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相料


http://www.sina.com.cn 2005年01月23日09:22 天府早报

  川菜烹饪的讲究很多,除了要求原料精良、刀功上乘、容器得当、火候到位以外,作料也非常重要。很难想像这样的情形———当一道标榜“鱼香”味的茄子上桌时,我们既没有看到酱红的色泽,也没能闻到姜葱蒜浓郁的香气,更没有品尝到咸甜酸辣兼备的味道,语言就难以描述心中的失望了。

  作料又写为“佐料”,有辅佐菜肴扬名天下的意思。想想也是的,川菜有二十三种味
道类型,哪一种不是靠作料展现自己的风采的?不过,无论是作料还是“佐料”,都不如成都方言的“相料”———“相”,既体现地位仅次于最高中央集权统治者,又包含辅助别人建功立业的意思,传神地展示出为他人做嫁衣的忘我精神来。

  市井生活中的“相料”,往往含有趣事、逸闻的意味。比如,原本平淡无趣的事情,经过李伯清先生进行语言艺术加工,马上就变得妙趣横生,我们就说李老师善于给他的段子添加“相料”。李老师的强项不是下厨做菜,而是讲散打评书,这里说的所谓“相料”,并不是我们的嘴巴里被灌了犀浦酱油或保宁醋,而是对他让我们咂摸出生活滋味表达出的由衷感激。

  “相料”是适用范围颇广的饮食词语。甚至可以这样说,凡是把肉麻当有趣的事情,我们都能够用“相料”去表述。例子可以信手拈来。近来媒体有这样的报道:一辆红色敞篷“保时捷”跑车跟几位大明星发生了说不清道不明的瓜葛,我们实在无法弄清真相,于是干脆连“相料”也懒得说,而是以“味道硬是长”取而代之了。

  跟成都人的小日子关系最为紧密的“相料”,恐怕非郫县豆瓣莫属,它是烹饪家常味和麻辣味的川菜不可或缺的重要调味品。鉴于豆瓣和川菜的关系特别紧密,就有了“贴心豆瓣”一说———这个俚语蕴涵着亲信、心腹的意味,使用它不仅要讲语境,而且要看清对象。

  尽管“相料”之于烹饪如此重要,但是,举凡处于从属地位的事物,好像从来都很难真正体现自身价值。当小工的辛酸被老板忽略,厨师的技艺被流派梗概,食客的体验被金钱屏蔽的时候,这些炎凉世态,我们怎么可以简而言之为“相料”啊?


 
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