餐桌低价鱼翅暗藏玄机

　　文/本报记者戴刚

　　近几年来，各家各户的百姓餐桌上美酒佳肴越发丰富起来，什么山珍海味、稀有飞禽，各种菜肴琳琅满目，就连以往很少触及的“贵族菜”———鱼翅也悄然进入家庭餐桌。与此同时，一些饭店高档菜品鱼翅羹也不再是“高处不胜寒”，百元左右乃至几十元的特惠价吸引了越来越多的食客品尝。原本千余元一斤的鱼翅缘何价格如此低廉，不禁令很多人对其 品质产生质疑。近日，记者在哈市部分水产市场采访中了解到，低廉的鱼翅羹是否货真价实，其中的说道还真多。

　　真假鱼翅价差悬殊

　　据了解，鱼翅原料的价格一直以来非常昂贵，通常情况下鱼翅每公斤的价格都在900元到4000元之间。但记者在哈市一些水产市场走访调查时发现，一些“鱼翅”的价格低得惊人。

　　在位于哈市透笼街批发市场附近的冻干海产品销售区，记者看到专门经销鱼翅等海产品的专营店老板不时地迎送着来往购买鱼翅的顾客，店里货架上摆放的鱼翅品种多样，让人目不暇接。记者来到销售区内一家规模比较大的鱼翅经销部前打听鱼翅怎么卖。经销部老板问记者自己家吃还是饭店用后，便指着货架上用透明塑料袋装着的一包小片状鱼翅和另一包大片鱼翅，介绍说：“货架上这两种鱼翅都是天然的，小片的适合家用做起来方便，大片的适合大酒店做鱼翅羹用。”记者问及鱼翅的价钱时，老板不慌不忙地回答道：“从每斤五六百元到一千多元不等，多少钱的都有，主要是根据货色、翅针的不同来定价，每种货走得都不错。”当记者再追问，同样的鱼翅价钱怎么有几百元的差距，怎样才能辨别好坏时，老板不耐烦地说：“我们这都是按货定价，保证合理，告诉你可能也看不太明白，总之你放宽心买好了。”

　　“几百元一斤也挺贵，有没有更便宜点的？”记者佯装因价钱太贵面露难色，老板看到记者为难，便指了指货架旁边的冰柜说：“便宜的那有，25元一包，每包一斤装。”随着老板手指的方向，记者在冰柜里发现了装在塑料袋里黄色如粉丝团在一起的冰坨样东西。老板介绍说：“那是人工合成的，做出来和真的味道差不多，不过没有什么营养，就是便宜，一般都是饭店来买，和真鱼翅掺和着用，我劝你自己吃还是买贵一些的真品。”记者打开冰柜将冰坨状的合成鱼翅拿出来，看到塑料外皮上写有“冰冻合成翅针”几个字，下面注明的鱼翅成分写着“鱼胶、水、海藻酸钠、葡萄糖”等。

　　饭店首选合成翅

　　随后，记者又走进了另外一家专营鱼翅的经营部，在这家稍微小一点的经营部的冰柜里，记者同样发现了用塑料袋装着的“冰冻合成翅针”。向经营部的老板娘打听人工合成的鱼翅怎么卖，老板娘对记者说：“有40元和25元两种。”“怎么人工合成的价钱也不一样？”当记者提出疑问时，旁边帮忙的一名小伙子回答道，“都差不多，也没什么大区别。饭店用啥样的都有，前两天那家比较大的某某饭店还在我们这儿买了十袋呢，现在一些饭店都用这招来降低鱼翅羹成本。”

　　当记者表明自己刚开饭店不久怕以假乱真的鱼翅被人尝出来时，小伙子满不在乎地说：“你放心吧，别管新开张的店还是老店，用这个做羹你就是干赚钱。这鱼翅单独做羹或者和真品混在一起做都行，卖上个好价钱可以翻番赚，普通人根本就尝不出来是真是假。”“一袋合成翅能做多少盅羹？”记者问道。“这个我们可就不知道了，那就看你家厨师的技术怎么样了，比例还得由师傅自己调，赚多少也是你自己来掌握。”

　　零利润催生鱼翅掺假

　　记者在采访中了解到，鱼翅就是鲨鱼的鳍，由于我国近海海域鲨鱼稀少，因此鱼翅资源极其缺乏。而国内市场相对较大的需求量，则促使假冒鱼翅登堂入室，以低廉的价格来吸引购买者。同时，在各大酒店里，厨师要把比较腥气的鱼翅做成美味鱼翅羹，需要用母鸡、野鸭、蟹肉、干贝等作汤料，并且要经过比较繁琐的除腥工序才能完成，工序之多、配料之精美，加之鱼翅很稀有，所以做鱼翅羹的成本相对较高。

　　一位从广州来哈市某酒店专门制做鲍翅菜品的厨师杨先生向记者透露，近年来由于市场竞争越来越激烈，一些酒店纷纷打起鱼翅羹价格战，原本高价的鱼翅羹如今价格一降再降，有的每盅只卖几十元。但酒店买来的鱼翅基本上以进口为主，如果用每公斤最低售价一千多元的真品鱼翅，加工做成鱼翅羹后已经很少有利润可言。为了牟取利润一些酒店在鱼翅羹的制作原料上搞名堂，将人造鱼翅和真品鱼翅混杂到一起来做。这位厨师说，人造鱼翅一般是用动物明胶和添加剂制成的，如果厨师的烹饪技艺好、烹制得当，基本上都可以以假乱真。当人造鱼翅同真品鱼翅混合在一起时，普通的食客是非常难通过口感鉴别出真假的。

　　据一位业内人士介绍，目前鱼翅尚没有国家和行业标准，因此鉴别真假鱼翅比较困难，即使是烹饪大师也只能通过口感凭借多年来的经验来推测，一般消费者几乎无法鉴别真假。