时令行当———麻辣烫师

　　据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。

　　劳累之余，纤夫在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，搂上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿，很快便在江边沿袭。

　　后来，码头小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，麻辣烫这才从江边上了岸。

　　如今，麻辣烫早已火爆大江南北，就连口味向来清淡的杭州，也涌现出不少麻辣烫、火锅店。上周，转塘一家主营杭帮菜的餐饮店，也在快报上刊登广告，要招一名麻辣烫师。

　　麻辣烫又叫“串串香”，做一名优秀的麻辣烫师，调汤料的功夫很关键。

　　汤底有红锅、白锅两种，红锅表面一层火红的辣椒油，味辛辣；白锅以鲜汤为主，不辣或微辣。

　　讲究一点的汤底，还要加香料、药材、天然植物等配方，调成麻辣、鸡味、香辣、葱油、蒜香、酱香等多种味道，适合各地不同口味、不同年龄的人食用。

　　麻辣烫种类多，分量少，鹌鹑、肉片、黄腊丁、鱿鱼、冬瓜、土豆、莴笋、海带、藕片、空心菜……天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的，无论荤素，都要切成一片一片，或一粒一粒，串起来。

　　麻辣烫师不仅要有好“切功”，把东西切得又薄又匀，还要有好“串功”。软得粘手的肉片、细滑的粉丝、硬邦邦的土豆、清脆的包菜叶……这些一般人很难“伺候”的食物，麻辣烫师都要在短短几秒钟内，穿成小串，摆列整齐。“生意好的时候，一个晚上能卖1000多串，光是大把大把的竹签，就能堆成小山。”这家餐饮店负责招聘的张先生说，因为“串签”工作量较大，要求上岗者心细、手快，越熟练越好。

　　年轻人最爱吃麻辣烫，尤其是爱当做夜宵享用。相应的，麻辣烫店大多要撑到凌晨两三点，才能关门。所以，和一般厨师的轮班不同，想做麻辣烫师的人，还必须经得起熬夜才行。（广告查询：6月14日第46版电话：81882769）

　　(都市快报)