五大心态影响餐厅兴衰

　　今年的餐饮，已失去了往年的繁荣，在诸多主客观因素的影响下，惨淡了半年多的经营热潮方才随冬至与圣诞节的莅临而千呼万唤始出来。而综观今年的餐饮业，表现出的则是凄凉中的呻吟，个中经营者和食客的各种心态往往又决定了一个餐厅的兴衰。

　　1.开餐馆的心态

　　心态之一：“肥水不流外人田”。经济的活跃，商业的发展，使得在经济及商业活动中，每天都有很多的接待和应酬。于是乎很多人开始盘算自己的系统或公司每年要开多少会，吃多少饭，到歌舞厅消费多少。“肥水不流他人田”，“开个酒楼又方便又赚钱”，这种心态促使不少行业及公司纷纷办起了自己的宾馆、酒楼、夜总会。实际上，此举并没有给自己的公司带来效益和方便，反而背了个包袱。因为，从营业额上讲，每个系统、公司、单位的招待费和一个饭店、酒楼、歌厅的全年营业额相比，可谓是九牛一毛，再加上这些饭店、餐厅、歌厅的经营者往往是行外人，致使企业长期上不了正轨，有的甚至管理混乱，经营形成恶性循环。而且到自己公司开的酒楼吃饭，如果饭菜和服务达不到水平，不仅丢了脸面，还会影响谈生意。

　　心态之二：“餐饮利润大”。很多人看到一斤白菜在市场上卖几毛钱，一瓶酒几块钱，到餐厅里卖价常常变成了几十块钱，显然赚了不少。实际上，这只是行外人的肤浅看法。岂不知一个酒楼的前后有着巨大的费用支出，水电、房租、利息、税收、物料消费、低值易耗、洗涤、维修人员工资，每月都要支出大笔费用。实际上，酒楼的纯利率一般只有10%至5%左右，如果每年的营业额达不到一定的水平，也就是说达不到保本点，就会亏损。

　　以上两种心态，造成了饮食行业每年有相当数量的餐厅开业和有同样数字的餐厅、酒楼倒闭或改换门庭。

　　心态之三：“车多生意好”。很多人开酒楼就是看到另家餐厅外停了多少辆车，由此想像生意肯定如何如何好。其实这也是误解，有时一桌饭菜10个人开八九辆车是常有的事，车多并不一定代表食客数量多。

　　2.盲从就餐的心态

　　心态之一：“你去过××酒楼吗？”“你吃过××菜吗？”就这么两句话往往便成了人们到某酒楼就餐的理由。如果没去过好像就缺少了炫耀，或觉得比别人知道得少了一点，结果当然是要去吃一吃了。

　　心态之二：“新开餐馆打折优惠”。新开张的餐馆一般都环境较好、较新，服务和饭菜质量也较高。到此就餐的原因就是享受打折。而就餐馆而言，此举在餐馆开张之时能迅速汇聚“人气”，但由此也形成了餐馆开业的客源浮出流层，也是很多餐馆开业数月半年生意较好，过后就清淡的原因。

　　3.被重视的心态

　　“办重要的事情就要把钱花出去”，仔细分析现在的就餐目的，很多仍处在一个“办事”的餐饮阶段，去稍有点档次的地方就餐都是为了办各种“事情”———升学、升职、打官司、贷款、搞项目、解决各种麻烦等。选择餐馆的档次、吃饭的标准，则是根据办事的难易程度决定。到一个高档次的餐厅吃“鲍翅”、喝五粮液、抽中华烟，需要达到的目的之一就是让被请的客人感觉受到了极高的尊重，否则事情便可能办砸。而一些经常被请的人，也包括部分设请的人，可能想的是吃点可口的家常菜，但受制于“重视”两字，想吃点可口的家常菜常常是一种奢望。

　　4.图便宜的心态

　　心态之一：“吃火锅、麻辣烫、串串香等便宜”。当然上述东西适合人们的口味是一个原因，但更重要的是便宜，但仔细算来这些产品的单项毛利都很高，有可能比炒菜、海鲜的毛利高出几倍，而且粗制滥造，卫生品质都存在问题。

　　心态之二：“到特价的餐厅就餐”。有些餐厅打出基尾虾每斤18元的招牌，但你去吃了一餐后花费并不一定少了多少；有的餐馆大厅常年7折优惠，但仔细算计后觉得菜价原本就较高，打完折后仍然不比其他餐馆低多少。

　　5.不平等的心态

　　很多客人或媒体没有把餐饮企业和客人摆在一个平等的位置上，任何事情都是在指责餐饮企业，其实这也是一个误区。比如“客人自带酒水”问题，据笔者了解，好多餐饮企业都默许这种行为，而不少消费者为省事也愿意用餐馆提供的酒水，关键是这些酒水的定价，是否既确保了餐馆的适当利益，又让消费者能够接受。文/王喜庆