国庆在家做“国宴”

　　作者小传：

　　魏志春，第二届全国电视烹饪大赛总冠军、中国烹饪大师。

　　2004年3月，被国际中餐协会评选为2003年中国最受瞩目的青年厨师之金厨先生。2004年7月，应香港亚洲电视台之邀，在专题节目“中国八大菜系”中，进行了新派龙菜的厨艺 表演，为打造龙菜品牌起到了积极的推动作用。

　　银丝青虾

　　原料：水发粉丝200克、基尾虾250克、自制咖喱45克、鲜汤75克、盐2.5克、味素2克、糖2克、色拉油750克。

　　制法：将基尾虾制净，背部片开，下入五成热油中稍炸捞出，另加底油、咖喱酱、鲜汤盐、味素、糖，下入基尾虾、粉丝，将汁收浓，装盘即成。

　　特点：色泽金红，咖喱味浓，虾肉鲜美。

　　椰香黄鸡

　　原料：三黄鸡1只（约750克），玉米棒2只，椰浆500克，鲜汤500克，枸杞3克，盐7克。

　　制法：将三黄鸡制净，放入高压锅中加入玉米棒、椰浆、鲜汤、枸杞、盐，压25分钟，取出装入汤盆即可。

　　特点：鸡肉嫩，椰香味浓。

　　双味鳕鱼

　　原料：银鳕鱼700克，广东米酒30克，姜汁10克，西兰花75克，自制红椒酱、黄椒酱各50克，色拉油50克。

　　制法：将银鳕鱼切成两片加入广东米酒、姜汁，上屉旺火蒸6分钟，取出装盘。将西兰花焯水装盘，把红椒酱、黄椒酱分别炒香，浇在两片鱼肉上即成。

　　特点：鱼肉嫩，清香味美。

　　浓汁四宝

　　原料：海参200克，大虾肉200克，水发鱼肚200克，鲜鲍200克，油菜心75克，鲍汁35克，鸡汤75克，盐3克，味素2克，湿淀粉少许，色拉油25克。

　　制法：将海参制净切条，大虾肉背部片两分，鱼肚切条，鲜鲍制花刀，油菜心制净，将原料分别焯水后摆入盘中，炒勺中加底油，加鲍汁、鸡汤、盐、味素，湿淀粉勾薄欠，浇在盘中。

　　特点：色泽明亮，咸鲜滑嫩，口味清爽。

　　灵菇双素

　　原料：白灵菇350克，玉米笋150克，芥兰150克，盐5克，味素2克，鸡汁5克，湿淀粉少许，色拉油30克。

　　制法：将白灵菇、玉米笋、芥兰分别切条焯水，炒勺中下底油，放入原料加盐、味、鸡汁、湿淀粉，炒匀装盘即成。

　　特点：色泽淡，咸鲜清爽。金瓜豆香骨

　　原料：小南瓜1个（约750克），精排500克，水发黄豆200克，雪菜25克，秘制酱75克。

　　制法：将小南瓜制净修理成形，将精排斩段与黄豆加入秘制酱拌匀，装入南瓜肉上，旺火蒸45分钟取出，撒上雪菜即可。

　　特点：色泽金红，咸香软糯。

　　秘制酱制法：用排骨酱、鲍鱼酱、蚝油、鸡汁、汤皇等调剂而成。

　　水煮墨鱼花

　　原料：墨鱼1只（约500克），黄豆芽150克，水发榛蘑150克，金针蘑150克、豆瓣25克，泡椒15克，盐5克，白糖5克，自制红油75克。

　　制法：将墨鱼制净，剞麦穗花刀，将黄豆芽、榛蘑、金针蘑一起焯水后捞入窝盘，炒勺加底油、豆瓣、泡椒，炒香，加入鲜汤、盐、味素、糖，烧开后下入墨鱼花，倒入窝盘内，再浇上放有泡椒的热红油即成。

　　特点：色泽红亮，墨鱼鲜嫩，香清味美。

　　巧克力鲜果

　　原料：香蕉200克，哈密瓜250克，鸡蛋液70克，面粉50克，面包糠200克，黑巧克力酱35克，白糖30克。

　　制法：将香蕉去皮切厚片，哈蜜瓜去皮切条，将香蕉与哈蜜瓜分别加面粉、鸡蛋液沾匀面包糠，下入五成热油中炸至表皮酥脆，捞出摆盘，加入炼乳巧克力酱即成。

　　团圆如意 芥辣三脆 清香牛肉 香葱海肠

　　团圆如意

　　原料：水晶粉丝（水发）400克，胡萝卜、青椒丝，红椒丝，姜丝，白菜丝，紫蓝丝，青笋丝各40克，调味汁1碗。

　　制法：将水晶粉丝装入盘中间，再将胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝、姜丝、白菜丝、紫蓝丝、青笋丝分别水泡后制成圆球，与土豆松一起，摆在盘周围，带调味汁上桌拌食。

　　特点：色彩艳丽，咸鲜清爽。

　　提示：调味汁由盐、味素、白糖、酱肉丝、米醋、蒜泥、料酒、红油制成。

　　芥辣三脆

　　原料：黑木耳（水发）150克，银耳（水发）150克，蜇头200克，调味汁1碗。

　　制法：将盘中铺上冰块覆保鲜膜，由外向内分别摆上黑木耳、蜇头片、银耳，带调味汁上桌拌食。

　　特点：清脆爽口，辛辣刺激。

　　注：调味汁由白醋、辣根、白酱油调制而成。

　　清香牛肉

　　原料：牛肉750克，啤酒1瓶，香叶、白胡椒各2克，姜片15克，爽口小菜150克，秘制酱1碗。

　　制作：将牛肉洗净焯水后，将清水、啤酒、香叶、白胡椒、姜片入高压锅压20分钟，冷却后捞出，切片摆盘，盘中配爽口小菜，带秘制酱上桌食用。

　　特点：牛肉清香，咸鲜爽口。

　　香葱海肠

　　原料：海肠600克、香葱250克、盐2克、味素2克、糖5克、海鲜酱油10克、蒸鱼豉油15克。

　　制法：将海肠洗净切段，焯水后投入凉水捞出，加入香葱段、盐、味素、糖、海鲜酱油、蒸鱼豉油拌匀即成。

　　特点：海肠爽滑，葱香浓郁。

　　冷菜四道

　　银丝青虾 椰香黄鸡 双味鳕鱼 浓汁四宝

　　灵菇双素 金瓜豆香骨 水煮墨鱼花 巧克力鲜果

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　　国宴，即国家元首或政府首脑为国家庆典或招待国家来访而举行的招待会或正式宴会，分国庆招待会和欢迎宴会两种形式，具有招待规格高、礼节性强、程序要求严格等特点。国宴是首都的“专利”，从社交礼仪角度讲，国宴和地方上的宴请在档次上有着差距，但就菜点本身及宴席内容的构成上是没有什么区别的。

　　国宴菜肴要根据宴会标准、人数、国宾的生活习惯、饮食特点、宗教信仰，同时兼顾季节、食品原料、营养、烹调方法、风味等因素进行科学设计。

　　国宴通常是四菜一汤，另有一道冷菜和甜食，最后上水果。经过不断探索、改进、提高，已形成了具有中国宴会特色的中餐菜点为主，中西餐具并用，采用分食制，烹调操作方法讲究的国宴菜单。

　　编者的话：在国庆节来临之际，本报邀请曾多次为国家领导人进行宴席制作的中国烹饪大师魏志春，结合家宴的特点，给您精心设计丰盛的节日大餐。其中“椰香黄鸡”、“灵菇双素”、“清香牛肉”、“双味鳕鱼”、“浓汁四宝”等曾为国宴精品。

　　我爱北京天安门]

　　／侯长青

　　这张照片是我的老同事的两个女儿于30多年前在天安门前的留影。他的大女儿叫小红，小女儿叫小军，两个名字合在一起就是“红军”，顾名思义，她们的父母从小就教育她们热爱毛主席领导下的中国工农红军……

　　小姐俩能歌善舞，最爱唱《我爱北京天安门》。她俩想去北京看看天安门什么样？想看看毛主席向全世界宣告中华人民共和国成立的地方。

　　父母为满足小姐俩的愿望，便在1970年带着她们来到了首都北京，并在天安门前留下了难忘的身影。回哈后，小红还写了一篇作文，题目就叫《我爱北京天安门》。

　　哈量具刃具厂·退休干部