本报记者 匡玉 许兰英

　　夜宵小吃堪称“三湘一绝”

　　在雁城衡阳，几个朋友或是一家人，不时去酒楼“嘬”一顿，是件轻而易举的事。出差归来，哪怕是深夜甚至凌晨四五点，你总能找到一个装修还比较讲究的餐馆，花十几元钱

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，就可以点四五碟风味小吃，喝一瓶啤酒。

　　衡阳的夜宵小吃堪称“三湘一绝”。衡阳餐馆、排档数量之多，令人惊叹。在市中心方圆8公里范围内，有5大排档区，东有广场区，西有红湖路区，南有岳屏东大门区，北有供销大厦区，中有衡阳饭店、常胜路、环城南北路、和平路区，总计有800多家。入夜时分，望着排排而坐的食客，似乎整城的衡阳人都出来吃夜宵了。

　　衡阳小吃价格适中，而且上档次的酒楼与路边摊点的价格相差无几，如口味虾、卤菜，都是每公斤15元；用精面粉加鸡蛋和糖制成的干拌担担面，融麻辣甜三味于一体，满满的一菜碗2元钱；而8元钱一份的炒粉足够10人食用。

　　衡阳小吃种类繁多，且春夏秋冬四季的风味各有不同。

　　衡阳人做起菜来，还有不少“文化”。“玉宫藏龙”原来是泥鳅烧豆腐，“步步高升”实际上是竹笋烧排骨，“青龙过江”竟是几根葱浮在姜汤表面，鳗鱼与鸡一起炖烧命名为“龙凤呈祥”，大蒜肚条加点肥肠称为“牵肠挂肚”，竹笋烧鸡片成了“风入竹林”，猪舌头炒猪耳朵唤为“悄悄话”，水鱼炖鸡叫“霸王别姬”。雪白的牛百叶被层叠排列，像推进的浪花，而盘边一小块牛肉则雕刻成“石块”，取名“赤壁怀古”，实在令人叫绝。而半边鱼平铺于盘，大鱼刺被抠掉留下的痕迹像一条小路，两边插上两排细菜叶，像是小路边上的两排柳树，确实别有一番“十里相送”的意境。还有像萝卜丝炒红椒称为“踏雪寻梅”，菠菜炒番茄衬出“翠柳红梅”，充满诗情画意。厨师开店，保本经营

　　衡阳的酒楼饭店最先走的是豪华的路子，瞄准的是公款消费。上世纪90年代后期，衡阳对公款吃喝大力整治，豪华酒楼开始萧条，中低档排档大量涌现。这使得越来越多的市民改变了饮食消费观念，衡阳个人饮食消费市场逐步壮大、成熟。

　　在“中环”、“红高粱”等家常餐馆，每天都可以看到生意火爆的热闹场面。到了晚上，生意兴隆的酒楼前甚至会被的士堵住去路。在这些食客中，绝大部分是自掏腰包的。正因为形成了比较稳定成熟的个人消费市场，才吸引着一家又一家酒楼排档进入衡阳市场。对衡阳的餐馆，红龙餐饮集团总裁杨亚龙说得很形象：你口袋里只要有100元钱，就可以上任何一家酒楼去请客吃饭。

　　现在的红龙酒楼过去叫“红龙火锅城”，称得上是衡阳餐饮界的“大哥大”了。红龙菜系包括湘、粤、川菜140多个品种，每天营业时间近20个小时，但毛利不到30％，除去房租、水电、人工、管理费开支，基本上是保本经营。面对激烈的市场竞争，杨亚龙显得信心十足，经过10年打拼，红龙已收回全部投资且略有盈利，哪怕现在没有任何利润也能挺得过去。

　　而像红龙这样的“常青树”，衡阳市餐饮界只有屈指可数的几家，如林隐、曲园等。其他各色酒楼排档，都是“你方唱罢我登场”，频频变换“大王”旗。该市餐饮界有一个颇为流行的说法：“火一家，倒一片”。据不完全统计，市区内餐馆存活3年以上的不到50％。人民路一家叫“满店香”的排档，在一个多月内三易其主。某酒家昨天还有人在聚餐，今天却已关门歇业，这是司空见惯的事。

　　衡阳餐饮业繁荣的背后是老板的辛酸，利润已跌至历史的低谷。一位老板告诉记者，一个酒店内有40张桌子，哪怕客人坐满了也赚不到钱，必须“翻台”（坐满的客人走后又来了新的客人）才会有利润。

　　为什么会出现这种情况？一位业内人士道出了真相：衡阳市餐饮店80％以上是由厨师开的。衡阳市的厨师曾在全省风行一时，在广东、浙江等沿海地区也有较大影响。省里每次厨师大赛，他们都能取得好名次。厨师开店，以为省去了一大笔开支，开张之初便打起了“价格战”，你低我比你更低。于是，“一元特价菜”、“免费饮酒”等各种隐性打折不断推出。

　　走向规范经营

　　大量酒楼、饭店、排档的出现，曾一度影响衡阳城市卫生，在社会上引起了一些议论，有人甚至建议由政府出面关掉一批。但衡阳市有关职能部门认为，光堵不疏不行，关键是规范管理。

　　首先，对夜宵摊点进行划区经营，经营位置均不在居民住宅区内，并提出了“五统一”，即桌椅板凳、炉灶、垃圾容具、餐具、帐篷统一，同时取消煤炉炒菜，并要求净菜入场。

　　其次，每晚12时以前，城管人员到消费者较集中的地方值班，主要是调解矛盾，也对摊点的卫生进行监督。

　　卫生监督部门也出台了卫生检查标准，要求从业人员必须取得健康合格证，加工用水必须足量，卫生要有活的水源，供顾客使用的餐具必须消毒，使用的加工原料必须新鲜。还建立了专门的稽查大队，下辖3个中队，上街值勤。

　　衡阳的餐饮，正在走向规范经营。