火锅竞争大摆龙门阵

http://www.sina.com.cn 2004年01月11日03:09 河南报业网-大河报

　　本报记者周健＼文平伟＼图

　　据有关部门粗略统计，仅郑州市就有各种类别的火锅店近2000家，占到了个体饮食店数量的1／3。

　　火锅店的激增，导致的是竞争的加剧，在表面繁荣的气象之下，涌动的却是急功近利

的暗流。

　　有人说，饮食业若以单个的个体来看，是一个短命的行业。但也有人认为只要找准定位、悉心经营，百年老店的梦想将不是只停留在纸面的“乌托邦”。

　　“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”。

　　两年前，当人们走进郑州市满大街出现的火锅店大饱口福时，他们的心底准会发出这样的感叹。现如今，吃火锅已经成为一种饮食习惯，许多人对“食不厌精”的要求已经摆上案头。

　　想想看，艳丽红火的装饰，宽敞明亮却又略显拥挤的店面，在这样的氛围中，拽上一帮亲朋好友围着吱吱作响的火锅无所顾忌地开吃开聊，那情景惬意而和谐，料峭的寒意也被拒之门外。好吃不贵、随意安然，这实际上暗合了河南人喜欢悠闲和热闹的内在心态。

　　据有关部门粗略统计，仅郑州市就有各种类别的火锅店近2000家，占到了个体饮食数量的1／3。

　　火锅店的激增，导致的是竞争的加剧。由于进入门槛低、模仿性强，郑州市火锅业一度出现诸侯混战的局面，诸多经营者在成本、管理、营销等环节无不使尽浑身解数。明明不是来源于四川或重庆的知名品牌，但许多本地商家仍打着特许加盟商的名义，鱼龙混杂、官司不断；明明是一种杀鸡取卵的短期行为，但许多火锅店依然借“开业酬宾”、“周年店庆”等名义大打价格战，在表面繁荣的气象之下，涌动的却是急功近利的暗流。

　　恶果自然在所难免，许多火锅店常常是“各领风骚三五年”。有人说，饮食业若以单个的个体来看，可称得上是一个短命的行业。但也有人认为只要找准定位、悉心经营，百年老店的梦想肯定不是只停留在纸面的“乌托邦”。

　　两种意见其实反映了两种不同的经营理念。应该说，赶在风潮中的火锅业正在经历大浪淘沙的优胜劣汰过程，品牌再造、业态升级等众多问题，让许多经营者越来越无可回避。正如火锅店的一位老板在接受记者采访时所说，郑州火锅市场目前正处于一个整合期，“真正想做强做大，没有一身硬功夫是不行的”。

　　在一场场短兵相接的争夺战中，人们看到了一个个火锅店或朦胧或清晰的身影，它们让整个郑州市的冬天显得热气腾腾。

　　谭鱼头是众多涌入郑州饮食市场的川渝火锅品牌之一。据成都谭鱼头投资股份有限公司郑州分公司总经理伍德军介绍，他们在2001年刚进入郑州时，正值外地火锅发展的高峰期，“只要打着四川或重庆的牌子，不管是真是假，一般都能大赚特赚”。

　　在成都，谭鱼头的名头叫得极响，总公司在全国各地开设的直营店和特许加盟店，在高峰时期曾经达到110多家。2001年2月，谭鱼头在郑州市花园路开设了首家当地直营店，生意一度火爆异常。

　　有人说，郑州人在饮食上的口味比较“刁”，白酒是一年喝倒一个牌子，吃火锅也是风水轮流转，这话说得有一定道理。2001年前后，以鱼、蟹为菜，曾经风靡郑州市的整个火锅业的糊辣鱼、香辣蟹等诸多品牌竞逐风流。谭鱼头也由此应运而生，靠着一种引领时尚的口味，在郑州逐渐立住了脚，且在郑州市陇海路又开设了一家分店。然而意想不到的事情还是接二连三地发生了，伍德军将此称之为“这是一个不得不适应的本土化和化解风险的过程”。

　　当年4月，由于计量方法的不同，谭鱼头的鱼头重量被业界质疑为“缺斤短两”。消息爆出，谭鱼头门庭冷落，经营状况一落千丈。成都总部不得不启动危机公关，力挽下滑颓势。

　　到了9月份，成都总部的股东之间大闹分裂，分支品牌“津鱼头”与老东家开始分庭抗礼，郑州花园路谭鱼头火锅店随之更名为津鱼头火锅。一切或许都是崭新的开始，然而到了10月底，来自京城众多媒体的一场声势浩大的“声讨”却又让谭鱼头等诸多火锅店面临生死抉择：部分火锅专营店竟让顾客食用“千人涮”的红油老汤。

　　时至今日，有关火锅店能否可以回收利用红油的问题，一直都是一个悬案。在当时，这却直接推动了业界关于饮食卫生和诚信经营等方面的大讨论。据记者了解，谭鱼头在其中发挥了具体组织者的作用。

　　“经历过这么多事情，我们总算磕磕碰碰走过来了。目前谭鱼头在全河南已发展了六七家分店，经营管理日臻成熟。”伍德军说。

　　“异地开店或特许加盟，必须要有强劲的后续支持，要讲究与当地饮食文化的融合。”重庆小天鹅餐饮连锁经营管理有限公司总经理仇一在接受记者采访时说：“只拥有品牌的强势，而不注重本土化，肯定做不长久。当然，仅有本土化也是远远不够的”。

　　说这话时仇一底气十足。目前，小天鹅除在郑州开设了3家直营店外，河南其他地区的加盟店也已发展了17家，扩张态势咄咄逼人。

　　如果要将川渝火锅和郑州烩面的发展作一比较，人们准会从中看到一些经营理念和文化形态上的差异。但要得出郑州本?匾称放撇蝗缤饫凑叩慕崧郏敲矗峙掠行矶嗳硕疾换岜硎竟锻?

　　1月4日，记者见到了近来在全国市场急剧发展的郑州小毛驴餐饮有限公司总经理姚国语。这位在生意场奔波多年的中年人说话平和沉稳：“过去，都是外省的火锅品牌打到河南，现在，小毛驴却要将河南的品牌打向全国。”

　　以驴肉作为特色经营品种，姚国语可谓在日趋饱和的火锅市场中独辟蹊径。“我搞的就是错位竞争。”他说。记者了解到，自2001年创立以来，小毛驴申请了独立的品牌，同时又悉心构建了一套比较成熟的餐饮管理模式，培养了一支高素质的懂技术、会管理的人才队伍。

　　“有人说，像我们这样的餐饮企业不需要培养什么高素质的人才，我的观点恰恰相反，一旦企业在发展过程中需要，你现找有时都来不及。”目前，小毛驴在全国共设立了50多家分店，其中，除总店为自营店之外，其余的皆为特许加盟店。记者曾为小毛驴算过一笔账，若每家加盟店“平均只收2万元的加盟费”，那么仅靠此项，小毛驴两年之中就有100万元进账。

　　姚国语说，这样做的目的是为了规避市场风险，充分发挥小毛驴的品牌效应。他们拥有独特的配方，并且能够随时进行严格的督导，拥有一套比较完善的市场运作体系，“能够保障小毛驴做得更为长久些”。

　　作为一种经营方式，特许加盟正在越来越广泛地被应用于饮食业。基于品牌扩张的理念，企业在规模扩大的同时，丰厚的加盟费成为企业比较重要的收入来源。但极为明显的是，企业在减少风险的同时，加盟商在一定意义上却是在增加风险；市场竞争的双刃剑，既能成就企业做强做大的梦想，也能毁了企业辛辛苦苦创下的“基业”。

　　“每个产品都有自己的生命周期，所以我们在选择外地加盟企业时，都会对他们强调市场风险。”姚国语没回避关于特许加盟的敏感话题，而是很坦诚地对记者说。

　　记者能够感觉到，他的骨子里，其实有着一种自信。

　　近两年，郑州市已涌现出了类似于红焖羊肉、全家福、小毛驴等众多本地火锅品牌，它们博采众家之长，并迅速扩张，俨然已将火锅业的本土化做到了极致。

　　与其他许多火锅品牌有所不同，源自巴蜀，却成长于郑州的百年老妈火锅店，自一开始就确定了“精品战略”的发展思路，其地位在目前被业内公认为火锅中的“贵族”。

　　“在数家店面成功的表面下，其他商家竞相效仿，大小投资，业内业外，蜂拥而上，导致无限商家充斥有限市场的后果。立足于这种市场格局中，我们坚持：只有个性的，才是经典的，要做，就做出精品来，让别人跟着老妈学。”李华看上去很纤弱，但她已经是郑州市火锅饮食业“元老级”的人物了。

　　1996年，李华投资40多万元，在郑州市优胜北路开设了第一家老妈火锅店。由于得风气之先，老妈火锅声名鹊起。3年后，李华又在经七路、经三路、嵩山路开设了三家分店，其规模、档次等都远胜于总店。

　　老妈此时正处于品牌上升期。据老妈财务总监马纪斌介绍，此时，市场上要求加盟的商家达上百家之多。“这是难免的，口味、品牌，当一个火锅店做到这种程度时，难免会有许多慕名者。”他说。

　　老妈坚持住了，在长达几年的时间内除了在郑州另外开设了3家直营店之外，只发展了寥寥几家加盟店。按照李华的想法，在打造精品店的同时，还要打造精品菜。“只有文化的才是永恒的”，图一时赚钱加速扩张，不注重开发饮食文化，常常只能取得短期效益。

　　“在郑州饮食市场各领风骚三五年的饭店实在太多。如何摆脱这种宿命，其实并不只是我们所面临的课题。”李华说。记者手记

　　吃火锅吃了好几年，冷不丁就在那儿想，什么时候也从经营角度弄上那么一篇？

　　但真要去做文章，难度颇大，采访谁写什么，刚开始时一片茫然。这个行业的确是各领风骚三五年，许多企业今年你还见它红红火火，到了明年你就不知它跑哪个犄角旮旯了。个体经营的特点就是，什么好它上得快，什么不好它闪得急。

　　但这里面毕竟有些门道可谈。以一个局外人的目光来看，火锅业正一片飘红：连锁加盟如火如荼，外地品牌逐渐本土化，本地企业绝地反击，大大小小各路诸侯一片震天价的喊杀之声。

　　众多中小从业者是市场经济中重要的经营主体，他们的生存和发展状况，关乎社会的稳定和经济的繁荣。随手为他们的经济生活写上一笔，这里面蕴含着别样的韵味。