继南京首家大型餐馆“锦绣金陵”关门之后，记者近日陆续获悉，由于南京市场大型餐饮企业已经严重饱和，一些大型餐馆相继出现经营困难。甚至有业内人士透露，有些已经进入南京一两年的一些大型餐饮航母，从来就没有赚过钱。业内人士预计，从今年下半年到明年，南京的餐饮航母将展开第一轮“洗牌”。
以“大”称雄不是根本
记者了解到，自“锦绣金陵”以后，南京刮起了大型餐饮风。短短3年之内，南京一下子涌现出10多家大型餐饮企业。如总面积3万多平方米的两家“向阳渔港”，1万平方米左右的“大家乐”、“红泥”、“天狮百盛”，近9000平方米的“灶王爷”，还有规模不等的“新香园”、“钱塘人家”、“张生记”、“顺德山庄”……南京此类餐馆的数量，已经超过了发源地之一的杭州。一位大型餐馆经理向记者介绍，这些大餐馆在装修规模和豪华度上，大家互相攀比。南京一家大餐馆，光是先期的装修费用，就高达6000多万元。普遍的特点就是高档装修、中低价位，这其实是投资周期问题上观念的不同，本身并没有错。但是这样投资回报的周期会长，需要积累，是一个要用钱去扛的过程，并不是每家都能做到，有不少酒店便以牺牲服务质量和菜肴质量为代价。南京市饮食行业协会的一位人士认为，所谓“船小好掉头”，过大的规模很难出特色。过大的成本，也难以保证经营持久。对于稍具规模的餐馆，面积在2000平方米左右，更能够达到利润的最大化。
“一阵风”难敌特色经营
一位消费者向记者回忆，3年前浙派餐饮航母刚刚“驶”进南京的时候，为求一个包间，需提前3天预订，可见其生意的火爆。随着南京城中此类餐饮企业数量的增多，连新街口的一家浙江餐饮企业的老总都向记者感叹：已经感觉到了人气、生意的分流。而今年新开的几家大型餐馆，则一直生意清淡。“吃100元送50元、吃100元送100元”、将菜价提高再送券、扩大面积经营娱乐项目……可谓各想其招。据南京市饮食行业协会介绍，这些“航母”刚刚进入南京的时候，消费者们图个新鲜，所以能够轰动一时。但是大家都有特色等于没有特色。时间一长，食客发现除了规模气派外，这些餐馆的菜品特色并不突出。在“一阵风”之后，一批浙江大餐馆已经退出大上海；杭州的一些地产“大鳄”也纷纷“瘦身”，寻找新的经济增长点。安乐园菜馆负责人认为，餐馆能否长久兴盛，不在于规模大小，而在于菜肴和氛围环境的特色。狮王府美食休闲共同体的一位人士介绍，上海在餐饮特色方面，已经做得相当出色。有一家名为“上海老站”的餐馆，就是一座圣母院改建的。每一个包厢中都摆放有上世纪二三十年代的古董，整个餐馆，就是一个小小的博物馆。这个特色就很鲜明。本报记者金燃
