2月24日黄昏，记者同丰都县卫生监督所执法人员到太平榨菜厂现场查处（详见昨日本报6版）后，偶遇当地原一家榨菜厂厂长李廷富，他从1964年就从事榨菜生产，现已退休。
记者向李请教榨菜生产的工艺。他说，生产榨菜在这里已有一百多年历史，传统工艺是“风脱水”，即先把收获来的青菜头剥皮，再把这些青菜头搭个架子串起来，风干到6成；下坑用盐腌制，一层菜块一层盐，层层踩紧；砍筋；淘洗3遍；在木盆里拌调料；装坛，3压
3戳，5层深装；封口，用玉米壳垫3层，再用干萝卜叶子压紧，而后堆放；发货时，用水泥和沙封口，再戳个眼。这个传统的“风脱水”工艺包括了风脱水和盐脱水两道工序。这样做出来的榨菜鲜美嫩脆、回味反甜，香飘全国。
老人说，每到榨菜收获季节，这两百公里长江两岸的榨菜棚子排排相连，蔚为壮观。每年农历正月起，一船船味美质优的榨菜从水路源源不断地运到全国各地，不少还出口。从上世纪八九十年代开始，“风脱水”逐步被新工艺“盐脱水”取代。“盐脱水”这种新工艺减少了把青菜头晾起来风干这道脱水工序，只有“盐脱水”工序，这样生产出来的榨菜味道也不错。然而，极少数非法厂家糟蹋了“盐脱水”这种工艺，他们没有厂房，在地上在江边挖个坑露天做榨菜，其工艺粗制滥造，这样做出来的榨菜不是太酸就是太辣。
记者 张少科网络编辑：甘健
