厨师“玩死”餐馆常见 大厨掌控中餐酒楼“命门”

　　新桂网-南国今报记者谢门光近两年来，柳州的中餐酒楼呈遍地开花之势，中餐和西餐也开始近距离驳火，双方都以一种霸占桥头堡的方式进军这座城市——今天我在柳南开了一家中餐店，明天他就在柳北开一家西餐厅。然而，开业并不意味着能经营成功。表面上红红火火的背后，中餐酒楼的一个巨大隐患也由原来的被忽略而开始浮出水面。这便是中餐的核心问题——厨房，说穿了就是厨师班子的问题。而这一切，源于柳州中餐行业在成长过程中伴生的一个潜规则，一个长期处于冰点状态下的黑幕。在柳州，行外人也许对厨师行业并不了 解，但行内人却是人人深谙“潜规则”的玩法。日前记者采访了几名从事餐饮近十年的资深人士，他们无意中抖出了这一行业黑幕。其中一名酒店老板如此形容：“厨师行业是一张看不见的网，中餐酒楼就是要坠入网中央，而且是越陷越深越迷惘。”足可见厨师行业这张“网”的错综复杂。

　　厨房成为“玩火”之地 厨师“玩死”餐馆屡见不鲜

　　中餐文化博大精深，一家酒楼的成功背后，除了品牌、资金、规模之外，更重要的还是取决于厨师的经验与手艺。由于中餐的竞争核心在“菜”，菜品的好坏直接关系餐馆的生死。因此从某种意义上而言，厨师其实掌握着餐馆的生死命脉。据了解，目前柳州中餐酒楼的厨房经营多是以“潜规则”进行，一般是由厨房老大（厨师长或行政总厨）亲自带一批厨师来到酒店，以整体承包方式“垄断”酒楼的厨房。在合作期间，一旦餐馆老板与厨师之间出现利益纷争，博弈便暗火重重，“厨师玩死餐馆”的现象也屡见不鲜。在双方利益博弈过程中，一些缺少职业良知的厨师往往不与老板发生正面冲突，而是将报复行动进行得悄无声息。他们只需在菜品制作过程中稍动手脚，导致餐馆的菜品质量不稳定，便一招击中餐馆的“死穴”。据一名酒楼老板称，因为与大厨较劲，他的酒楼曾经遭遇过菜品出现死耗子、头发、虫子等恶劣情形，而且厨房里的食油、调料等原料被大桶大桶地倒掉。记者也曾目睹过一家大型粤菜酒楼发生的一件事，酒店因要炒走一名违规厨师，不料引发了一场风波，那名厨师扬言要报复酒店，于是酒店方不惜动用数名保安把守厨房重地，对任何一名进入厨房的人员严格盘查，那场面如临大敌。

　　厨房采购黑幕令人惊 对供货商索贿已成“行规”

　　厨房的采购黑幕同样令人吃惊，一些厨师长对前来酒店送菜的供货商索贿已成“行规”。如果厨师长得不到好处，便以种种理由刁难供货商，逼老板换人。那些做得过分的厨师，连长期在酒店拉潲水的“职业垃圾佬”都得由他建议或指定。一酒店老板点破其中“暗渡陈仓”的玄机，个别厨师用保鲜膜将整块新鲜肉类包装好后，丢到垃圾桶，再让拉潲水的“指定人”带走，回家后捞起来剥开保鲜袋一样可以吃。柳州一家知名的酒店老板曾因看不惯这一潜规则，便制定了一系列措施来遏制这一现象，被大厨采取“钝刀割肉”的方式报复，结果在这场小小的“回扣”博弈中，他赔掉了整个酒店。据了解，在暗火重重的对峙中，受伤的往往是投资巨大的中餐酒店，大厨们总是不缺“爽工”做。因此，不少中餐老板与厨师们表面上称兄道弟，其实内心里却是一肚子苦水。不是他们没有阳刚之气，而且是实在没有办法解决厨房这一核心问题，也不敢拿苦心经营、投资巨大的酒店去赌“意气”。

　　“潜规则”叩问商业良知 亟待制定行规建“新厨房”

　　据了解，这些潜规则中还有更为让人啼笑皆非的现象。那张看不见的厨师“网”，信息特别灵通。谁被酒店炒了，谁跳槽了，他们都会在第一时间获悉。至于哪家老板与厨师关系如何如何，谁能一呼百应，谁又是跟谁一起混的，很多厨师长对这些“道上的行情”了如指掌，因为这些信息对他们很有用。据餐饮行业人士分绍，在招聘方面，柳州的人才市场很少有厨师的岗位。反之，酒楼饭店到人才市场也很难招到厨师。但是，餐馆老板只要跟某某厨师长说一声，整班厨师人马立即到位，人力资源十分充足。如果某酒楼要炒掉原厨师班子，一般都按“潜规则”处于完全秘密状态下进行。首先是酒楼老板在外面物色“新班子”，但绝不会亮出自已是哪一家酒店的底牌。一旦与对方谈妥酬金后，便约定某月某日在某处接头。然后，酒店老板再杀回酒店，在当日所有的工作全部完工后，将原班厨师人马全部“请”出厨房重地，并将厨房大门锁上。此刻酒楼老板才向他们摊牌：全部就地撤职。原厨师长也不会感到意外，只要老板将酬金现场一次结清，便带着班子立即走人。原班子前脚一走，酒楼老板立即赶赴约会地点，接回新班子。只有到了此刻，新班子才知道自已的东家是谁。采用这种“潜规则”来运作，可以避免很多隐患，如上述的种种报复行动。反之，厨师班子同样会以其人之道还治其人之身，策划“逼宫行动”。据一名曾被“逼宫”的老板称，他的某任厨师长曾召集所有的厨师秘密“策反”，在一夜之间“釜底抽薪”，全部辞职，弄得他不得不暂时关门停业。在双方的利益博弈过程中，中餐酒楼的厨房问题叩问着双方的商业良知。但仅仅靠商业道德来约束这种有损于双方利益的行为发生，似乎并不现实。香港、广东等地已成立了厨师行业协会，明确了双方的责任与义务，一旦有人违规，即在行业内以“黑名单”通报。一旦上了行业通报的“黑名单”，在行业里名声会变臭，诚信度下降，将难以重新就业。目前，柳州也试行了一些的新模式，其中按岗位招聘的“分灶方式”达到了一定的治标效果；还有就是借鉴“西式”，按流水线来生产中餐，以此挑战潜规则，彻底解决厨房问题。

　　作者：谢门光

　　（来源：新桂网-南国今报）