火锅百年革命：全面启用一次性锅底

　　本报讯（记者刘伟）在全国闹得沸沸扬扬的重庆火锅老油问题终于有了解决办法，市火锅协会昨日宣称，重庆本地火锅店将保留老油，同时推出一次性锅底，供消费者自己选择；而外地的重庆火锅则全面启用一次性锅底，彻底告别老油。

　　70企业启动火锅革命

　　昨天，火锅协会在江北小天鹅宾馆举行行业汤料研讨会。小天鹅、德庄、秦妈、苏大姐、君之薇等近70家全国著名的大型火锅企业到会参加，它们全是火锅协会理事单位及其以上级别的企业。

　　尽管众多火锅店对推行一次性锅底持两种相反的观点，背后有庞大的火锅产业群，但经过近3个小时讨论，大家最终以火锅协会的名义，通过了重庆火锅百年来最为重要的改革。

　　老油去留两派针锋相对

　　在重庆本地是否全行业放弃老油，推行一次性锅底，是70家火锅协会理事级别以上单位争论的焦点。

　　德庄、秦妈等全国连锁火锅企业称，老油已成为重庆火锅向全国发展的最大障碍，如果继续在外地使用老油，重庆火锅可能重蹈南京傣妹火锅的覆辙，惟有使用一次性锅底才能从根本上解决问题。

　　以奇火锅、家福火锅为代表的本土火锅称，重庆本土火锅原材料储备不足、暂无废油回收办法、再加上一次性锅底口味淡、收锅底费增加消费者负担，而且企业必须要有自己的底料加工厂，目前近万家小企业根本无法做到这一点。

　　本地火锅暂时保留老油

　　考虑到推行一次性锅底是重庆火锅百年来的核心技术改革，如果一刀切可能引发重庆火锅产业危机。而且全行业推行一次性锅底，还会加大牛油、海椒、花椒等原材料的用量。据悉，仅牛油一项上，每年就需增加上万吨，现在国内的牛油供应已经不足，不少企业开始从泰国进口。

　　会议决定，重庆的火锅店暂时保留使用老油，但鼓励火锅企业同时使用一次性锅底，供消费者自由选择。

　　老油标准明年3月出台

　　重庆保留使用老油，但并不意味着老油一成不变，昨日火锅协会称，目前已向有关部门申报了立项申请，正在落实研究资金，老油行业制作标准有望明年3月出台。

　　据参与老油标准制定的食品研究所一负责人称，老油标准专家组已设立了老油独立性试验、安全性试验等课题。

　　如果标准能够通过并顺利实施，将按新标准熬制老油，如果标准不能通过，将改推一次性锅底。不过，一些代表表示，由于老油与《国家食品安全法》有冲突，该标准得到外地的认同的可能性不大。

　　重庆火锅外地禁用老油

　　事实上，内蒙的小肥羊等外地火锅的崛起，就是以一次性锅底狙击重庆火锅。涪陵巴人火锅老总刘英称，近来她在江浙几省看到，重庆火锅的生意明显没有当地火锅店好，原因就是当地火锅店纷纷打出了一次性锅底的牌子。

　　秦妈总经理李杰称，如果不禁止老油，重庆火锅在外地的寿命最多还有两年。因此，市火锅协会决定，在外地的重庆火锅店必须全面推行一次性锅底。参会的近70家火锅企业代表一致鼓掌通过。（来源：重庆商报）