成都美女点菜师"秀色可餐" 月薪最少四千 (图)

http://www.sina.com.cn 2004年07月06日11:20 东方网

　　成都的美女点菜师有了国家级证书。昨日，从省餐饮娱乐协会传出消息，我省10名点菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全部在成都，其中8名为女性。

　　现场：点菜师挺抢手

　　在成都一酒楼，记者见到了这样的场面：“我们4个女性，不喜欢油腻的，价钱最好控制在150元以内，你看什么菜比较好？”“我建议你们凉菜点凉拌茼蒿，比较开胃、促进食欲；杏仁豆腐，不是很甜，美容养颜；热菜点孜然佛手骨，猪肉做的，蛋白含量高……”听点菜师不用菜单流利地设置菜肴，说得头头是道，几位客人频频点头，饭后结账果然在预算之内。

　　据了解，在就餐高峰时段，这里的点菜师成了“抢手货”。一位顾客说：“以前服务员推荐菜的时候介绍不出什么特色来，一盘特色菜下肚也没感觉出特色的地方，吃完菜后还会怀疑：服务员是不是尽推荐贵的菜？而现在饭店提供免费点菜服务，不仅能尝鲜，价格也合理，而且还能知道不少菜名的来由，感觉文化味重了，饭局也变得有趣了。”另一位顾客则对点菜师赞不绝口：“点菜师帮我们在预算范围内吃到了餐厅的特色菜，还照顾了每个人的口味，比起自己盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。”

　　新鲜：点菜师80％是美女

　　本次入选的10名点菜师中，女性占到了80％，而且年龄均在20-25岁之间。问其究竟，在蓉城最早推出“点菜师”的某酒楼副总梁旭笑言：“俗语说：‘秀色可餐’，在享用美食时，如果点菜师面目可憎，顾客又怎么有胃口呢？”虽说是玩笑话，但仔细一想还是颇有道理。省餐饮娱乐协会会长何涛对此的解释是，点菜师以年轻漂亮、气质高雅的女性居多，主要是女性所具有的细腻、和谐的特性能使这种服务在整体上显得更温馨，能使服务更贴近人性化。

　　收入：旺季最少能拿四千

　　记者了解到，点菜师在掌握菜品的毛利上，一般都能将毛利控制在30％左右，点菜师控制成本的好坏直接影响到餐饮的销售利润，“我们对每道菜品原料的进价和成品的售价都了然于心，菜品价格上的每个小小的波动我们都要掌握，在为客人点菜的同时，我们也就计算出最低成本……从一个侧面说，一个好的点菜师也是一个好的会计师。”已有两年点菜经验的刘阳向记者面授机宜。正因如此，点菜师在饭店中的地位日趋重要，收入也随之水涨船高，据业内人士透露，蓉城点菜师一般能拿到2000元左右，在餐饮旺季，最少也能拿到4000元。

　　对话：做梦都在背菜谱

　　想成为一名合格的点菜师并非易事。今年刚满22岁的点菜师王丹说，要成为一名称职的点菜师并不容易，其中一项重要的“课后作业”就是强化记忆厚厚的菜谱。几百个菜名都要记得滚瓜烂熟。这可不是一两天就能练成的，“在最初当点菜师时，我晚上做梦都是在背菜谱。”

　　不过，光背菜谱可不是一个合格的点菜师，比如一盘普通的回锅肉，对于点菜师来说，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都要说得出产地和特点。每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝，研究营养价值。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须认真总结。一次两次不行，往往要四五次才能把“作业”完成。如果说背下菜谱、配上菜品、加入营养、留意口味是硬功的话，抓住顾客、估算成本、点出利润这些才是点菜师的“软功”所在。

　　背景：一句话点出“新职业”

　　2003年9月的一天，还是一名大堂服务员的曹人俊为一群西安客人点菜。饭后，老板亲自送上该酒店的赠菜“鱼肉丸子”，希望他们能常来常往，但被曹人俊挡了驾。她解释道：“西安人饮食特点是肥、腻、鲜，而当天所点的菜倾向于清、脆，并配适度的辣菜调节，这种口味的变化可以给客人身在异乡的新鲜感。而细腻的‘鱼肉丸子’与已点的菜肴特点相冲突。”

　　曹人俊还说，一顿饭的成功与否，与最后一道菜关系很大，如处理不当，将破坏整个晚餐的回味感……而且不应把赠菜当做让利，而应是对顾客点菜不合理搭配的一种弥补……

　　酒店老板听完曹人俊一番话，茅塞顿开，酒店决定增设点菜师一职。自酒店有了专职点菜师后，顾客的满意率大大提高，生意也一天比一天好起来。

　　“有了点菜师，我们的上座率达到了90％，这是以往简直不敢想的。”酒店老板感叹道。

　　作者：选稿:祁贺

　　

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