火锅“老油”走到十字路口

　　本报讯（记者刘伟）面对外地消费者对火锅“老油”的质疑，重庆火锅开始改变使用“老油”的传统。秦妈火锅称，从今日起，正式在全国推行没有“老油”的一次性锅底，每个锅底收费20元。对众多重庆火锅企业来说，百年“老油”用还是不用，这确实是一个问题。

　　“秦妈”推广一次性锅底

　　昨日，秦妈火锅召开西南片区加盟商大会，主要推广一次性火锅锅底。此前的本月26日，秦妈火锅在武汉也召开了片区加盟商会议。秦妈火锅老总秦远红称，他们是在全国范围内行动，向重庆火锅的终极目标——一次性锅底，迈出了关键性一步。

　　据悉，目前秦妈火锅已制定出一次性锅底标准，本月10日通过了重庆市食品行业技术中心的检测，符合国家相关的食品卫生标准。

　　“老油”在外地遭质疑

　　所谓老油，也就是业内称的火锅调味油，实际上是用使用过的底料经过复杂程序熬制、冷却、分离出来的红色油膜。

　　上月底以来，外地消费者对重复使用的“老油”的卫生和营养产生了质疑，而各地工商、卫生和质检部门也开始对火锅老油进行检查。在南京，当地的傣妹火锅的几家分店因使用“老油”锅底，已被当地工商、卫生等部门联合查处，罚款117万元。

　　科研小组攻关“老油”标准

　　老油事件已引起我市火锅协会的高度重视，该协会向政府相关职能部门报送了老油科技立项申请，并与市科委、市卫生监督所、第三军医大学、西南农业大学等单位签定协议，成立了相关的科研小组，对老油的安全性利用进行研究，打算制定相关的行业标准。

　　市火锅协会会长何永智称，对老油的研究是一个复杂而且庞大的工程，老油标准出台日期还无法预见。

　　“老油”开始被抛弃

　　在老油标准悬而未决之际，我市一些火锅企业开始两条腿走路：一方面等待标准出台；另一方面推行一次性锅底。

　　何永智表示，在最近几次行业会议上，绝大部分企业都对推行一次性锅底表示赞同。

　　重庆市食文化研究会会长唐沙波称，我国食品卫生法规定，不能将用过的食品重复使用，这对老油来说是致命的。因此，老油标准能不能得到国家相关部门的认可谁也没有底。而且，老油与现代的科学、卫生、营养饮食观有冲突，放弃老油无疑是保险的办法。

　　20元锅底费的风险

　　尽管大家赞同一次性锅底，但大多数企业仍处于观望状态。何永智称，放弃老油，重庆火锅百年传承的味道将因此改变，改变后还能否得到消费者的认同？其二，伴随老油的另一个传统是：火锅锅底历来不收费。20元锅底费可能让不少消费者却步。

　　事实上，目前一锅红汤底料成本在30—40元之间，按20元标准收费，与成本还有不小差距，企业能承受多久？

　　秦远红称，20元钱虽然不多，确实是对不收锅底费一个挑战。因此，秦妈火锅在提供一次性锅底的同时，仍继续提供免费的老油锅底。“一旦新锅底受到半数以上消费者欢迎，我们就将全面告别老油。”（来源：重庆商报）