本报讯溧水横溪镇的“落地王”鸽子被烹制成异香扑鼻的“醉鸽”，江宁土桥镇的“贴炉面筋”成为星级饭店的一绝，六合的“活珠子”更是烧烤宴上的名菜……在张家港举办的星级大厨餐饮创新研讨会上，南京湖滨金陵饭店总厨师长欧顺强所展现的金陵“乡村菜肴”的新花样，令诸多名厨拍案叫绝。欧顺强昨天在接受记者采访时表示，这些菜肴的创新灵感其实主要来自平时都难“入眼”的乡下农家土著菜。
近年来南京餐饮市场上川菜、粤菜、杭帮菜、湘菜等”外来菜“大行其道，本地的“土著菜肴”却备受冷落。欧顺强说，提起南京的菜肴，人们只知道盐水鸭，其实南京的餐饮资源也很丰富，尤其是近郊地区有许多农家乡土菜肴。从去年开始，他们对南京近郊农家餐饮进行了多次主题考察，农家菜肴所选用的原料极具地方特色，烹饪方法也各有千秋，令他们大开眼界，也给菜肴创新思路带来很多启发。比如一般城市里的面筋含油量较高，缺乏香味，可是土桥镇的“贴炉面筋”含油量极低，香味、咬劲十足，以之为原料做出的菜肴味道绝佳；在家常的鱼籽菜的启发下，他们创新出“鱼籽肥牛”，独特的风味一下子就赢得了四方食客青睐。
有关餐饮专家表示，对乡村的“土著菜肴”，不少厨师觉得太“土气”，看不上眼，这些“土著菜肴”也因缺乏包装而难登大雅之堂；另一方面，一些厨师在菜肴创新时多“闭门造车”，随心所欲以求新求异，所谓“新菜”大多属于昙花一现，缺乏生命力与市场潜力。金陵“乡村菜肴”的出现，给当今的厨师提了一个醒：菜肴创新不能脱离生活实践。（月琴 为立 明明）
