最好不要食用已经发红的咸鱼。在运输贮存过程中不慎，含脂肪多的咸鱼常常会产生发红和油烧等变质现象。油烧是油脂氧化的结果，这样既会造成风味的劣变，同时还产生了一些不利于健康的自由基；咸鱼发红是由一种红色的嗜盐细菌引起的，如果是刚刚发红，立即翻晒，减少鱼体内水分，可制止变质的发展。要是红的比较严重，就需要用清洁的盐水刷洗，除去粘液和氨臭味后晾干，还可少量食用。但如果咸鱼从里到外全部呈暗红色，并有哈喇味，这种咸鱼就不能食用了。为防止咸鱼发红变质，应将其存放在温度低和比较干燥的地方。

　　咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，以达到耐藏易运的目的。质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清洁，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发粘及腐败异味。不新鲜的咸鱼，体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，这种咸鱼去掉变质部分，彻底清洗，切成小块烧煮透后，可供食用；但严重变质，如腐败，生虫，肌肉松弛，有明显腐败臭味的，不可食用。

　　为了保证广大消费者能够安全的食用咸鱼食品，国家卫生部规定了一些有代表性的咸鱼的卫生标准，其他的咸鱼类的卫生标准可由这些鱼类推知，除了各种生化指标，国家卫生部还规定了各种咸鱼的感官指标：

　　咸鲅鱼：头背部蓝黑色，腹部灰白色，体表干燥，不发粘，无霉点白斑，肌肉致密，暗红色，表层和深层均无异臭或味。

　　咸黄鱼：白色或微黄色，肌肉坚实，无霉斑，无异臭味。

　　咸鲳鱼：青灰色或带黄色，无霉斑，肌肉坚实，无异臭味。

　　咸鳗鱼：体表微黄色或黄色，无霉斑，肌肉坚实，无异味。

　　咸带鱼：灰白色或带有黄色，肌肉坚实不发粘，不离骨，无异臭味。

　　咸鳓鱼：体表银白色或带微黄色，有光泽，肌肉坚实不离骨，无异臭味。

　　其实不光是咸鱼，任何腌制品都不宜长期或大量食用，因为腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐有一定的毒性，而其一旦与肉中的仲胺合成亚硝酸胺，便成为了强致癌物，可对人体造成极大的危害。同时，咸鱼中的食盐较多，长期食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水，故应控制咸鱼的食用量和频率。