记者谢惠仁
晨报讯在沪人眼中算得上是身怀绝技、武艺高超的大厨，在外国人面前却不得不甘拜下风，眼睁睁地看着他们抢走西餐总厨的位置，领着百万元的年薪。本来就凤毛麟角的沪上数十位西厨高手只能甘当配角———中方副总厨，领取仅为外方总厨1/5、甚至是1/1O的年薪。
记者昨天从市烹饪协会西餐专业委员会获悉，近年来上海西餐业发展迅猛，20年前沪上仅有总量不超过10家的西式餐厅，而20年后的今天已经发展至1152家，拥有法、英、意大利、日本、西班牙等30多个国家风格的餐馆。
西式餐饮的急速发展却与西餐厨师的缺少形成矛盾，这一矛盾在较大型的西餐厅中就更加明显，因为它们不但需要大量西餐厨师，更需要把握菜肴质量关的总厨人选，这样的人选目前非常奇缺。一家不希望透露名字的西式餐厅总裁透露，为了在上海找到一位合适的总厨，他们整整花费了1年的时间，最终选中的一位沪上高手却因为不会做地道菜肴，而被放到了副总厨的位置。
选择境外人士当总厨的最大问题就是容易出现上下沟通不畅。由于文化背景、生活方式等方面的差异，中外厨师在思维方式等方面会有所不同，加上语言方面的障碍，因此老外总厨与其他厨师往往不能很好的沟通而出现厨师间的关系紧张。
“其实，上海会烧罗宋汤、煎荷包蛋的大兴西餐厨师还是有一大把的，问题出在对这样的西餐厨师候选人没有能进一步加以培训。上海这数十位西厨高手中仅有几人在国外接受过西餐培训，绝大部分西餐厨师因为缺乏了解别国文化，没有外国当地人的生活经历和感受，因而难以做出地道的西式菜肴，这就是中国的西餐厨师为什么只能当配角的真正原因”，市烹饪协会西餐专业委员会有关人士认为，上海应该采取更有力的措施扶持和培养西厨，同时采取比赛等形式加大与国外业内交流的机会，更重要的是让本土高手能走出国门去生活、培训，为我们本土的西餐大厨能真正成为主角创造条件。
