“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”不知始于哪个朝代的民谣，唱出了古城长沙老字号昔日的繁华与魅力。然而，长沙的老字号正在人们的视线中渐行渐远。目前，长沙三分之二的老字号已经消失，剩下的三分之一面临着不进则退的忧患包围。
“在发展加盟连锁的过程中，长沙的老字号正面临一场挑战与机遇并存的‘重生’。”湖南商学院服务品牌研究所所长、贺爱忠教授认为。
品牌信誉双重考验
资料显示，1993年，原内贸部颁发“中华老字号”金匾时，长沙市第一批挂牌的老字号多达17家，火宫殿、杨裕兴、玉楼东、德园茶厅等企业榜上有名。近代历史上，长沙名老字号在鼎盛时期曾超过200家，但现今，古城老字号总数已不足30家。
杨裕兴凭其独创的鸡蛋手工面和风味独特的调料而风靡长沙。现在它已是一家有着近30家杨裕兴品牌面馆和几家甘长顺品牌店的大型连锁企业，而且还实现了对所属各门店的鸡蛋面和5个主要调料的统一配送。6月14日，杨裕兴再次成为众人关注的焦点。在长沙市卫生监督所进行的一次餐饮业专项整治行动中，一家杨裕兴连锁店在未取得包点经营卫生许可证的情况下擅自售卖包点，同时，店内的卫生状况也令人堪忧。
作为百年老店，杨裕兴面临着品牌和信誉的双重考验。
杨裕兴将大规模内部整顿
长沙市副市长向力力曾对长沙老字号提出忠告：“打好品牌连锁经营牌，要充分利用几代甚至几十代人创下的餐饮品牌资源，运用现代连锁经营的手段，用文化去连、用制度去锁，推动传统小吃的产业化经营、规模化发展。”
发展连锁加盟架构，在长沙老字号不乏先行者。玉楼东就是一个发展加盟连锁较成功的例子。然而，贺爱忠提醒说，老字号发展加盟连锁千万不能“一哄而上”，“如果摊子一下铺得太大，势必导致质量及服务难以及时跟上。
长沙杨裕兴有限公司总经理张仕其在接受记者采访时表示，杨裕兴今年的计划是进行大规模的内部整顿。由于卫生质量及选址等因素，杨裕兴已经“狠心”砍掉了3家分店，“将通过两年时间，将目前的连锁店整合到25家左右”，张仕其说。张仕其表示，“目前连锁店发展较快，导致员工素质得不到保证，卫生及服务出现下降”等问题，这些因素直接导致了杨裕兴进行此次大规模整顿的决心。
加盟连锁必须循序渐进
百年品牌缘何屡屡遭遇信任危机？对此，贺爱忠表示，“要想重生，长沙的老字号就必须对目前的所有制进行重新再造。”同时，老字号发展加盟连锁要遵循“循序渐进”的原则，慢慢铺开。同时建立一套完整的经营管理体系，去保证自身的质量、信誉和特色。
加盟连锁是否代表长沙老字号今后的正确道路？贺爱忠表示，“加盟连锁”只是组织形式的一种，它代表了长沙老字号发展的一个方向。“从这个角度来说，长沙的老字号正面临一次“重生”。本报记者 喻志科
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