接续报道 水煮鱼里的剩油哪去了

　　“我把吃剩下的水煮鱼打包，怎么还得另掏油钱，难道饭店想把这些油回收再利用吗？”昨天，本报对鞍山铁东湖南地区“詹记香辣蟹”饭店“干的给打包，油得另付钱”的经营行为做出报道后，工商部门立即表示，该饭店的这种经营行为不符合规定，责令其退还向消费者多收的10元钱。当天，记者还跟随工商部门走访了铁东地区部分经营水煮鱼的饭店。

　　没有这样的“行规”

　　昨天上午，看到本报的报道后，工商铁东分局常青工商所的执法人员来到“詹记香辣蟹”。接待执法人员和记者的徐经理表示，并不知道打包时饭店收取油钱不符合相关规定。他说，出售水煮鱼时收费是按鱼的种类和重量来计算的，也就是说菜钱只包括主材料，不包括用来加工的色拉油钱。当记者问，葱姜蒜这些附属材料是否收钱时，徐经理没有正面回答，“我们家做水煮鱼的方法比别人家的好，用的都是油，不像有些饭店还加水。而且我自己作为消费者到其他饭店吃水煮鱼，要求打包也被收了钱，这就是‘规矩’。”“你是在什么时候告知消费者油要另算钱的，吃饭前就说吗？”“就是他们提出要打包时告诉他们。”

　　工商执法人员当场向徐经理指出，他所说的“行规”是不合法的，已经侵害了消费者的合法权益。消费者在饭店点餐消费，购买的是包括主材料、油盐等附加材料在内的整道菜，不存在分开收钱一说。如果饭店在材料和制作手法上的确下了更多的功夫，需要提价的话，也必须直接在菜谱上明码标价，决不允许在消费者要打包时再提出附加条件。执法人员责令该饭店将多收取的10元钱返还消费者。

　　那么，其他经营水煮鱼的饭店到底有没有徐经理所说的“行规”？记者跟随常青工商所和钢城工商所的执法人员对二一九公园和第35中学附近的饭店进行了走访调查。结果，所查饭店的负责人都回答说：“要打包，油、辣椒，消费者想包什么都可以，不会再收钱。”

　　水煮鱼里的油哪去了

　　很多消费者都非常担心，“是不是有些饭店要重复使用这些油？如果真是这样，我们吃的水煮鱼岂不是‘口水鱼’？”水煮鱼剩下的油到底哪去了？记者当天随同工商人员查看了一些饭店的后厨。

　　在一家饭店的后厨，记者看见在灶台旁有一个旧的金属桶，里面装有一些颜色较深的油，徐经理说，这些就是用剩下的油。对于剩下的油怎么处理，经理表示，绝对不可能重新利用，一般都是同其他菜倒在一起，卖给收泔水的。在其他饭店，经营者面对记者和执法人员时，都拍着胸脯保证，自家的油用完都扔了或卖了，不会再利用。

　　在走访中，记者并没有目睹哪家饭店正在将用过的色拉油重新用于水煮鱼的烹饪过程，但这些饭店后厨的部分情况依然有难解的疑问。做一次水煮鱼使用的色拉油比其他菜肴多出几倍，以水煮鱼作为特色菜的饭店一天会淘汰下很多油。可记者走访的一些饭店中，用来装泔水的桶中都没有特别明显的油。记者甚至在一家饭店看到一个大的金属桶，这个大金属桶从外观上看不像是垃圾桶，里面有多半桶颜色较深的辣椒，经营者说这些辣椒是用过的，并且表示不会再用了。但在桶中同时还有用于过滤的工具，经营者对此解释说，他们把油滤出来后倒进地沟里了。

　　美味后面或有“玄机”

　　在深入采访中，一位曾做过厨师的业内人士说出一个让人惊讶的现象。他说，的确有个别饭店在水煮鱼中添加了大量的水，而且在顾客食用前，饭店服务员一般都要将表面的油和辣椒撇出去，而顾客一般也不会将水煮鱼打包带走，也就不会关心剩下的油饭店是怎么处理的。这样，饭店就可以继续使用剩下的油，据说使用次数越多的油味道越好。饭店的一般做法是，把顾客吃剩下的水煮鱼里的辣椒油汤倒在一个有过滤网的大桶里，沉淀之后，将漂浮在上面的油捞起来，就可重复使用。重新使用这样的辣椒油时，要在水煮鱼中新加入大量的辣椒等调料，这样就可以掩饰油质的不新鲜。

　　至于重复使用油的原因，就是每次都换新油成本太高。这位业内人士算了一笔账：水煮鱼所用的油价钱在8元／公斤左右，每次怎么也得用0．5公斤，其他的都是水，草鱼平均在10元／公斤，加上其他材料，这道菜的成本在20元左右，此外，饭店还得有各项费用，那么定价就应该在40元左右。然而，在一些饭店，水煮鱼根本卖不到40元钱，所以为了谋求利润，就在油上下功夫。

　　据鞍山市卫生监督所工作人员介绍，该所曾经查处过一起重复使用“毛血旺”材料的事件，当时，饭店工作人员正将顾客吃剩的“毛血旺”倒在笊篱上，留下干的重复利用。如果饭店重复使用，这些反复加热的油就被称为“乏油”，含有致癌物，反复使用，反复加热，对人体有很大影响。工作人员提醒消费者，在吃水煮鱼时一定要仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。同时，还可用汤匙探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出，也可尝一下鱼肉，看有没有香辣味以外的微苦、微涩等异味。工作人员说，其实，想杜绝这种情况也有办法，所有在饭店食用水煮鱼的消费者都将剩余的油带走，以防饭店将油重复使用。

　　大图：装剩油的桶。

　　小图：工商人员正在检查饭店后厨。

　　记者 周庆春 摄