曾海明:长富集团美食天下

http://www.sina.com.cn 2003年10月31日02:36 四川在线-四川日报

　　导语

　　重庆第四届中国美食节已然降下帷幕,但其影响却是深远的。尤其是四川长富集团旗下的谭氏官府菜、海凌阁大酒楼、谭氏官府食品有限公司在美食节上大放异彩,狂揽十三项大奖,在中国餐饮业发展史上,写下了绚丽夺目的篇章!

　　更难能可贵的是,四川长富集团总裁曾海明先生作为西南川菜行业代表被众多专家委员一致推选为首届“全国鲍翅燕肚参专家委员会”副主任委员。他的当选,不仅是他个人的荣耀,而且是四川餐饮企业的骄傲,更是川企餐饮业在中国餐饮业界的翘楚和代言人。

　　曾海明先生并不满足于餐饮业本身,而是以其独具创新的发展眼光和战略思维,站在宏观的历史高度,以弘扬中国餐饮文化为己任,打造中国第一个高档食品物流配送中心———“中央厨房”。此举不仅开创了中国餐饮行业走餐饮产业化、企业化、现代化、规模化的历史先河,更是一场足以震烁古今、引导中国餐饮业未来发展方向的餐饮大革命!且具有广泛的、深远的历史意义。

　　曾海明先生长袖善舞,屡出奇招,其个中奥秘缘何?且看本文———

　　一、得金奖,创新菜品是关键

　　笔者(以下简称笔):在刚结束的第四届中国美食节上,长富集团旗下的成都海凌阁大酒楼,获得了美食节最高奖———“国际餐饮名店”,参展的官府麻婆鲍喜等15个菜品获得“中国名菜”奖,其中松茸三鞭泡饭、官府清汤竹荪瑶柱翅则成功问鼎单项最高奖“金鼎奖”。在去年美食节上囊括5项大奖以后,再次把这么多奖杯抱进怀中,你一定很开心。

　　曾海明(以下简称曾):当然,这次有几百家餐饮企业参加,规模很大,竞争非常激烈,加上重庆市政府也很重视,场面可以用万人空巷来形容,整个城市都沉浸在国际食品美食节中。可以说,这是美食节自开办以来,规模最大、档次最高、竞争最激烈的一届,所以,我们能够在这样的比赛中代表川菜脱颖而出,肯定是很高兴,很骄傲的了。

　　笔:你们凭什么能够脱颖而出?

　　曾:是我们在川菜上的创新给了他们巨大的震撼。比如你刚才提到的麻婆鲍喜这道菜,是用麻婆豆腐和鲍鱼做的一道菜,他们觉得很不可思议,麻婆豆腐很便宜,到处都能做,但和鲍鱼结合之后,却产生了异常鲜美的味道。这道菜是利用豆腐的自然碱与鲍鱼的鲜、嫩融合后,让鲍鱼更嫩、更鲜,而鲍鱼的鲜味又可以浸入到豆腐里,使豆腐的滋味生动起来。专家对此评价说,这种创新对川菜的推广,是条可行的路子。再比如,我们的官府秘制糖心鲍,也拿了“中国名菜”奖,也是在烹制方法上进行了极大的创新。过去火餐饮行业对鲍鱼习惯火靠制过程,很容易把鲍鱼的香味、鲜味和对人体有益的胶质泄出去,所以那种方法下出来的鲍鱼,味道都到汤里面去了,而鲍鱼本身嚼在嘴里就像橡皮,很难吃。针对这种情况,谭氏官府菜研究出一种方法,把鲍鱼的鲜味、香味、胶质全部固守在里面,所以越嚼越香。他们说,鲍鱼做了几十年了,做到全国,消费量那么大,在北京一年就有200多吨,可还没有谁能像我们这样做,真的很了不起。

　　笔:既然是一个别人做了几十年都那么做的鲍鱼,你们怎么就能找到创新的路子呢?

　　曾:长富公司经营十多年的发展就是靠创新经营,所以我刚把谭氏官府菜引进到成都来的时候,就要求他们创新,我说,一定要把高档的菜品和我们川菜有机的融合。本来,谭氏官府菜不代表任何菜,它的根基是粤菜,在其发展过程中,又融入了川菜、杭州菜、鲁菜以及当时的荣家菜,那么,现在我们为什么不可以在继承的基础上,通过创新让它发扬光大呢?

　　二、做餐饮,

　　老板一定要会吃

　　笔:说到引进谭氏官府菜,其实当时我们都知道你在房地产领域已经做得很成功了,为什么还要进入餐饮行业?因为你是一个美食家的缘故吗?

　　曾:美食家说不上,但我确实是一个好吃嘴,对美食有发自内心的热爱,并且毫不谦虚地说,也很有鉴赏力。所以,我在进入这个行业之前,只要有可能,就会去品尝天下美食。可就在吃的过程中,我经常觉得不满意,有的菜品根本不应该那么做,比如鱼翅、鲍鱼,做得不好完全是暴殄天物,我就奇怪,理应鲜美的东西怎么他们做出来就只有一个味:咸!后来大概是1995年吧,我在北京饭店贵宾楼吃到了,感觉是“此菜只应天上有,人家难得有几回”。在接下来这么几年时间,一直到1999年之前吧,我每个月都要去那里几回,有事没事都想去,真的是不吃心痒痒的。

　　笔:看来你是不想让航空公司赚你的钱了,所以干脆就把它搬到成都来。

　　曾:(笑)真的,原来还没有晚上太晚的飞机,一般是早上去,中午吃了又回来。(笑)

　　笔:可是你当初是否仔细考虑过,成都及周边地区究竟有多少人愿意像你一样舍得付出?

　　曾:我爱上这个东西并开始动心的时候,就做了大量的调查,我感觉到现在的生活节奏快,工作压力大,对身体造成的伤害很大,尤其我们这些经商的人,还有走仕途的人,都有同样的感受,一天累得筋疲力尽,吃东西却又没胃口,特别是应酬饭,几乎要剩70%以上,自己却没吃饱,还得回家吃稀饭,下泡菜。这样的营养摄入与身体的付出完全不成正比,恶性发展下去就是钱挣到了,身体却垮了。我们常常说人有三补,吃补、睡补、药??,吃显然是第一位的,吃得好,身体才好,身体好,事业才好。

　　笔:道理肯定是这样,关键是你得让他想吃才行啊。

　　曾:怎样去调出美味佳肴,确实是个很难的问题。我知道餐饮行业昙花一现的东西太多了,就是跟它难以长期保持菜的品味有关系。做餐饮我发现一个问题,老板一定要会吃,老板不是一个美食家,不会吃,而厨师做久了,嘴巴对味道丧失了敏感,结果出来的菜要么只有咸味,要么就没味道。所以像我们这样的美食家,虽然做不来,但是吃得来,就相当于画家,再好的画都需要裱出来挂起,那我们就是裱匠,没有裱这道关,画就不好看。

　　笔:你一定吃遍了谭氏官府菜的每道菜?

　　曾:当然,每道菜我都吃过,而且谭氏官府菜就有这么个规矩,所有的新菜,包括海凌阁的,推向市场的时候,必须要先经过我认定,在他们报上来的单子上签字以后才能出去。几年来一直都是这样,包括谭氏官府菜产品的创新、调味,都是我提出来,我不知道这算不算天分,反正我的味觉对菜始终有种特别的感受。上次我去澳大利亚,吃鲍鱼,第一口我就感觉那鲍鱼非同一般,马上就带了20公斤回来,一只都没有卖,全部是自己人和朋友吃了,就是为了做实验,最后发觉这个鲍鱼品质真的是最好的,我们得奖的鲍鱼就是用的它。所以今年我们一口气就买了400万美金的货,把它们2004年的产量全部买下来了。

　　笔:当你来自味蕾的准确判断,发现一道美味的时候,是种什么样的快乐?

　　曾:绝对高于金钱带来的快乐,它完全是种心灵的感受,文化品质的提升,如果你没有那种鉴别能力,只晓得稀里糊涂傻吃一顿,你就丢失了美食中的文化。像前几年吃鲍鱼,都是傻吃,不晓得鲍鱼真正的香味在哪里,广东做的鲍鱼很耙,就跟凉粉一样,有的碱又重,有的又完全没有味,全靠汤汁来沾起吃。我们现在的鲍鱼,刀切下去的时候有粘黏感,像年糕一样,因为胶质还保存在里面,这样的鲍鱼很有嚼头。

　　三、中央厨房,规模化与企业化

　　笔:在我的想象中,认为由于进入餐饮行业门槛低,所以开一个酒楼、餐馆难以成规模,接触谭氏官府菜以后,才发现你从一开始,就是把餐饮当作企业来做的。

　　曾:从我们进入餐饮行业4年以来,已经有3家店,年底重庆店和北京店又要开张,我们就有了5个店,而我们的计划是3年之内开30家店。那我们用什么来支撑这30家店?这就是中国餐饮规模化时普遍会遭遇的一个大难题,中国餐饮习惯是一个厨师一个店,一个店一个味,永远也形成不了产品的规范性,保证不到质量。为了解决这个问题,我们曾经对市场做了充分的调查,我在世界各地走的时候,就特别留意这方面的信息和市场。最后我们发现,只有走工业化、规范化的生产,才能够达到要求的标准。有了这个想法,我又去和中国餐饮协会会长交流,得到了他巨大的支持,他说,在餐饮这个行业里还没有谁能做到物流配送,所以才限制了行业发展的规模。你知道吗,中国餐饮业现在一年有6000个亿的市场,而且中国还只有20%的人在外面就餐,西方国家是70%以上的人在外就餐,这个空间相当大。

　　笔:你就想到要在这个巨大的空间里安置你的“中央厨房”,也就是建立一个工业化的物流配送中心?

　　曾:对,只有采取这样的方式,规范地生产,用当今世界最先进的设备,餐饮行业才能实现大规模扩展。现在日本、美国、欧洲都做到了,技术设备都已经成熟,要知道,中国市场这么大,国外大财团都是虎视眈眈,麦当劳、肯德基已经蚕食了一些市场,如果中国的产品再不冲上去,去占领市场的话,以后就会变成中国人都在吃汉堡包,吃热狗。另外一方面,谭氏官府菜又刚好具备了工业化生产的优势,我们的浓汤鱼翅、鲍鱼不需要掌握火候,它最重要的是火靠制的时间和技术。那么通过现在的工厂化生产、物流配送的方式,把鱼翅的汤汁生产好,消毒杀菌,保鲜包装后,配送到各个分店去,这样,工厂把厨师的工作已经做了80%,厨师只需要把三道汤汁按比例调出成品,那每个店的浓汤鱼翅就能保持同样的品质。要知道,火靠制汤汁很复杂,有20种原料,什么时候出肉味,什么时候出鸡汤味,都很严格,要每个厨师都达到同样高的水准,显然很难。

　　笔:而一个最顶级的厨师可以在中央厨房里帮助他们做到。

　　曾:这个设想提出来以后,中国餐饮协会会长的评价是我们做的事情是有钱人做不来,做餐饮的没有钱,我们是惟一一家。省上主管领导也说,我们做了一件引导厨房革命的事情。大家都知道,餐饮即使开几十个店也就是个老板,但如果把它提升到食品这个行业中来的话,就不仅仅是餐馆了,它应该是企业,甚至可以形成产业链。对地方经济的发展有着不可估量的作用,并带动相关产业的发展。

　　笔:我了解到这个中央厨房不只是承担了供应各分店的任务,好像还要进入超市。

　　曾:对,我在国外考察的时候,发现他们的餐饮行业早就产业化了,人们工作忙,生活节奏快,一天根本没有时间去做饭,而超市里什么都有,拿回家里微波炉一热,“叮当”一声,什么都好了。我们就想,谭氏官府菜可以不可以这样呢,也能够放到超市里去?另外一方面,中国是个礼仪之邦,人情往来很正常,可是如果别人送你的干鲍鱼,你拿回去也没用,不知道怎么做,熬三天都熬不烂,很浪费时间。假设通过我们生产成成品以后,你再拿去送朋友,人家回去加热就可以吃了,很方便。通过这样一分析,我们发现礼品这个市场不仅仅空间很大,而且暂时还没有人来做。

　　笔:可是这样一个庞大的中央厨房与物流配送系统,如果只生产鲍鱼和鱼翅这两个品种的话,会不会太单薄了一点?

　　曾:其实鲍鱼有好多种,它是一个系列,鱼翅也同样如此,比如鲍鱼我们有鲍片、鲍丁,有川味、粤味,等等,几十个品种。鱼翅和鲍鱼的市场很大,现在已经有香港、台湾的商人和我们接触了,希望能够销售我们的产品,因为谭氏官府菜的品牌已经出来了,他们很看好。事实上,我们做这一切都是在已经得到市场认同的基础上进行的,如果是先有产品,再来找市场,肯定很危险。鲍鱼和鱼翅这两种产品南北皆宜,走向全国、走向世界都没有问题,而且,我们中央厨房的建立,完全按照国际标准在进行,从日本、德国引进的设备,都是最先进的。

　　笔:你已经看到的这个市场是什么样子?

　　曾:中央厨房启动以后,支撑它的是我们自己的30到50个店。这30个店是什么概念?我们现在3个店的产值一年接近1.2亿,那么30个店应该有10多个亿的产值。再具体一点,谭氏官府菜一个店每天的鱼翅是200盅,到我30个店的时候,就是6000多盅,而工厂一天20000盅的产量,按照每盅180元的零售价来算的话,鱼翅就有10多个亿。然后是鲍鱼,5000只的产量,一年下来有20个亿的产值。所以,它是个相当大的市场。

　　四、把文化的底蕴注入到餐饮中

　　笔:按照常识判断,鲍鱼、鱼翅是海产品,你的中央厨房建立在沿海城市是不是更好呢?

　　曾:我们考虑过,比如上海不要我们一分钱,要我们去,广州、深圳也在邀请,餐饮协会也建议设在沿海城市,但是作为四川企业,我认为对发展四川经济应该有所作为。我们长富在四川这么多年,从无到有,得到了政府的大力支持,所以,即使在成本上略有增加,我们也还是选择了留在四川。

　　笔:可是,对于一个来自中国内地的海产品,能够让消费者产生足够的信任吗?

　　曾:虽然是来自内地的产品,但原料绝对是货真价实的深海产品。同时,我们的产品推出去,不再是简单的鲍鱼、鱼翅了,它已经有了深厚的中国文化。就像我们的谭氏官府菜,有的人想,不就是吃顿饭吗,有什么必要搞得那么金碧辉煌,做的那么古色古香?其实,我们就是要把中国深厚的文化底蕴注入到饮食中去,在最初设计的时候,四川鬼才魏明伦也对我说,你一定要有文化的内涵在里面,你看那块“钟鸣鼎食”的匾就是他题的。那么在这样的一个环境中进餐,不仅是美味的享受,还是精神的愉悦。我在法国到过一个餐厅,菜品很一般,可价格贵得吓人,因为它墙上挂着毕加索的画,真迹!(笑)而且一般人还吃不到,它是会员制。这说明任何一样东西,只要能够与文化有效地嫁接,一定能够增值。

　　笔:你认为在中国目前的经济条件下,有多少人愿意为文化这个附加值买单呢?

　　曾:随着中国经济的发展,人们对生活品质的追求也在不断提高,我们不是要提倡与时俱进吗?可是,怎么样才能真正实现文化的价值,却不是一加一等于二那么简单的事,它需要企业去下功夫。我经常给员工讲,什么叫生意?就是一个生动的主意和产品相结合,让产品变成利润,就叫生意。如果你只是干瘪瘪地做个鱼翅,装到一个瓷碗里端上去,也顶多就是个好吃而已,不能让人细致地推敲,更没有留下遐想的空间。现代化的产业经营,应该是立体的、综合的,不但让人接受你的产品,还要接受你的文化。企业之间真正的竞争是什么?就是企业文化。

　　笔:可不可以这样说,企业文化的建立在本质上就是企业品牌的建立?

　　曾:应该是。企业的发展,就像我们织布一样,每一根纱都要细,不能有瑕疵,那么企业走的每一步,也要脚踏实地,也跟我们建房子一样,一块砖一块砖地砌上去。谭氏官府菜从开始就这样追求,比如我们有个规定,今天的汤如果没有用完,一定要倒掉,如果从卫生标准来说,第二天也可以用,但是因为它在空气中暴露一天,味道就会变化,顾客不一定能够感受到,但我能够,我就要他们全部倒掉。就因为这个规定,我把原来谭氏官府菜的总厨都炒掉了,他觉得浪费,他说做餐饮几十年,从来没有看见哪个这样浪费,所以他偷偷地在第二天用了,鲜味不够他就用味精来提味,这是我坚决不能容忍的。要知道,谭氏官府菜一个特点就是所有的菜不放味精,保证每一道菜都是原汁原味,才能越吃越香。

　　笔:你这样做是不是太苛刻了点?就像你说的那样,顾客中的美食家并不多,他们也不一定能吃出差别。

　　曾:你要做出一个产品来,就必须要有苛刻的要求,客户要淘汰你,是不会来给你打招呼的,客户自然地就流失了。所以,我首先把自己当成顾客,一个严厉的顾客。只有我这样对他们挑剔、苛刻,才经得起顾客的挑剔。在谭氏官府菜有个规矩,只要顾客说不满意,马上退票,然后做新的上来,而这道菜谁做的谁买单,并且还要罚款,再严重的就辞退。正因为这样,谭氏官府菜的品牌才能够在比较短的时间内,得到了消费者的认同。

　　五、天地合一,开创产业互补之路

　　笔:谈了这么多有关美食和餐饮的话题,我几乎都忘了你原来的主业是在房地产领域,你是从房地产?幸到氲讲鸵幸档?,那餐饮行业的人能够认同你吗?

　　曾:这次成立全国鲍翅委员会的时候,我作为四川谭氏官府菜的代表,担任了副主任的角色。人家笑,你总要说几句吧,我们在座的都是专家、大师,你连菜都炒不来,凭什么坐在这个位置上?我就讲,我是一个美食家,也是一个经营家,谭氏官府菜之所以有今天,完全是以企业的眼光来经营和引导餐饮的发展。餐饮业发展到今天,已经进入了企业化管理时代,谭氏官府菜之所以有名气和能够迅速的发展起来,就是用了现代企业的管理方法来经营,这个经营不仅是硬件,还有软件。比如服务员,人家一般都是到餐饮学校去招,我们却是到艺术学校去招聘,你看我们的姑娘、小伙子,都是帅哥靓女,因为餐饮服务行业是个眼见活路,来了一个月就教会了,用不着去3年、5年地学。但我请来教的师傅就不一样了,我请来白天鹅宾馆、钓鱼台国宾馆的管理大师来教,还有上海、香港的管理人员,本来艺术学校的学生手脚勤快,经过专业培训后,完全能够胜任服务工作,但他们表现出来的气质却是一般服务员不能比的。

　　笔:现在长富集团在房地产和餐饮行业都表现出色,我们知道,房地产是建立在土地上的行业,而民以食为天,餐饮行业就是天大的事。把自己的事业放在天地之间,做与民生切实相关的产业,这是你对整个集团发展的构想?

　　曾:这种构想并不是什么先见之明,而是我在经商20年来所探索的一条路,你对这个产业有兴趣,热爱它,才会全心投入,否则,挣了钱都很别扭。原来我们做房地产,我就喜欢造房子,你看长富所有的房子都和别人不一样,每次我们的房子推出来总会引起非议,担心卖不出去,可最后总会受到客户的认同。像长富新城,桃红配绿色,差异性那么大,没人敢用,但我就敢用,因为这房子的定位是年轻人,年轻人就喜欢这样的卡通色,活泼鲜明,事实证明,长富新城果然销得很好。同样,我们进入到餐饮行业中的时候,刚开始的店并不大,但我发现了这个行业自己那么喜欢,而且又能够发展,对社会有贡献,对自己也有好处,我为什么不可以把它做大。做大必须要一步一步地走,因为我们经商20年,讲究的是诚信,必须做到诚信,你才有生存的价值和理由,所以长富从不乱开项目,也就是为了保证一个诚信。你乱开项目,精力只有那么多,人也只有那么多,很容易就跟不上去,如果一个出了问题,就影响到下一个,最后甚至还会危及到主业。所以我们的发展非常谨慎,每一件事不求做到最大,只要做到最好。这就是我们发展的宗旨。

　　笔:总结长富多年来的发展轨迹,我发现无论是房地产,还是餐饮,根本的东西还是诚信与创新,而创新的重点又在于与文化有效的嫁接。

　　曾:确实如此。前几天四川著名导演欧阳奋强还跟我开玩笑,说我又是搞房地产,又是搞餐饮,又还要和川剧产生瓜葛,因为我们正计划把《图兰朵》拍成川剧音乐电视剧,问我究竟想做什么?我说,房地产投入是上亿的投入,完全是大手笔,而餐饮也就几千万,一般人讲究的是精细,想把它做得大气很不容易。我就能够把它们结合起来,让房地产的大气去影响餐饮,让谭氏官府菜的格局具有了震撼力,又用餐饮的精细,把房地产做得细腻,避免了房地产开发中经常会犯的一个错误,就是不精打细算。所以,我同时做房地产和餐饮,并非风马牛不相及,它们完全可以在观念上互补,在产业上形成一个良好的格局。包括我们与文化的嫁接,也是有渊源的。当初我们员工的福利待遇,远远高于文化产业中的员工待遇,可是我们的敬业精神却差得很远,我把员工带到川剧排练场,大热天连风扇都没有,演员依然在刻苦地练功,而且还只拿60%的工资。我就是想通过与川剧的嫁接,激发员工对事业的强烈追求,同时也提升了企业的文化内涵。

　　笔:房地产是你爱,餐饮是你爱,川剧也是你爱,那在你的内心深处,爱谁更多一点?

　　曾:民以食为天,没有食就要下地狱了。(笑)当然,这是纯粹个人的爱好,在事业上,它们都是我的热爱,三者缺一不可。