编辑同志：
今年8月以来，一些媒体发布了一些商家炮制有害人体健康的野山菌的消息，长沙市工商部门也在高桥大市场查获有毒野山菌。我们家以前很喜欢吃野山菌，看了这些消息后，我们对那些新鲜的、盐渍食用菌只好忍痛割“吃”了。但我们到一些宾馆、酒家吃饭，还是有这些野山菌上桌。请问，野山菌到底能不能吃呢？长沙市读者杨姐
杨同志：
你提到的野山菌，实际上大部分是盐渍食用菌。盐渍是我国、也是世界上目前食用菌加工保鲜的主要方法之一。盐渍食用菌，是采用鲜食用菌经预煮冷却后，铺盐腌制，分品种添加规定量食品添加剂制成的。
盐渍食用菌是初级食品原料，不能直接食用，必须进行改刀、切片，再通过反复换水浸泡、清洗，达到没有盐味、没有异味，没有变色异物，再清除去软体，用开水过水，食品添加剂残留符合标准后，方可烹饪食用。这些漂洗加工工艺在购买时，商家应当提供正确的技术资料。
至于盐渍食用菌食品添加剂是否真正超标，关键要看漂洗后烹饪时是否超标。盐渍食用菌与饮料、罐头等直接食用的食品相比，因盐渍食用菌是初级食品原料，食品添加剂残留适量偏高，消费者也不必产生恐惧心理，因为，必须有一个脱盐漂洗过程，只要按正确的漂洗工艺进行处理，烹饪时食品添加剂残留量完全可以达到国家规定的卫生标准。这种漂洗加工工艺并不复杂，一般消费者都能掌握，因此，消费者尽可放心购买，放心食用。
湖南省食用菌协会副秘书长、食用菌研究所高级研究员 王春晖
