(烟台酒事)不是为了灌醉谁--访烟台文史专家安家正

　　水母网2月24日讯烟台人豪爽、善饮。春节期间，更是觥筹交错的高峰期。因酒而引发的一幕幕酸甜苦辣生活剧也在频频上演。本报记者将其中的片断辑录成事，旨在让文明酒风光大，粗鄙酒俗消褪，尽现魅力烟台人的健康本色。

　　俗话说“无酒不成席”，不管是官员商贾，还是平头百姓家，凡有大事必定要有酒待客，如结婚、生子、寿辰、丧事、建房、考学等都离不开酒，招待客人备上酒宴亦是人之常 情。烟台人饮酒都有哪些礼俗？记者采访了烟台教育学院教授、烟台文史专家安家正。

　　○烟台酒桌讲究多

　　烟台人敬酒的方式五花八门，如“文敬”，即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完；“回敬”：这是客人向主人敬酒；“互敬”，这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒的理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒；“代饮”：既不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系；“罚酒”：最为常见的是对酒席迟到者的“罚酒三杯”,有时也不免带点开玩笑的性质。

　　○先干为敬，不喝别敬

　　在烟台的酒席桌上没有酒量是不能敬酒的，因为烟台人崇尚“先干为敬”，先喝不仅仅是表示尊敬，更重要的是先喝才能取得敬酒的资格。什么时间敬别人酒自己可以不喝呢？只有长辈或老师让晚辈或徒弟喝酒时才可以自己不喝，并且这种情况下一般不称为敬酒，而称为罚酒。如果你在酒桌上不喝酒或者开始不喝酒而敬别人酒，那样会让被敬者感觉你是将他当成晚辈或者徒弟了。所以自古便有父子、师徒不同席的规矩，也是为了敬酒方便。

　　敬酒要从给人斟酒开始，斟酒讲究“酒满茶半”，是说酒要倒满才是尊敬之意，同饮之人有长辈和晚辈时，斟酒应从长辈开始，或从主宾开始。斟完酒后，要站起来右手举杯，轻轻与对方的酒杯相碰，晚辈的酒杯一定要低于长辈的酒杯，以示尊敬。碰杯之后要把杯中酒一口气喝完，一次喝完被称为“感情深一口闷”，也向被敬者表示出自己够意思、够朋友。

　　○“齐灶菜”一上，赶快喝

　　在胶东的酒席上有一道很重要的菜，叫“齐灶菜”，也就是酒席宴上最后一道菜。“齐灶菜”一上，如果有酒量而没有喝足的客人便要抓紧时间赶快喝，因为“齐灶菜”是主人暗示酒宴马上要结束的一个信号。

　　在烟台各地一般都以鱼为“齐灶菜”，以寓意“年年有余”，如在莱阳最讲究的“齐灶菜”就是上一道红烧的五龙河大鲤鱼，古时候即使家里穷，买不到真正的五龙河大鲤鱼，主人也会用木头刻一个鲤鱼，加点佐料，做成“齐灶菜”以向客人表示尊敬。而在芝罘区，一般是用拔丝类的甜菜作“齐灶菜”，如拔丝山药、拔丝苹果等，表示甜甜蜜蜜的结尾。后来，“齐灶菜”演变成银耳汤、八宝银耳汤等，但甜蜜的感觉却一直没变。

　　○陪酒：谁酒量大谁上

　　古时候，在莱州及招远、龙口部分地方的酒席上，陪酒之风盛行，特别是红事（婚嫁）酒宴上，主人一定要选村里最能喝酒的人来陪酒，通俗点讲就是谁的酒量大谁上。

　　结婚时，新娘家要选村里酒量最大的人当“大客”去送新娘，只有那些吃完了新郎家的喜宴，不用人搀扶而自己能跳上马背，并在马背上向新郎的父母做一长揖道别的人才算得上称职的“大客”。而新郎家选择陪客的人也一定要选村里酒量最大的，否则客人还没喝足，陪客的人已经先醉倒了就会使喜主颜面受损。至今这一风俗还在我市一些地方流行。

　　此外，烟台各地还有一些酒俗，如“头三尾四”，是指酒席上上了一道鱼后，鱼头鱼尾所对的人要相互敬酒，对着鱼头的人喝三杯，对着鱼尾的人喝四杯；“要想喝得好，副陪先将主陪喝倒”，是因为主陪一般是花钱请客的人，如果大家喝得多，必然花钱会更多，所以酒席上的人会说如果想喝得尽兴，不让主陪心疼银子，就得先将主陪喝醉，这样大家就可以放开胸怀尽情畅饮；还有“酒过三巡方可自由活动”，是指如果想站出来向大家或者某部分人敬酒，一定要等主陪、副陪及主宾每人敬过一巡后才能进行……（本报记者李晓飞）责任编辑：姜莉（来源：水母网--生活周报）