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烹饪大师黄建中——盛宴有情,誓言无声

http://www.sina.com.cn 2003年10月24日10:50 桂龙新闻网-柳州日报

  西装革履,身材瘦削,语调轻柔,坐在四星级柳州饭店的大堂里,被誉为烹制鲍翅燕窝参“柳州第一人”的黄建中,看起来更像个儒雅的学者。这位广西烹饪大师的菜曾走出国门,为中外文化交流作出过贡献;曾让党和国家领导人赞不绝口,为宣传柳州立下一功。他说走进柳州饭店已25年,一直跟着饭店一起成长、一道前行,很少能够闲坐下来,回望来时的路。如今细数,竟觉得他所经历的事,就像与他有关的几道菜,每一层境界自有每一种回味……

  第一道菜:“龙城铁锅鱼”

  特点:灵感源自民间,在原汁原味中尽显酸、辣、鲜之本色。

  20岁的时候,黄建中到柳州饭店做红案,很快,对烹饪有悟性的他被单位选派到上海和平饭店,师从粤菜大师林久。有了做粤菜和冷拼的功底,他又到桂林漓江饭店学习团队接待。归来正逢改革开放之初,柳州饭店接待了较多的港澳旅游团,既符合客人口味又带柳味特色的菜肴,像一张张柳州名片,起到了很好的推介作用。

  上世纪80年代中期,挖掘传统的民族菜肴工作得到重视。黄建中随市外办和柳州饭店领导深入少数民族地区收集民族菜。就在三江程阳桥下,他们看到这样一幕:侗族兄弟从水里捞起鱼,丢到烧得火红的大石头上烤,香喷喷地再蘸上辣椒酱,吃起来别有风味,妙不可言。回来后,他们选用生铁锅代替石头,以保持温度和“锅气”,选取柳江剑鱼、佐以重阳酒的酒酿,这道“龙城铁锅鱼”1986年获得全区第一届烹调大赛一等奖。

  继承传统,又不拘泥于传统。这是黄建中获得的比奖项更重要的顿悟。

  第二道菜:“壮都水番瓜”

  特点:取材于壮乡三都的南瓜,降血脂,补中益气,四朵大丽菊造型,好看,衬台,一上桌,客人就舍不得让它撤走。既有浓郁的民族特色,又极富营养价值和艺术欣赏价值。

  全区第一届比赛,黄建中拿着铁锅去获了一等奖;到第二届,他们捧着南瓜去,得了最高分,他们还把南瓜一直“捧”去参加全国大赛,拿到了银牌。

  最令黄建中难忘的是在1996年10月29日,时任中共中央总书记的江泽民和夫人王冶坪下塌柳州饭店。“壮都水番瓜”、“宫廷红烧肉”、“高汤时蔬”、“银针滑鸡柳”四道菜令江泽民同志非常满意,他诙谐地说:“我吃了这些菜,可以不吃水果了。”

  崇高的荣誉感使黄建中更加珍惜这份事业。3年前,经柳州饭店推荐,受外交部委派,他到中国驻泰王国大使馆从事烹调工作。这期间,他先后参接待过胡锦涛等多位党和国家领导人,给他们留下了良好的印象。

  第三道菜:八大菜系汇龙城

  特点:博采众长,兼容并蓄,日积月累,自成一家。

  黄建中回国不久即被委以重任:餐饮部副经理、行政总厨。饭店党委书记、总经理张苏明说的:“柳州人的饮食风格偏向‘酸酸辣辣,汤汤水水,热热乎乎’,而且不排外,口味兼容并蓄。”他时时不忘这句话,决心博采众长,将全国八大菜系的名厨请来柳州传艺。光临柳州饭店已月余的东北菜大受欢迎,而川菜名厨正在途中……上个月刚率队到上海成功举办完“广西柳州市少数民族食品节”的黄建中,目前正潜心于整理柳州饭店1952年建店以来的菜谱,为柳州饮食文化的传承与发展尽一份力。

  柳州日报 胡康怡

  责编:柳州电信


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