【龙虎网讯】明明自家就是开餐馆的，可南京很多饭店老板却经常带着大堂经理、主厨外出就餐，除了专点各家饭店的招牌菜、新品菜，还特别留意人家的服务水平，为此，他们每月在外吃饭的开销就有上万元。
有句老话叫“隔锅饭香”。王府大街“楼外楼”的老板汪厚平在外就餐，可不是图别家的饭香，而是为了“知己知彼、百战百胜”。汪厚平说，南京只要有新饭店开业，他都会
带上大堂经理、厨师去“打探”，还要带上纸笔、相机等“工具”。让大堂经理留意人家的服务细节，以便培训员工，让厨师品尝别家的特色菜、新品菜，然后记录下来回去“研究”。按业内规矩：不全盘抄袭，而是在此基础上发挥创新。比如，当他们知道“咸蛋黄豆腐”好卖后，便会弄出“咸蛋黄龙虾”之类的新菜。
“把你们卖得最好的菜、最近刚推出的菜介绍一下。”狮子楼酒店的陈经理带人做“美食探子”时，总是显得很阔绰。她告诉记者，他们的大老板已经吃累了，所以每个月总会给他们一笔数额不小的“公款”，让他们到处去吃。餐饮部负责人平时“走东跑西”，就是为找好吃的。为此，酒店一年在这方面的开销达20多万元。
“现在人口味刁。我已经把视线放到农村和外地了。”皇家娱乐总汇经理李女士说，“吃户”都不会只在一家饭店吃，从市区饭店学习经验，已经不能给他们惊喜了。上个月，她回连云港探亲。她父亲是渔民，晒的一种小鱼特别好吃，李女士便把这道菜带回南京，还取名叫“老丈人小猫鱼”，结果推出后特别好卖。从此，她就经常到郊外农村找美食。前天，她在六合一农户家中吃萝卜烧芋头，觉得味道不错，便在饭店菜单上增加了“萝卜烧芋头”这道菜，销路也不错。李女士告诉记者，现在花里胡哨的菜名反而不受欢迎了，所以，他们连菜名都没有改。
这几位“美食探子”都认为，他们是饭店最受欢迎的顾客。因为他们通常为了吃到新菜、招牌菜，不是很计较菜肴价格。还有，当他们发现菜肴或饭店服务有问题时，都不会找酒店“理论”。皇家娱乐总汇经理李女士解释说：“首先，同行大部分都认识，找他们‘理论’会露馅。其次，发现同行的不足越多，自己有时候反而会暗自得意呢。”
南京餐饮市场竞争激烈，饭店会对各道菜的上桌率都要做统计。一个300—500座位的中型饭店每月会淘汰10多道菜。这就意味着饭店要不断出去寻找顾客满意的新菜。有道是“干一行厌一行”，难怪湖南路金塘大酒店的浦经理说：“开饭店的吃饭不仅不省钱，反而开销更大。当饭店老板的，真是一到吃饭就‘反胃’啊。”
作者：黄伟清
（来源：南京日报）
