【南京日报报道】什么叫川菜？川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”，即使很普通的料，也做得风味独特，入口生香。在南京餐饮界，川菜无处不在，从最初的川味火锅大行其道，到如今川味在各式菜点中全面渗透；从随处可见的川式火锅，到大街小巷都有的麻婆豆腐、夫妻肺片，川菜正以其独特的魅力影响着南京食客的口味。历经百年的曾府菜曾府私家菜有百余年的历史了，为晚清时期曾纪泽先生私家秘制菜肴。曾先生由于宴请繁多，特挑选六名厨艺高手打理厨房。这六人，二人主理川菜，二人善调粤味，二人又以淮扬菜见长，他
们融会贯通，互取烹饪之术，久而久之，自成一派，即为曾府私家菜。曾府菜用料考究，制作精美，以川菜为本，粤菜点睛，又博采淮扬菜的精华，不但色香味堪称一品，在形、意方面也有着极深的文化内涵。吃起来鲜辣可口，舍不得停筷子。
如今曾府菜登陆南京。新开业的凯悦大酒店将以曾府菜为主打菜，为南京人展现百年美味曾府菜。
“巴国”美味吸引客“巴国”指川东，“布衣”即平民百姓，巴国布衣风味酒店如此取名大概是在告诉食客：别怕！这里吃的都是平民美食。酒店除了在布景上完全按照四川建筑风格外，还定期举办一些文艺表演，客人在这里可以欣赏到川剧里的喷火、变脸等绝活。该酒店的菜以其味型多，变化巧妙而著称，大煮干丝、泡椒脆肠、怪味鸡块、麻婆豆腐、川北凉粉等菜浓而不腻，让人食后久久不能忘怀。酒店的点心巴例烫是值得推荐的菜肴之一，巴例烫有“外冷内热”之称。该点心的表层较凉，没有烫感，但内部却火辣辣地烫。外部的玉米表皮甜而脆，内部糯米粘而软，口感极佳。平日里，这道菜若不搁置片刻，必会在你咬嚼的瞬间烫着你的舌头。该酒店菜肴价格适中，在此宴请朋友，不但面子十足，而且显得很有档次和品位。“辣子村”的“辣之魂”喜欢吃川菜的南京食客可能对“辣子村”都耳熟能详。“辣子村”店内环境幽雅，装修采用西南建筑风格，选用实木、石头等原材料，独具一格。尤其是秦氏泉水鱼，更是镇店之菜。
泉水鱼是一鱼三吃，氽鱼片、炸鱼排和鱼头烧汤。泉水鱼的卖相也很好，端上来的时候一个大盆里放眼望去全都是小红灯笼似的干辣椒，色艳似火，汤沸如泉涌，上面飘了点香菜，颜色就更好看。将辣椒取出后才看到浸在油中的雪白粉嫩的鱼片，鱼块一口下去，并没有想象中那慑人的麻辣和倒牙的烫感，鱼片薄如纸，鱼肉细嫩，入口滑爽，麻辣鲜香，味美绝伦，回味无穷。火爆鲜虾上桌的时候可能会让你吓一跳，盘子比中号脸盆还大，足足占了大半个桌子。盘中满是鲜红的尖头辣椒，其中还夹杂着花椒等多种调配料，远远看去一片火红，颜色诱人。虾儿香辣轻麻，酥嫩色浓。四川酒家青春不老吃川菜到四川酒家，这是老南京人的习惯。有的食客常常会带上个饭盒，从老远的地方到四川酒家炒上几个外卖菜，回家慢慢品尝。该店的宫爆鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、干烧鱼、毛血旺、老干妈鸭掌等传统菜肴深入人心。每年川味特色的龙虾，外卖火爆。老字号的菜馆，至今还能够如此辉煌，确实有许多独特之处。该店推出创新菜——钱江跳鱼支鱼、大红袍腰花、精粉汆牛肉、金牌猪手龙虾等。四川酒家不但吸引众多的老食客，也深受一些年轻人青睐。办婚宴，就到四川酒家，多年来四川酒家的婚宴已成了经久不衰的品牌，最多时可容纳十几对新人100多桌的婚宴同时举行。四川酒家，这家老字号川菜馆青春不老，不断走向辉煌。
南京日报记者 李新国 黄加美
(编辑 田木)
