感受制早茶：30人挑灯制早茶(图)

http://www.sina.com.cn 2005年05月03日18:24 金羊网-羊城晚报

　　广州酒家滨江西分店加班加点摆大阵仗

　　为让市民叹杯早茶，享受假日悠闲生活，有一群人“五一”七天仍“起得比鸡还早”。昨天凌晨，记者来到广州酒家滨江西路分店，体验和点心师傅一起制作假日第一餐———早茶。

　　困！3时起床半夜鸡叫

　　困！这是记者第一天体验点心师生活最深刻的印象，然而对习惯起早贪黑的点心师傅而言，3时起床、4时上班是家常便饭，黄金周更要加班加点，“五一”是名副其实的“劳动节”。

　　凌晨4时，记者准时来到广州酒家滨江西路分店报到，夜色依然笼罩羊城，但酒楼点心部早已灯火通明，“为方便上早班，我们几乎都有摩托车！”点心师傅阿东说。

　　准备间里，面带倦意的师傅们一边闲聊，一边忙着更衣、消毒。为保证出品卫生，工作人员全部要换上工衣，戴上工作帽，换上防滑鞋，洗手消毒，记者也一一照办。

　　卫生检查，最是马虎不得。还好早有准备，记者得意地在领班师傅面前伸出前一天专门修剪过指甲的双手，没想到还是被判“不合格”。领班师傅双手一伸，指甲个个短得深入指尖，没商量，想上岗只好返工。

　　4时20分，准备工作完成，师傅们各就各位，精神即刻抖擞。

　　繁！小小凤爪四步做足

　　别小看早茶点心一碟才几元钱，制作起来可一点不简单。光传统点心就好几十种，煎炸蒸煮烤，所有初加工要在不到三个小时之内完成，工作量之大、步骤之繁复可想而知。然而点心师董师傅固执地认为，在速食化半成品随手可得的今天，老字号这样做，是对顾客负责。

　　4时25分，师傅们从材料柜中取出满整盆的鸡脚、排骨、冬笋，成袋的面粉和整桶的馅料等几十种原料，麻利地摆开阵势。接下来的制作步骤让人眼花缭乱，仅仅最常见的“鲍汁凤爪”，就要经过先炸、后腌、装碟、再蒸四道工序，一批做出来至少一个钟头。而广州酒家一家分店，一个早茶市就要卖出四五百碟凤爪，工艺讲究加上程序紧凑，记者这样的生手还真帮不上什么忙。

　　几十种原料，几百道工序，上千个碗碟，在30名师傅的手底下忙而不乱，拌馅、制作、上碟、加热，十几分钟后，蒸笼档口水雾腾腾，巨大的烤炉也奶香四溢，出炉的半成品，由熟手工人经电梯间传送到二楼和三楼楼面，进行最后“热身”。

图：记者学制牛肉饺，似模似样。

　　严！出品检验一丝不苟

　　忙碌的师傅顾不上给记者进行“岗前培训”，记者只好见缝插针，削尖脑袋四处虚心求教，精诚所至，终于获得名厨首肯，得以师从广州酒家点心部主任、特一级点心师董珩学习制作牛肉饺，做法简单，记者包的饺子竟也似模似样，只是效率低，一笼完工，熟手师傅的蒸笼已垒起三四个，师父笑说，以此速度，今早牛肉饺怕要断供。

　　新手能否合格还得过检验关，每批半成品，董珩都要严格把关，从外形到分量仔细挑剔，也许是师父对新入门弟子格外鼓励，记者所做牛肉饺居然悉数通过，上了早茶餐桌，不由得心中窃喜。

　　乏！一周六天超八小时

　　为满足节假日增长的早茶需求，广州酒家早茶开市提前半小时。6时30分，早茶开市，等候多时的十几名茶客一涌而入。水雾香气弥漫中，茶客们拣个江景位，叫上“一盅两件”，看报纸，聊闲话，其乐融融。就在此刻，点心师傅们还在厨房劳动，要等到7点钟，忙了三个小时的他们才能吃上早餐。

　　长假七天，早餐茶市天天火爆，师傅们压力不小。“七天要上六天班，早上4时到中午1时，每天9小时。”点心师程师傅说，越是节假日，越不能休息，不少师傅多年没跟家人假日同游，有的甚至连春节团年饭也吃不上。但是，“只要广州人还要喝茶，这班还得照样上下去”。

　　文/本报记者许静图/本报记者叶健强

　　（晓航／编制）