高仰仁：商贸饭店行政总厨
高仰仁是地道的北京人，和其他酒店的行政总厨不同，他很有亲和力，很容易与人拉近距离。
高师傅曾在香山饭店、王府饭店、中国大饭店等酒店任职，对厨师这个职业自有一番独到见解。
高师傅说，每位厨师都是一名出色的艺术家，他们在菜品制作完成之前就已经在心里作好了描画，怎么造型，怎么搭配颜色，辅料用什么，都需要用心设计。厨师做菜和诗人做诗、作曲家谱曲、画家作画是一样的。有时厨师做的菜就可以反映他的性格。
据高师傅介绍，宫廷菜是很有特色的菜系。宫廷菜与我们熟悉的满汉全席相类似，从前专供应给帝王后妃等皇室成员。现在所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜，讲究的就是奢侈和排场。北京“仿膳饭庄”和“听鹂馆餐厅”的宫廷菜都很地道。
宫廷菜对原料的产地、质地、大小、部位都有严格的要求，如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的；鲫鱼要镇江的；银耳要四川会同的；鲍鱼、海参要山东的；鱼翅要南海的；大蟹要阳澄湖的；燕窝要海南的；哈士蟆要辽宁的；猴头菇要兴安岭的；用水要京西玉泉山的；米要京西稻和南苑稻。
宫廷菜对刀工也有严格细微的要求，仅以鱼类菜肴的制作为例，红烧鱼就要用让指刀，干烧鱼就要用兰草刀，清蒸鱼就要用箭头刀，酱汁鱼就要用棋盘刀等，如果有机会去北京不妨试一试。芝麻羊肉
春卷大小的一段，外面裹着厚厚的芝麻，一口咬下去，羊肉丁从鸡蛋外皮里探出头来，羊肉的鲜和芝麻的香搅在一起，真的让人欲罢不能。
配料有羊腿肉、鸡蛋、芝麻、面糊。将羊腿肉用五香调味品煮熟、切丁，将鸡蛋摊成薄饼，把肉丁用鸡蛋包成小卷，过油，蘸上芝麻，就可以开动了。扒牛肉条
嫩嫩的牛肉上面满是浓汁，牛肉不腻不懈，酱色的肉汁看起来很想食指大动，下面铺上时令蔬菜，不仅好吃，还很养眼。
配料主要是牛腹肉。将肉焯一下，再蒸透切条，在蒸的过程中可根据需要加药材和调味料，然后将肉扒一下。蒸牛肉用的汁别倒掉，用来勾芡，然后浇在牛肉上就可以了。本报记者 王一桐
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