小吃炉边探绝活 豫园江南古镇美食文化节人气旺盛

　　东方网3月24日消息：这些天，正在豫园商城中心广场举办的“豫园·江南古镇美食文化节”的人气实在是旺。此番亮相的不少经典小吃几近绝迹，二三十岁的上海人连听都没听说过。记者今天一早在小吃炉边钻进钻出，听老师傅们讲藏了几十年的传统手艺。

　　棉衣饼早先是老城隍庙门口大殿食摊上最常见的小吃，小孩子买只香脆的大薄饼，还要当心着别吃到一半就“咔嚓”一声掉到地上。正在和面的刘师傅说，做棉衣饼最关键的就 是“和面”这道工序：冷水和面，反复揉搓，直到面团打上筋，然后分成75克一个的剂子（面团），在涂了油的光滑案板上，擀成直径约30厘米的透亮薄饼———此时的薄饼恰似一层薄薄的棉絮，———再用擀面杖划4个口子，下大油锅一炸，嗬！薄、香、脆的棉衣饼出炉啦。

　　糖炒圆子若说是煮，放的不是水；若说是炸，锅里不全是油。正在操作的陈师傅说糖炒圆子在上海滩已经销声匿迹了30多年。凉水和的糯米粉，能捏成圆子就不容易，所以过去用的是实心团子，如今改成黑洋酥馅芯，更增添了包圆子的难度。这边包着小圆子，那边深口锅里先把精制油烧热，慢慢加入赤砂糖水，熬制成糖油，就可把生圆子下进去，拨过来翻过去炒上5分钟即可出锅。这时的圆子已染上了金黄的糖色，糯、滑、微甜，带着焦糖香。

　　西施猫耳朵餐桌上说到“西施”，多半与豆腐有关，西施猫耳朵的馅芯里果然有豆腐，再加上虾仁、榨菜丝，用方形的春卷皮子，裹成耳朵长长的馄饨

　　状，下油锅一炸，真有点像支棱着的猫耳朵。蘸点醋，一口咬下去，外脆里软。

　　溪口千层饼见墙上贴的条儿：“无烟木炭焙制，13道工序，多达27层”，记者贸然开口：你数过吗？正在干活的冯师傅有点不高兴，“喏，你看着———”用油面包上苔菜馅，擀成小圆饼，这是3层；上下一折三擀一下，这是9层；再左右一折三擀成方块状，不就是27层了？再贴在碳缸炉内壁烘焙2小时，难怪金黄透绿、层次分明、香酥松脆。

　　赤豆糖糊粥没见过糖粥骆驼担，还真想不出“笃笃笃”卖的正宗姑苏糖粥是这个样子的：碗里先盛上一大勺厚厚的糯米白粥，再浇上满满一勺桂花赤豆糖糊，这在苏州有“红云盖白雪”的美称。张师傅一边和着糖糊一边说，做桂花赤豆糖糊要先把赤豆煮至酥软，磨成粉，筛去豆衣和粗粒，用油炒香做成豆沙，然后加赤砂糖、桂花和水，才能熬出细腻香甜的赤豆糊。捧着热气腾腾的赤豆糖粥，哼着童年的歌谣，这滋味真叫人回味无穷。

　　作者：王欣

　　（来源：新民晚报）