秋风一刮，螃蟹也就爬上了市民的餐桌。餐饮业自然不忘紧跟潮流，“正宗大闸蟹”成了大小饭店“出镜率”最高的字眼；而与此同时，“蟹黄豆腐”、“蟹黄菜心”、“蟹黄狮子头”等和螃蟹有关的菜肴，更是成了时下最常见的“时令菜”。可是，那么多的“蟹黄”都从哪儿来的呢？带着疑问，记者这两天调查了众多餐馆。

　　10元的蟹黄豆腐有多少蟹黄

　　在位于王府大街的一家小饭店里，记者点了一个标价10元的蟹黄豆腐，味道倒还凑和，但看上去黑乎乎的，一吃，明显感觉不是蟹黄的味道，好像蛋黄似的。知情人士告诉记者，不少饭店的“蟹黄”菜肴，其实均不“纯粹”：好一点的，用鳜鱼肉绞碎了加上少量蟹肉、蟹黄，“缺德一点”的，则是用蛋黄、龙虾黄做替代品。“不用真蟹黄是因为贵吗？”闻听记者的问题，业内人士表示：大家可能不知道，蟹黄的成本事实上挺低。

　　蟹黄从生到熟身价成倍翻

　　羊皮巷农贸市场里卖了十几年螃蟹的大户陈光明介绍，一般来说，大饭店推出的蟹黄菜肴品质比较有保证，因为会有像他这样的人定点供货。以他自己为例，他一直在为金陵饭店、国际会议大酒店等几家供应蟹黄，“都是拿二两左右的优质活蟹加工，原料加上人工算下来大约是20元/斤。”陈光明笑说，“卖得很便宜，但一经大饭店加工做成精品菜肴，身价就金贵了，听说有些大饭店四五只菜肴一套的螃蟹套餐，能卖到580元/人。”

　　做蟹黄无需大蟹需人工

　　刚刚被南京市消费者协会评为“市民满意品牌”的“六合龙袍蟹黄汤包”，据说在六合当地一天就要卖出300笼总计3000个小汤包。老板杨三四告诉记者，蟹黄汤包严格按照蟹肉＋蟹黄与猪肉1：1的比例。“蟹黄我们自己加工，六合也产螃蟹，有蟹农直接供应给我们，从成本考虑，我们往往定购小点的蟹，但一定得是母蟹，才有黄。一天我们差不多要进150斤螃蟹。”他透露，从螃蟹身上剔肉剔黄下来，不需要太多技术，几个工人耐心些即可。

　　蟹黄加工南京还是空白

　　若按小母蟹20元/斤算，150斤蟹投入为3000元，“龙袍蟹黄汤包”一笼卖30元，那么一天300笼出手，产出便是9000元，扣除猪肉馅及人工等成本，利润颇为可观。杨老板高兴地说，他的品牌联营店最近还开到了连云港和南京！无独有偶，上海有家“王家沙”点心店，有专门的蟹黄、蟹肉卖，据称这些日子价钱分别升至400元/斤和200元/斤。“上海人的生意触角真灵光”，卖蟹大户陈光明感慨道，他们七八年前就开始低价往宾馆、饭店送以打开销路，慢慢地市场被培育成熟了。相比之下，南京目前还没有类似产销一条龙的专业的蟹黄市场加工。有关人士认为，这一市场空白点换个角度看也许就是商机。本报记者　马燕　刘璞