部分，在全国已有一定的知名度，若能通过机制改革、品牌运作等方式，让“老字号”焕发新生，并借其力量推广鄂菜，将能起到事半功倍的效果。