广州餐饮业界随机应变推出了一系列吃鸡新法(图)

http://www.sina.com.cn 2004年02月20日16:09 新华网

　　炸鸡、鸡丁……各式鸡美食诱得食客食指大动。本报记者　陈国／摄

　　广州餐饮业界面对禽流感疫情随机应变

　　广州餐饮业界面对禽流感“鸡”遇，见“鸡”行事，在严把卫生关的同时，推出一系列吃鸡新法，使素有“无鸡不成宴”的广州餐饮市场又经受了一次抗打击能力的考验。广州地区饮食行业协会、广州烹饪协会副秘书长胡学铭告诉记者，由于应对神速，禽流感对广州餐饮业基本没影响。

　　从原材料做起，力打“卫生牌”

　　老字号莲香楼的负责人告诉记者，经历去年的一场SARS，卫生部门对酒楼的卫生要求非常严格，经常进行抽查。禽流感的消息传来后，卫生部门更加强了对酒楼货仓的检查，规定采购的“三鸟”等原材料一定是要宰好了的。

　　除了卫生部门的硬性规定，广州餐饮业自身也纷纷亮出“卫生牌”！“陶陶居”、“广州酒家”说，他们只在经过检疫合格了的指定大型鸡肉供应商那里进货；番禺汇景酒家负责人对记者说，他们买回来的鸡还要经过再次检查，以充分保证原材料采购的安全。

　　花样闻所未闻，破了老传统

　　没有了“白切鸡”这道享誉海内外的岭南名菜（2月6日广东省政府情况介绍会提出多项对付禽流感的实施办法，其中呼吁民众暂时不要进食“白切鸡”），也一样可以变出新花款。“我干饮食这行20多年了，今年是鸡的花样最多的一年！”莲香楼的负责人张雪清说，“除了酱油鸡、姜葱蒸鸡等传统的‘保留节目’外，还推出了西洋菜煲鸡、荷叶腐乳蒸鸡等以前闻所未闻、甚至有悖于传统饮食观念的“溜楞”（独出一格）菜式，结果大受欢迎。

　　比如说，新推出的“西洋菜煲鸡”迎合了时下“清热”与“滋补”要两者兼备的饮食需求。

　　汇景酒家也随机应变推出“盐烧鸡”等新菜式，据介绍，这款“盐烧鸡”先用盐一次，再用炭烧，经过两次高温处理，100%熟。

　　三杯鹅、陈皮鸭也都有了新款———三杯鸡、陈皮鸡！甚至还把巴西烤肉的做法移到鸡中，“西菜中做”。

　　品牌鸡被追捧，逆市均上扬

　　禽流感疫情，对一些卫生、质量过硬的品牌鸡来说，无疑成为一次宣传的大好时机。去年底在番禺百万葵园推出的“葵花鸡”，因为环保的饲养方法、高于普通鸡只10倍的维生素，新春期间慕名来吃鸡的市民络绎不绝，甚至一度脱销。

　　而市民一直追捧的“灵芝鸡”、“穗香鸡”等品牌鸡也在禽流感疫情中逆市上扬，大大提升了知名度。

　　这场禽流感，使“食在广州”的内涵，无论是安全指标、花色品种，还是烹饪手法、营销方式，都得到了前所未有的提升。（记者赵燕华实习生黄芳）

　　相关专题：禽流感防治