从昨天开始，鮀城酒店酒楼的大厨们进入一年最忙碌的时刻。40多岁的潘智福是国际大酒店的潮菜主厨，也是年夜饭的“指挥官”。潘智福工作16年，16年的年夜饭做下来、吃下来，感受很深。

　　年夜饭和平常不同，菜单菜式早就订好，材料配料进货按部就班，炒什么炒多少菜大厨们心中有数，可以批量出品。但得干的活实在多，从早上开始，厨房里就一片热气腾腾，厨师也好，学徒也好，都忙得不可开交。工作量有多大？只瞧瞧配料就能看出端倪来：蒜头要15公斤，葱碎保守估计需50公斤以上，用作雕饰的红萝卜以百斤计算，其他如酱油、鱼露等的使用量比平常要增加五六倍。

　　客人一般在下午5时多就会陆续到来，潘智福和厨师伙计们旋即“开战”。厨房们四个大锅各有一位厨师坐镇，材料流水线地递上来，一道道美味佳肴就在他们手底下“诞生”。这一晚，主厨就如同交响乐团的总指挥，统筹调度，锅碗瓢盆齐奏，色香味“妙曲”动人。

　　这个指挥实际上不好当。炒、煎、炸、焖、炖、煮、烧……厨师的十八般武艺轮番上阵，时间、火候、技巧拿捏要准，出来的才是好菜。年夜饭同时用餐的客人多，既要上菜及时，又要保证质量，很考功夫。据估算，平均下来，出品一道菜大约在10至15分钟左右。

　　“炉火温度高，一晚上都站在旁边，汗流浃背”，潘智福感慨说：炒菜就像蒸“桑拿”。大年三十，他从下午5时多开始操锅掌勺，端的拿的是厨房里重达二三公斤的不锈钢锅，粗略数数，经手的菜将不下数十个，不但烹调技术要过硬，这份体力也不是常人所及。

　　厨师的年夜饭，和普通市民不大相同。“下午我们会吃点东西，垫垫肚子，不过不能吃太饱，不然工作起来动不了，关键还得多喝水。”到了晚上10时多，客人都已满意回家去，收拾东西的活也干完了。年夜饭的厨房“乐曲”终了，到那时，大家坐下来，聚一聚，喝点清淡的粥，说说开心的话，互相道上新年祝福。天色渐深时分，潘智福和伙计们踏着星光回家，陪伴亲人，守候新年钟声的敲响。

　　本报记者李凯许似亮李岱娜