南京餐饮业的竞争正日趋白热化，向阳渔港南京江东店约20名骨干员工集体跳槽足以说明这一点。5月10日，记者从向阳渔港获悉，曾先后在该店担任江东店销售总监、总经理助理、地区副总等职，后调至宁波任职的杨超，在事先未办理完离职手续的情况下，跳槽至灶王爷酒店有限公司，同时约有20名员工集体“出逃”，在南京餐饮业再度引起一场诚信问题之争。跳槽不必一味追求高职高薪
据南京某地方媒体报道，此次向阳渔港集体跳槽的始作俑者杨超曾经一度为此“感到不安”，但灶王爷公司负责人许诺其“年薪30万元，并当场预付了一半年薪”，而追随杨超的向阳渔港干部员工“都得到了年薪高于向阳渔港的承诺，有的已经拿到预付半年的年薪”。
5月10日上午，记者从向阳渔港南京地区负责人罗彩珍那里得到证实，如果年薪真的有30万元，那确实比向阳渔港要高。据了解，该店与杨超同级别的高层管理人员月薪约1.5万元，折算成年薪不到20万元，但该店给每位有突出贡献的高层人员赠送股权，而早在2003年11月，杨超所拥有的股权因某种难为人知的原因被公司收回。随之跳槽的普通员工在新的公司也得到了“高薪、高职”的承诺。
“但这只是暂时现象。”据向阳渔港人事部经理刘安忠介绍，目前离开江东店的多名员工中，已有8人开始返流，“因为当初的允诺没有得到实现”。南京某部队酒店的副总经理在接受记者采访时指出，酒店从业人员的高薪水应有一定的营业额为保证，高薪水不是轻易就能拿到手的。适度流动是餐饮发展的动力
记者从南京市统计局了解到，截至2003年底，南京全年餐饮业实现零售额68.83亿元，比上年增长22.6%，全市共有限额以上餐饮企业94家，经营网点183个，从业人员2.06万人。2004年一季度全市餐饮业实现零售额21.48亿元，增幅更是达到31.9％。有关人士认为，红泥、张生记、万家灯火、向阳渔港等浙江民营餐饮企业，因为机制灵活、资本雄厚等因素而逐渐瓜分杭州市场并向全国市场扩张，带动了南京餐饮并呈遍地开花之势。其中，人才的适度流动促进了整个餐饮业的强劲发展。就在前不久，温州饭店行业协会公布统计数据称，2003年温州饭店业员工平均流动率达到25%－30%。该协会有关人士表示，正常情况下，作为劳动密集型企业饭店的员工流动率不应该超过15%。据向阳渔港人事部经理刘安忠介绍，该店一般保持人员月流动率3%－5%，这个比例有利于餐饮企业的平衡稳定发展，尽管江东店此次一下子“外出”20人有些反常，但他认为这个流动率还是可以控制的。“市场是不断扩容的，并不会因为蛋糕被人家吃了而自己吃不饱。”
餐饮的竞争在一定意义上说是人才的竞争。省劳动力市场今年1－5月份的统计数据显示，餐饮服务人员位列十大市场紧缺行业之首，服务员、尤其是酒店高层管理人员成为南京地区最热门的一个职业。4月底，南京市劳动部门甚至组织了数十家服务性企业到安徽安庆招工。这种市场行情对南京地区的任何一家新酒店而言，都意味着它必须考虑到同行业去“挖人”才能满足自身发展的需要。人才竞争不应违背诚信底线
在计划经济体制下，员工一辈子在一个企业干到退休，从一而终的占到相当大的比重。随着市场经济体制的建立，人才流动的比例迅速上升，特别是管理人员、有特殊技能的人员、高学历的人员，“跳槽”更加频繁。
高流动率对饭店的影响在于，人员频频流动意味着很多新手上岗，带来服务质量不稳定，同时造成客源的流失。为了弥补这些问题，酒店就得增加培训成本和经营成本，对新手进行培训和管理。据了解，向阳渔港根据员工需求和职业发展规划，不断对员工进行培训教育，除了必备的有关职业道德、敬业精神、合作意识、道德水准等职业素质培养，还有专业技能培训，包括餐厅服务和客房、前厅、厨房等这些很具有部门工作特色的培训。他们还选派管理人员参加国内的专业培训机构的培训，使他们获得开阔眼界和思路的机会。
这些培训对员工而言是一种福利，对公司而言意味着一定资金的成本。业内人士表示，酒店对于投资培养的人才，可以用合同的方式约定合理的服务期限。对于商业机密、客户源的管理可以通过制约措施、规章制度加以管理。出现问题时通过法律手段得到合理解决，避免人才流动给酒店造成损失。省劳动力市场有关专家表示，只要存在市场经济，一定比例的人员流动就是必然、正常的，以高职位、高薪、福利、措施等方式吸引人才本身无可厚非，关键是要在这个过程中讲求“诚信”。 本报记者杨涌（新华日报）
