动词的“冒”，在成都方言里颇有意味。原本由里向外渗透的意思，却被我们活用为烹饪手段。“冒菜”其实就是“烫菜”，都以滚烫的汤水为载体加工菜肴。用烹饪美学来分析，“冒”与“烫”属于同一个范畴。在烹馔菜肴过程中，二者都尽显云蒸霞蔚之美，特别是隆冬时节，“冒”的场面热气腾腾，看上去就“一股暖流上心头”，似乎“握住情人的手”。成都方言的“冒”，还有拔尖、过头等含义，比如，米饭盛得高出碗沿，人们将其戏称为“冒儿头”；如果有谁过分贪心或一时失手，将“冒儿头”垒得像白雪皑皑的富

　　士山顶，就只好羞赧地自嘲道———不好意思，整“冒把”了。

　　方言“烫”的意味颇为深长，除了高温、加热的本义之外，另有受欺骗、挨整治的意思。进饭馆吃川菜，店主将豆腐卖成肉价钱，我们就会嘀咕“价格太烫”；令人费解的是，理当滚烫的麻婆豆腐，竟像“小姐”的表情一样冰冷时，我们也以“又遭烫了”表达愤懑。俚语“烫卷”好像是“烫”的极致，原本指食物被烫得极为舒展的情状（或理发烫的“卷卷头”），引申到社会生活就变为无奈的叹息。某著名笑星打壮阳药品广告，伸出拇指满脸笑得稀烂地说“就是牛”。笑星是以带给人们欢乐为己任的，谁会怀疑其中有诈？后来媒体揭露，那种壮阳药根本就不牛。笑星比普通人享有更多话语权，可以通过与记者对话叫屈，受骗的男人却无处诉说愁苦，只好暗自发出“遭烫卷了”的哀叹。

　　“冒”与“烫”虽然殊途同归，却是“习相近而性相远”。单从视觉效果上看，“冒”好像比“烫”更具观赏性。一个“冒”字，将厨师加工食物上下重复的优雅动作展示得淋漓尽致；“烫”则基本毋须观赏，无非用筷子夹住所烫之物，浸入沸腾的汤水里煮熟而已。如果从食客的心理感受来讲，“冒”是消极等待和被动地吃，必须等到厨师将菜“冒”熟，方能进得食客的嘴巴，情形略显单调沉闷；烫的境界好像要高一点儿，例如烫火锅，那是一种主动出击的精神，一种积极进取的风范。如果与社会生活挂钩，好像还可以这样说：“冒”的情形，有如人中新贵在宦海、情海、商海以及一切欲望之海里沉浮，也像普通百姓为生计而挣扎；“烫”则不然，它是悠闲的人生姿态和高雅的品位追求。我们可以坦然承认自己“吃冒菜”，却不能冒失地说谁“冒火锅”；不过，说“吃烫菜”也显得太冒失，不合烹饪术语规范，要贻笑于大方之家的。

　　卖“冒菜”的小饭铺卫生条件一般都较差，每到夏天，苍蝇如同某些丑恶现象，总是灭而不绝。天性幽默的成都人，就形象直观地称它们为“苍蝇馆子”。你若听到某人毫无愧色地说自己吃“苍蝇馆子”，千万不要惊诧，这正是市民的高明之处：不便、不敢拿别人开心，总允许对自己开涮吧？王朔就公然标榜“我是流氓我怕谁”，于是一路绿灯，畅通无阻。倘若有谁横眉吊眼地说“我是贵族别惹我”，那结局很可能是另一番情景：你是贵族又怎样？我偏要把你打翻在地再踏上一只脚让你永世不得翻身你背时倒灶。成都方言里的“背时”，意义不言自明：没有做到与时俱进，活该倒霉；“倒灶”则是与饮食密切相关的词语。旧时的成都市民做饭大都烧木柴，20世纪60年代以后改烧蜂窝煤。传统的燃料都离不开灶台，倘若连做饭的灶台都倒塌掉，那才真是倒霉到家，没法过日子了。

　　宋大胜