哈埠“大肚”容天下美食

　　本报记者张巍

　　新闻背景：首届由市商业局主办、市烹饪协会承办的哈尔滨冰雪美食节正在火热地展开。我市30家有影响的饭店在为期5周的美食节中，将推出代表地方特色的菜点。活动结束后，由地方特色菜评定委员对参展筵席、菜点进行评定，对优秀菜点将颁发哈埠名菜的奖牌和证书，并将以此为依据编辑出版一本哈埠菜谱。

　　海纳百川，有容乃大

　　人们眼中一日三餐已不是单纯为了填饱肚子，而要吃好，吃出文化。据不完全统计，目前我市有餐饮企业近万家，营业面积在300平方米，可同时接待100人以上筵席的餐饮企业有两三千家。哈尔滨目前的餐饮业是中西特色荟萃，品种齐全，餐馆林立，名店星罗棋布。有星级酒店的高档特色餐厅，有历史悠久的老字号，有代表世界各地特色的高、中档餐厅，有香港、台湾等地的各式茶餐厅、咖啡厅，还有近几年发展起来的现代餐饮连锁店铺。上述餐厅的鲁、京、川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴，争奇斗艳，充分满足了哈尔滨人的口味要求。各地饮食文化的融合，成就了哈尔滨的美食天堂，更促进了哈尔滨餐饮业的高速发展。许多外地游客在羡慕哈尔滨拥有神奇冰雪艺术的同时，也为这个城市的开放和兼容，能够容纳不同文化和个性的气质所佩服。哈尔滨的餐饮文化是百花齐放，可谓“海纳百川，有容乃大”。

　　中西合璧，南北结合

　　外地菜在我市风声水起的同时，哈埠菜源远流长的风味菜发展至今，除了保存本土文化的积淀，还吸收了外来饮食文化的精华，独具特点，自成一派。如今的哈埠菜是对传统制作方法进行改良，既保留传统特色，又融进了人们追求环保、营养、健康的需求。此次冰雪美食节推出的哈埠菜体现出三大特点。

　　一是突出地产原料，粗料细做。地产菜品比如香辣酸菜丝、鸡翅蘑菇煲、扒猴头金茸、排骨焖豆角、葱烧大马哈鱼、渍菜粉、猪肉炖粉条、酸菜氽白肉、小鸡炖蘑菇、蒜泥血肠、松子鱼香狍子肉、雪原逐鹿、气锅珍珠飞龙等。粗料细做比如，哈尔滨人喜欢吃的土豆，已从原来炒丝、熘片、炖块演变成蒸泥。在烹饪大师的手下，土豆泥放入模具，进行雕刻，浇以鲍汁，俨然是一块块精美的工艺品。特别是炒肉拉皮，已名声大噪，就连不喜生蒜的南方人也连连叫绝，香港亚视还将其作为东北特色菜推荐给全亚洲人。

　　二是南料北做，南北交流。例如，海虾是南方菜的主料，南方做法是清炒，哈埠菜就将口味本地化，演变成为炸虾，熘虾段，这样就可以让哈尔滨人接受，在本地生根。海参也是沿海城市的主菜，进入哈尔滨就变成了海参蘸大酱。

　　三是中西合璧，西餐本土化。哈尔滨的西餐厅以俄式为主，兼有法式、泰式，在哈埠菜中特将西餐奶油的用量减少以适应本地人的口味。罐焖羊肉、烤奶汁桂鱼、生熏马哈鱼等也在哈埠菜之列。还有韩餐中的狗肉在哈埠菜就成了哈埠佛跳墙。

　　据市烹饪协会秘书长周莉介绍，哈埠菜的定义是采用全国各地的原料，用哈尔滨的烹饪技艺，烹饪出适合哈尔滨人口味的菜肴。其呈现的新特点正是城市发展和市民精神面貌变化的折射。当代哈尔滨人吃得精细，讲究口感、营养和外观，并将吃饭变作一种享受，菜品便顺势而变。哈埠菜已改变传统东北菜汤多、色暗、口味重等特点，颜色干净、外形清晰利落、汤少成为目前哈埠菜的新特点。正是这种人文的交融和包容，使哈埠的饮食文化和谐且宽容。

　　吃出财富和文化

　　民以食为天，人们对美食的追求总是孜孜不倦的。美食既满足了人们的胃口，更刺激着经济的发展。

　　据市烹饪协会秘书长周莉介绍，冰雪节期间大量游客到哈，吃饭是必不可少的一项内容，我市在此期间开展美食节，意在宣传哈埠菜，并刺激哈埠菜的创新，更为配合我市的冰雪旅游，促进我市的经济增长。美食和社会学专家指出，具有地域特点的餐饮文化一直是我市高档酒店餐饮的软肋。在品牌竞争时代，文化之分可能淡化菜系之分，没有文化就没有生命。川菜火爆是因其将川菜做得精的同时，更注重蜀国情调品位的营造；老北京的炸酱面馆，让人一进门，就会与浓浓的老北京风情撞个满怀，一句“来了您呐！”就会让人激动不已。在这个餐饮业态平面化、餐饮类型同质化、餐饮营销模式化等现象日益凸显的时代，餐饮企业必须靠打“文化牌”进行突围，只有文化才是餐饮业“破冰”的利器。