大羊为美香溢南北

　　［餐饮聚焦］

　　冬至将至，寒冬来临，从习惯上讲，又到了吃羊肉喝羊汤的季节。但羊为何自古以来就被古人推崇为六畜之首?关于羊肉的美味与滋补，成都新鲜的羊肉美食又如何呢?请看本期有关羊肉的专版介绍。

　　《说文》讲：“羊，祥也。”羊因此而是吉祥的象征。古人以“羊”字引申为“美”字。“美”字本义是“味美”，说明是：“羊在六畜，主给膳也。”又引申为“羡”，上为羊，下从“次”，“次”的意思是“慕欲口液”，就是说望羊而流口水。可见羊之美味。不仅如此，“鲜”字亦有其说，古人无意将鱼、羊合烹，发觉其鲜香无比，故而合二为一造字为

　　“鲜”。鱼、羊合烹则鲜，大羊相联为美，“鲜美”之词均以羊为主，从羊而来。

　　作为中国美学始祖的羊，偏偏川人对其有误识，其主要表现有二，其一是羊肉味膻，谓之“臊臭”；其二羊肉性热、燥大火；因此川人吃羊肉，除了平日逛街，吃几串羊肉串解馋，一年之中，非到冬至前后方才大啖。但殊不知羊肉之优，美在四季。习惯了“靠山吃山，靠水吃水”华夏民族，北方吃牛羊驴，南方吃猪鱼虾；南方吃米，北方吃面。这南北对照，如此鲜明。北方男人，西北汉子，蒙族、回族、藏族以及新疆的少数民族，靠吃牛吞羊，个个长得亮光光、红堂堂，高大强壮，勇武剽悍；女子则丰满结实，风采性感。

　　羊，食草动物，不论是草原的滩羊，还是丘陵山区的黄羊、黑羊和麻羊，自由放养，上坡下坎，奔走觅食，吸天地灵气，食天地水草，使羊一身是宝，香美宜口，肉食珍品，滋身健体，胜似参芪。

　　滋身健体食尚佳肴

　　羊，以绵羊、山羊之分。绵羊：肉质坚实，颜色暗红，纤维细软，少脂肪，公羊无膻气；山羊：肉呈淡红，皮质厚，脂肪少，瘦肉多，公羊有膻味。然而羊中当以内蒙、新疆等地的滩羊、大耳羊、细毛羊和藏羊为佳。其肉油混生，肉质细嫩，且无膻味，尤其是稍加催肥的小肥羊，更是鲜美滋润，别有风味，为羊肉上品。成都本土尤以麻羊为佳。

　　羊肉营养十分可观，不但含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸，还富含矿物质，但作用于人体高产热效应尚待研究。传统中医认为，羊肉味甘性温，所谓燥热生火，则因水土与习惯之故。羊肉四季可食，有很好的食用及食疗功效，可补虚劳形衰、祛寒冷、益肾气、开胃健力、助元阳、生精血等功效。羊体各部也各具其性，古人有“人参补气，羊肉补形”之说。

　　羊肉及各部入肴，可蒸、炒、烧、炖、烤、拌、腌、卤。华夏各地，羊肉名馔数不胜数。北京的涮羊肉，内蒙的烤全羊，新疆、青海的手抓羊肉，浙江的酱羊肉、陕西的腊羊肉、羊肉泡馍，河南的熏羊肉，甘肃的石烤羊，宁夏的水盆羊肉，贵州的醋羊肉，山东全味羊肉汤，海南的红烧东山羊等。四川，虽不以羊肉为主，但仍不乏羊肉名肴，以酱羊肉、羊肉汤、砂锅羊肉、烧羊肉等十数款名肴，近年来尤以羊肉、羊杂火锅闻名。出现了像双流黄甲，简阳、大邑羊肉一条街及蓉城“铁老大”干锅羊排、干锅羊杂，坝坝筵川西风情羊肉火锅、芙蓉国霸王羊排火锅、羊西线满福居正宗北京涮羊肉等独具特色、风味的食尚羊肴美食。但滋补者是羊肉，损体者也是羊肉。吃羊肉时，肚子一定要留有余地，以待发胀，若一下吃得太多，则饱胀伤脾坏腹。（向东）

　　美食猎奇］

　　时令佳肴特别推介

　　干锅羊排大动干戈

　　新近问世的“铁老大干锅系列”，以其“辣得惊心动魄，麻得神魂颠倒，香得荡气回肠，美得舒心沁骨”之干锅鸡、干锅土鳝鱼、干锅鹅唇、干锅鹅掌、干锅猪排、干锅羊排在年终食客追寻新口味、新感觉的食尚中，脱颖而出，独领风骚，把个西体路搞得热气腾腾。其大中小份88元、58元、38元，分别可供8、5、3人共享。味美价廉，吃口舒爽，选择性大，为大多食客所追捧。尤其是寒冬莅临，冬至将来，“铁老大”特推之时令佳肴“干锅羊排”，令吃烦了羊肉火锅、汤锅的食众口感一新。

　　霸王羊排火锅

　　成都知名的火锅排骨专家“芙蓉国”的三大“霸王系列”———霸王猪排、霸王牛排、霸王羊排火锅正成为排骨火锅之经典。在冬季，其“霸王羊排火锅”更是广受钟爱。

　　羊排，肉质细嫩，香鲜独特，营养丰富，富含热能，所谓“燥火”则因人因习惯而言。

　　风味指示：羊排经特殊腌制，先卤后炒再入汤锅，风味浓醇，鲜美独特，肉质细嫩，很是可口。辣麻有三，特、中、微，适口者珍。

　　口感指示：辣麻多汁，肉美汁鲜，五味俱全，以味见长，入口化渣，齿颊留香。

　　川西风情麻羊火锅

　　曾独领当年小关庙羊肉火锅之风骚的“坝坝筵”，在槐树街店和衣冠庙店首创“川西风情麻羊火锅节”，其羊肉火锅、羊杂火锅不仅秉承小关庙的风味传统，还推出了烤羊肉串、酱羊肉等情趣羊肴。开节仅半个月，就吸引了四方老食客，引来众多新食客。坝坝筵以成都人的火锅，成都人的风味，成都人的价位，长期以来受到广大食客的追捧。

　　另类美食边缘佳肴

　　好吃面条也疯狂

　　位于望平街祥和里的“馋之味”风味面庄，不出几个月，就以其“东西南北中面面俱到，辣麻咸甜酸味味香美”，以及风味面条和特色小菜小吃伴侣，在蓉城出了名，四门食客都不惜为吃几元钱的面条而争享口福，绝大多数食客都赞美有加，真是：好酒不怕巷子深，好吃面条也……

　　美味大包成靓景

　　“府河人家”火锅，以成都人的味道，成都人的品牌感动着蓉城的吃情男女，成为成都的美味情结、口福乐园。然而令人意想不到的是“府河人家”太升店开店推出的配套小吃“美味鲜肉大包”，居然一不小心，无意间成为人们，尤其是中老年人和小朋友狂热追求的开心小吃。店家在众多好吃者的强烈要求下，被迫将其“美味大包”单卖。这一来更是了不得，早上六七点钟，下午四五点钟，“府河人家”门口就排起长队，甚至到晚上七八点钟都还排队依然。据食客讲，“府河人家”的美味鲜肉大包皮薄馅多，鲜香味美，料真价实，吃起开心。这真是：美味大包成靓景。(向东)