通讯：金秋十月话食蟹：东西南北　吃法各异

　　中新社北京十月四日电 题：金秋十月话食蟹

　　作者范玲

　　“秋风起凉，螃蟹肥香”，在丹桂飘香、黄菊盛开的国庆长假里，家人团聚，朋友畅饮，无疑是品蟹的好时节。中华民族食蟹的历史已有几千年了，但东西南北，食蟹方法各异 。

　　过去，北京人只是在秋季里吃蟹，而且也只是清蒸一种，因为北京人认为清蒸最能体现蟹之真味。后来，从南方涌来了一股吃蟹的潮流，京城大小海鲜馆一年四季都有了蟹的供应。前两年，忽啦啦一下子，北京的大小餐馆又忽然兴起吃“香辣蟹”来。但与香辣蟹的风靡一时相比，清蒸大闸蟹可谓是久居江湖，长盛不衰。因为人们品尝螃蟹大多是为了品其鲜美原味，而且清蒸蟹的做法简单，家庭都能享用。

　　曹雪芹在《红楼梦》中描写过大观园里“持螯会”的热闹场景，前几年北京有酒楼也搞了个“金秋蟹宴”，这在京城算是一大新鲜事儿。整个宴席，既有南味儿的清淡嫩滑，又有北味儿的咸辣鲜香。其中的传统名菜“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹斗”、“菊花对蟹形”、“蟹粉西施舌”等，都十分注重蟹菜的美形美味。再看吃蟹用的“八大件”工具：砧、锤、斧、匙、叉、剪、镊、钎，都很有讲究，是铜制或白银制作的。如此排场，颇有皇城根儿的大气。

　　与京城的气派不同，上海人吃蟹，精明。七月吃毛蟹，十一月吃大闸蟹，秋风刚起时，实惠的“网兜蟹”就上了上海人的餐桌。由于地处蟹产区附近，一到秋冬，上海市场上就有源源不断的新鲜大闸蟹供应，蟹宴可以从九月吃到过年时候。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最香甜，于是上海人爱在九月底、十月头的时候，把螃蟹组成夫妻档，成对成对地享用。这也算是体现出上海特有的小资情调。

　　上海人吃蟹，最传统的工具有八件，现在有工具把其中几种功能合在了一块，用起来比较方便。蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，所以明代大药物学家李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持熬”，吃法最佳。元代画家倪云要，煮蟹时要“齑、醋供”，用以驱寒去腥，杀菌解毒，并增美味。清代诗、书、画三绝的郑板桥迷于“持螯切嫩姜”。上海人深谙此道，吃蟹时特别讲究醋汁的调配：通常用醋、糖、姜汁按比例来烹制而成。据说，同是吃大闸蟹，上海人挑馆子挑的就是这个醋汁的味道。

　　与上海人偏爱“吃醋”不同，港式蒸蟹以紫苏叶除去蟹的腥味，主张不蘸点任何调料，趁着蟹新鲜热辣的时候吃，吃蟹的原汁原味。即便用醋，港沪也有不同：江浙吃法习于沾用熟镇江醋，同时在黑色的醋中放有细糖与姜末，和着蟹肉一并吃，味道更是甘甜；港式吃法则多用红醋，当然也要放入细糖与姜末，味道是鲜甜中明显觉出红醋的酸味。

　　香港人吃蟹，工具一般简化为剪刀、钳子和挑勺，体现出这个现代都市的快节奏。香港人喜欢吃蟹者居多，初闻“大闸蟹”大名，也是在港产肥皂剧中，每每听见剧中母亲对儿女说：“晚上回来吃饭，我买了上好的大闸蟹。”或是三五人落座大排档，再自然不过地招呼服务生：“来份大闸蟹！”此时就想，若能去香港的大排挡吃份传说中的大闸蟹，岂不乐哉！