时下的哈市餐饮市场完全可以用变幻莫测来形容，今天是位于开发区的一家酒店倒闭了，明天又是一家从没听说过的特色酒店在黄河路开业了，在人们不经意的时候，餐饮这个市场呈现出了一派“你方唱罢我登场”的气象。但无论市场如何变幻花样，在变化的背后，有几类菜肴岿然不动，牢牢占据着主要市场。

　　迷宗菜占了潮头

　　综观哈市的酒店，七成以上是综合了八大菜系的特色，很多菜品已经说不是上什么菜系的了。这种迷宗菜的产生和流行，说明哈尔滨餐饮市场上的烹饪特色已打破了几大传统菜系“独占天下”的局面，出现了新的发展力量。

　　据了解，“不唯上，不唯书，只唯实”是迷宗菜的主要特点。“不唯上”是说迷宗菜不拘泥于僵化的传统，敢于“自立门户”；“不唯书”表明迷宗菜不迷信书本权威，不师承本本主义；“只唯实”说明迷宗菜是一种以现实市场需求为准则，不断更新和变化的菜，变化是其精神特征。

　　在具体菜肴的烹制上，迷宗菜打破了地域和菜系的限制，推行以“顾客需求”为中心的制作导向：在调味、配菜、制作工艺等方面，融合各家之技。“顾客怎么喜欢，咱就怎样做”，这是迷宗菜师傅常挂在嘴边的一句话。确实，迷宗菜改变了以前那种只要正宗，不问市场的菜肴制作思路，也着实在哈市烹饪业扬起了“创新”和“市场”的旗帜，体现了中餐烹饪技法与时俱进的优良传统。

　　农家菜登堂入室

　　农家菜从农村走进城市，表明市民的饮食方式和习惯已发生了很大的变化，农村和城市之间的壁垒正在消除，二者逐渐走向大融合。

　　道里区城乡路一家以经营农家菜为主的酒店经理说，随着烹饪科学知识的普及和人民健康意识的增强，如何科学的吃、安全的吃、营养的吃，已经成了大多数人新的饮食观。而农家菜大多以天然、无污染的绿色原料为主，且素菜类占大部分，这对于营养过剩的城市人来说，吃农家菜便成了一种调剂身体的很好选择。而且，农家菜具有浓厚的乡土气息，让人产生回归自然和故乡的感觉，对于久居城市的人来说，无疑是一种新奇的东西，产生吸引力便是很自然的事。再加上农家菜本身具有独特的魅力。比如家常的原料，低廉的价格，清鲜的口味，方便的制作，非常适合城市中工薪阶层的需要。

　　快餐菜期待做强

　　快餐的兴起和发展是社会进步的产物。中式快餐是在洋快餐的启蒙和攻击下萌芽壮大的，虽有本土优势，但由于规模化、标准化、工业化的程度较低，且大多以盒饭、小吃、小炒等形式为主，故一直没有形成多少有影响力和持续发展的品牌，曾在哈市街头布阵的一些中式快餐店多数表现为昙花一现者居多，在同洋快餐的较量中，中式快餐虽有地缘的优势，但也没有占有些许的便宜。

　　业内人士认为，随着生活节奏的加快，人们对快餐的需求会愈来愈大，再加上国外各快餐集团的纷纷进入，哈市的中式快餐业在面临着新的机遇同时，还面临着巨大的挑战。

　　传统菜还有市场

　　许多传统菜虽然经过了历史和时代的变迁，但仍备受广大群众的喜爱，这正是因为其凝聚积淀了中餐烹饪传统的大量精华。

　　虽然现在各种创新菜肴层出不穷，但以经营传统菜为主的“老字号”企业，仍保持着品牌的感召力。一位老字号饭店的经营者说，传统菜肴对自己的实力要怀有信心，不能盲目随波逐流改变自己，最好是保持原汁原味。“变化”只是菜肴发展的一个方面，同时还有“不变”的另一方面。传统菜作为中国烹饪传统的重要传承者和守护者，理应处理好“以不变应万变”的关系。

　　然而，一个残酷的事实是，哈市餐饮业中的一些老字号有的已经日落西山，消失了踪影，而一些仍然高举老字号旗帜的餐饮企业，都有一种危机感，在经营机制、市场应对、内部革新等方面都需要加快变革的步伐。