本报讯昨日本报报道《吃碗豆花要配108种油碟》后，引发餐饮界震动，有人称这是餐饮企业在炒作。不过，餐饮界泰斗张正雄称，如果用30多种原料配制108种味型差异很大的调料，还是有点考功夫。
厨师徐鲜明介绍，这108种味型是由30多种原材料配制成，少见的有XO花生酱味碟等，这30多种原材料再两两搭配，调成的味型都有很大差异。对此，餐饮界有人质疑称，尽管餐饮中讲究五味调百味，但调出的味型只是轻微差异，不会是很大差异。而徐称，黑椒跟鲜椒的香味、色泽都不一样，味碟差异大。
徐还称，这道梁山豆花早在20年代就开始流行，由其祖父在江津开店，取名庶民豆花馆，生意奇好，那时豆花已取名叫梁山豆花，但只有十多种作料，每天翻新不同作料。抗战时期，由于人民温饱都难解决，只有关掉豆花店，梁山豆花从此消失。
如此好的一道菜，为何在上世纪八九十年代没有复活？徐称，豆花是小本生意，3元一份，油碟两元一个，毛利40%，比其它餐饮小，大多餐饮老板看不上。
不过，对此108味的油碟，餐饮界大都还是表示赞成。张正雄称，川菜最先在北京树立地位的是豆花，既能做小菜，又可登大雅之堂。108味的豆花，更赋予了其鲜活的生命力。
又讯昨日，徐鲜明已将梁山豆花的商标提交注册，但他还是很担心祖辈苦心研究的108味差异大的味型，不能受保护。其它餐饮可以复制它的模式，再搞个108味“梁山鸡”等。
西田商标事务所所长杨稀行称，目前专利只有实用新型和创新型，餐饮由于技术含量低，很难申请到专利，暂时只能通过申请商标的形式，保护商标。
（记者 李琦/文 周柯/图）
网络编辑：翁正平
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