“拿来主义”造就新鄂菜(图)

http://www.sina.com.cn 2003年11月14日08:29 汉网-武汉晨报

　　食品雕刻师刘诚一展绝技，在一个直径约四十厘米的南瓜上雕出一千个神态各异的佛头，令在场的观众啧啧称奇。记者高勇／摄</P>

　　武汉晨报（记者高小明实习生黄丽通讯员吴春艳）3000多烹饪高手昨日正式在首义园一比高低。卢永良、余民社等“鄂菜大师”接受记者采访时均表示，几届烹饪技术大赛让鄂菜成功摆脱粗糙、单一风格，成为全国都非常叫好的菜系。

　　据介绍，全国菜系一直是东辣、南甜、西酸、北咸，鄂菜由于做法粗糙、口味单一，一直无法与川、湘、粤菜等齐头并进。

　　5万鄂厨“俏销”全国

　　鄂菜馆闯进“北京十佳”

　　随着几届全国烹饪技术大赛，鄂菜进展神速，取得金牌数量在全国名列前茅。如今已有5万多名鄂菜厨师走向全国餐饮市场，鄂菜馆在东北、内蒙古、重庆等非常吃香。去年北京市评选出的10大餐饮名店，鄂菜馆就占了3家。

　　一鄂菜大师说，鄂菜非常善于“偷师”。汇集广东、湖南、河南、江西、湖北五省烹饪高手的大赛成为鄂菜学师的最好平台，以油大、味大、芡大出名的鄂菜及时吸收了湘菜的干辣、川菜的麻辣、粤菜的鲜甜，精心改良形成“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”新鄂菜10字方针。

　　鄂菜“偷师”

　　偷出五大进步

　　一、选料讲究。除了湖北擅长的淡水鱼外，粤菜擅长的海鲜、野味进入湖北，鸭、鹅也开始成为大厨们的主要原料。比如广东沙鹅仔，精明的鄂菜大师沿用了广东的调料，增加了湖北人喜爱的咸鲜味，做成了颇受欢迎的烧腊鹅。剁椒鱼头原产湖南，鄂菜大师改湘菜的干辣为微辣，如今已成为湖北人饭桌上的一道名菜。

　　二、刀工精细。鄂菜原来刀工粗糙，如今鱼丝、鱼丁、鱼片大增，余民社大师还能将30厘米见方的五花肉切成30多米长的肉带。

　　三、注重火候。传统鄂菜以浓汤为主，现在煎、炒、爆、溜齐上阵，火候不同，口味就大不一样。

　　四、讲究调味。原来鄂菜讲究“五味调和”，酱油、味精、糖、醋、盐就是全部家当，后来引进了广东的10多种调味品，口味丰富多了。

　　五、装盘自然。鄂菜一向比较粗犷，不太讲究菜肴形状。现在讲究菜肴与器皿相配合，鱼形盘、平盘、凹盘，各有讲究。

　　“抄菜”风行业内

　　名菜申请专利难

　　有业内人士说，菜肴不同于其他产品，互相抄袭已成为餐饮界公开的秘密。“只要一家酒店推出受欢迎的新菜，不出一个星期肯定在武汉遍地开花。”一位大师直言，名菜申请专利的过程太复杂，而且菜肴日新月异，为一道菜费时费力并不划算。

　　但王中王大酒店总经理朱重远认为，一道新菜其实就是一项发明，申请专利不仅保护自己的权益，也是维护市场秩序的必要步骤。据他介绍，王中王的金窝野鸭是湖北惟一一道申请专利的名菜，申报耗时3个月，审查期近1年，艰辛努力给王中王带来了可观的效益。2002年，金窝野鸭被评为江城名菜，每年销售洪湖野鸭将近10万只。

　　今年，两家同行企业因涉嫌抄袭被王中王投诉到专利局，放弃了这道菜。前不久，王中王与北京、荆门两家餐饮企业达成转让协议。

　　笔记本、摄像机齐上阵

　　各地厨师赛场学艺

　　昨日的比赛现场成了全市厨师大聚会，各路烹饪高手忙着做菜出成果，一些没有参赛的厨师则忙着学习，其认真紧张的架式毫不逊色于比赛的选手。

　　现场有许多厨师拿着小本子、笔，甚至摄像机，认真地记录着每道菜的名称、盘式以及所用的原料，有的甚至用手去捏，他们都想多学几个新菜回家。

　　曾在江城一名店做总厨的杨先生就记了厚厚几大张。