本报讯（记者张炯勇许玉璇）以用料讲究、口味清鲜、调味独特为特色的潮菜历史悠久、名扬四海，给汕头带来了“美食之乡”的嘉誉。改革开放以来，潮菜进入了发展的黄金时代，在地方经济、旅游领域中的地位也不断抬升。随着政府的持续介入推动，社会参与的层面越来越广，美食已经从汕头一种“天然”的人文环境演进成地方一大特色产业和展示形象的响亮“招牌”。潮菜上台阶后如何跨越新“门槛”？今后如何进一步走出潮汕？在美食热升温的同时，关于潮菜的冷静思考也在进入更深的层次。

　　美食文化“热”中“冷”思考

　　汕头市美食学会经过一年多的酝酿筹备，在第九届潮汕美食节期间正式成立。作为一个以潮汕美食为“主攻方向”的学术研究团体，学会的会员结构组成颇耐人寻味：除了餐饮业界单位、人士外，专家学者、文化工作者、新闻从业人员占了相当大的比例，涵盖面包括所有对美食文化研究有志趣、有见地的美食家与专业、业余人士。这或许可谓一个象征：潮汕美食的文化挖掘与创新思考正在更具理性、更有组织，未来的道路有可能走得更直。

　　美食学会的成立发起人之一、市社科联主席陈汉初向记者透露了学会筹备过程中的一些花絮：去年10月，“食在汕头”论证会的召开使潮汕美食更起热浪，全市的食品、餐饮、理论界都十分关注振兴潮汕美食，行业协会、学术研究团体、美食品尝休闲组织，一时间竟有3个与美食有关的民间团体向民政部门提出成立申请，而学会就是最后集众所长“整合”的结果。“潮汕美食说起来一百个好，但有识之士都有一种危机感，如果不重视对潮菜的研究开发包装，我们在全国各大菜系、菜种的竞争中将会失去优势和活力。”

　　三方面“软肋”造成危机

　　陈汉初谈到，目前潮菜正面临三方面的危机感。一是潮菜的质量不稳定，定量、用料、颜色等都没有形成数字化，有时候一道名菜，今天做得好吃，明天就不一定做得好吃。而国外一些成熟的连锁集团就不会这样，“洋快餐”看似简单，却都经过缜密的市场研究，而且不论何时何地，品质都保持不变，而汕头无论哪家比较系统的餐饮单位目前还做不到这一点。

　　第二是汕头的厨师普遍素质不够高，文化程度偏低，师徒授业基本上是通过传统的传帮带形式来进行，如有一位餐饮业的老前辈，他做的小吃连下盐几钱几分都全靠手感一抓一个准，许多食品只要用手一摸就能判断出制作方法，而这些经验不是通过传授就一定能教会的。这也是某些名菜名点“开山鼻祖”退隐之后，水准大失、不能传续的直接原因。

　　第三是潮菜的菜名、式样的创新意识不够，没有形成市场化。一直以来汕头的传统小食店大都是小本经营的模式，做法上过于固步自封，缺少与时俱进的观念，经营上也没有形成大资金大投入，以致无法打出响亮的牌子。

　　协同打造城市新“名片”

　　针对潮汕美食在传承与发展上存在的“软肋”，一些专业人士大声疾呼，我们不能再躺在陈年黄历上自满自足、掉以轻心了。有人以中山一家大粤菜酒楼靠现代意识经营，短短数年间在全国开了45家连锁酒楼为例，提出汕头的餐饮经营者不能固步自封、不求创新，只满足于眼皮子底下的小“红火”。可喜的是，记者在采访中了解到，目前汕头餐饮界中不少人，包括年轻一代都比较多地有了危机意识，改革创新的欲望很强烈。有一家餐馆的老板为了能吸取外地的餐饮经验，不惜自己掏出10来万元“组团”带人出外取经；另一家餐饮企业为创新菜式，则专门聘请了一批专业人员将他们餐馆的特色菜编成食谱，并群策群力研究创制新菜。这些都证明了发展潮汕美食在汕头有着良好的群众基础，而且，一些经营比较成功的本地餐馆、酒楼，已处于上台阶的“关口”上，不少经营者很有想法不囿于汕头市场、渴望将潮菜品牌打出去。有关人士指出，对于潮汕美食以及餐饮行业的发展，政府从打响潮汕美食牌、提升汕头城市形象的目标出发，应该加大力度积极引导、鼓励扶持，而学会等社会团体在开展学术研究、改进潮汕美食宣传包装、推动美食质量分析研究与认证、进行具体业务指导等各方面也都可以大有作为，发挥优势，提供服务，为潮汕美食上档次、上水平，做大品牌出力。“汕头人是天生的美食家，把发展美食当作每个人的份内事，形成合力，那我们生在汕头不仅享有口福，而且出门在外也会有一张响当当、引以为豪的‘城市名片’。”