“川妹子”操练家常豆瓣鱼

　　“都做了这么多年饭了，川菜咋个炒还用得着教吗？”昨日，家政服务专业的20多名“川妹子”一听要学习做家常特色川菜，都露出不以为然的表情，私下里议论纷纷。负责培训的老师是中式烹调师、高级营养师雷勇，听了大家的议论，他微微一笑：“一会儿你们就晓得喽！”

　　“测试题”切蒜末：　营养师制服“川妹子”

　　“陈莉，将蒜末切好备用。”所有备料端上操作台后，雷勇下达第一道“指令”。拍蒜、去皮、剁碎，陈莉操起菜刀麻利地动起来。不到半分钟，一个完整的大蒜已变成了“蒜丁”。大家都以为这只是个小工序，马上就要进入下个环节，没想到雷勇板起了面孔：“不要觉得佐料是小事情就可以疏忽大意，在要求高的用户家里任何一个小疏漏都可能引来主人的不满！刚才切蒜末的时候先拍蒜再去皮，这样卫生吗？”原来这是雷勇出的一道“测试题”，一席话说得大家面面相觑。

　　接着，雷勇开始亲自示范“切蒜”过程，“蒜要先洗净去皮，然后用刀背细切成片。”话音刚落，“川妹子”就满脸不解地问：“为什么要用刀背呢？”雷勇不慌不忙地解释道：“先用刀背将蒜切片，再用刀刃切末，可以使撒在菜品表面的蒜末更加美观，而且由于刀背较宽，还可以压出蒜汁，使蒜味更浓，用这种方法半个大蒜切出的蒜末可以抵得上普通的三个蒜。”听了雷老师的讲解，“川妹子”们不由得心悦诚服。

　　“豆瓣鱼”这样做：“川妹子”终于搞懂了

　　“我们今天要做的家中常吃的豆瓣鱼。”姜、蒜、葱等佐料准备妥当后，雷勇终于宣布培训的内容。一听到进入关键环节了，“川妹子”们争着站到最前面，有些甚至拿出笔和纸，随时准备记录。“在做鱼之前，我首先要教你们怎样用新锅。”雷老师示范着，“新锅本身带有柴油和润滑油，用新锅之前先要将锅烧一烧，使这些油蒸发掉，然后再进行清洗。一般家里习惯先加猪油烧，这样做完全多余。”“川妹子”们听得聚精会神，有的还边听边记。“接下来就是做鱼了。”雷勇一边讲解一边操作，忙得满头大汗，“鱼下锅之前要先用干净抹布擦干，再拍上一层干豆粉，切记豆粉要拍实。”这第一步工序就跟普通家庭做法不一样，看到“川妹子”们迷惑的神情，雷老师解释道：“擦干鱼身是为了防止油喷溅出来，擦干豆粉可以保持鱼的完整性，还可以防止鱼腥污染锅里的油，这样炸鱼的油就可以二次利用了。”

　　接下来雷勇演示了豆瓣鱼的整个制作过程，其炸鱼的时间、放入各种佐料的时间和顺序、浇汁的方法等与普通的家庭做法都有很大区别。在雷老师事无巨细地交代完后，川妹子们便分成四组，开始实际操作。当色泽鲜艳、香味扑鼻的四大盘“正宗的”豆瓣鱼摆上台面时，“川妹子”周英告诉记者：“没想到自己做了这么多年川菜，竟然还不晓得正宗的川菜到底是咋个做法。看来在剩下的时间还要在做菜方面多下功夫，绝不能到了北方给川菜‘抹黑’。”本报记者王眉灵（来源：成都日报）