记者深入一线卧底揭开了餐饮业的层层黑幕(图)

http://www.sina.com.cn 2005年07月25日09:15 大众网-鲁中晨报

　　编者按

　　食品安全大则危及社会，小则侵害个人健康。在餐饮业竞争日趋激烈的今天，部分经营者为牟取暴利，置群众安全于不顾，在食品原料上大做手脚，食品卫生状况堪忧。尤其是入夏以来，因食品不卫生引发的肠胃病、食物中毒事件频发，餐饮场所、食品加工点的卫生问题成为百姓关注的焦点。本着关注民生，揭露真相的宗旨，本报数名记者深入一线卧底，冒着危险，历时近半月，以老板、采购员、洗碗工、传菜工、服务员等各种不同角色，采写了一篇篇鲜活的报道，揭开了餐饮、食品加工业的层层黑幕……

　　如果您有好的线索或好的建议，请参与进来拨打本报热线0533-3585000告诉我们。

图片说明：待洗的啤酒杯放在肮脏的涮洗盆里

　　第一天遭“白眼”

　　7月17日16:30许，我辗转于张店华光路上的几家饭店，眼瞅着门前张贴着招聘服务员的广告，进门时却被告知“门口的广告是2个月前张贴的，现在已不招人了”。“既然不招人还贴广告干嘛？”记者心里正犯嘀咕，转眼又来到隔壁的一家饭店内，听说确实要招人，我大为惊喜。一提到自己是一名刚毕业的大学生，却遭老板白眼……正为找不到饭店打工犯愁，一场暴雨袭来，让我的心也凉了半截。钢丝球刷厕所

　　7月17日转了一天，一直没找到合适的“东家”。匆匆吃过早饭，7月18日7：00许，和另一名同事会合，顶着越来越毒的太阳，继续满街寻找正在招聘的饭店。还不错，9:00许，我和同事过关斩将，终于成功应聘到新世界商业步行街一家饭店当服务员。

　　这个时候饭店里一般不会有客人，一名女服务员将我们带到了饭店3楼的员工宿舍。10多平方米的房间内，摆着3张上下铺双人床，堵住了仅有的一扇窗户，门口还见缝插针地塞了一张单人床，我们几乎无处下脚。床上更是一片凌乱，脏兮兮的衣服胡乱地堆在上面，屋内的空气让人窒息。

　　带我们上楼的女服务员随手从床上抓起2件灰白色衬衫，递给我们说：“这是刚洗过的工作服，赶紧穿上下来干活。”

　　9：40许，老板安排给我们的第一个工作就是打扫厕所，我四处瞅了瞅，没发现有洗刷厕所的工具，正为难的时候，一名女服务员从厨房内端出一个不锈钢盆，里面盛放着半盆已放入洗洁精的水和一个刷餐具用的钢丝球，然后把钢丝球递给了我……

　　厕所紧挨着厨房，一根水管将两者连接起来。我注意到，水管穿过墙壁的地方有一个洞，几团破塑料袋和破布根本挡不住流动的空气，厨房里传来的油烟味夹杂着厕所的气味，简直让人窒息。后来我们才发现，厨房里的气味其实比厕所强不了多少。

　　一般来说，饭店的厨房是不允许随便进人的，幸运的是，10分钟后，我们被老板娘喊进了厨房——整整一大盆待清洗的餐具在等着我们。我们从浑浊的水中捞起泛黑的抹布，老板娘又随手扔给我们一团钢丝球，当我捞起钢丝球时，发现竟是刚才洗刷便池用的那一团，当我惊讶地询问一旁的配菜工时，得到的回答却是：“平时我们都这么干！”我不禁愕然。

　　消毒柜当摆设

　　等我真正定下神来审视我面前的这个大盆时才发现，里面不仅有满是油污的盘子，还有烟灰缸和茶具。这时，老板娘又端来一盆清水，嘱咐我们：“刷一遍就行，先洗玻璃杯，一定要洗干净，瓷器脏点看不出来。”临走又扔下一句“多学着点”。

　　半个小时后，大盆里还剩下三分之一的盘子未刷，老板娘走进厨房吆喝：“来客人了，抓紧点。”在老板娘的“指点”下，我们只好简单冲了冲剩下的餐具，这些“干净”的餐具有一种滑滑的感觉，我知道那是没清洗干净的洗洁精，放到鼻子前一闻，一股淡淡的香味。

　　洗完餐具，老板娘随手拿起一个放在铁皮垃圾桶上的塑料筐说：“用这个筐把餐具抬到消毒柜那边。”塑料筐内残留着菜汤和剩菜等垃圾，用洗餐具的脏水简单清理后，我们就用它将餐具抬到了大厅里，放进了一个并没有通电的消毒柜里。当我们问到餐具为何不消毒时，一名杂工满不在乎地说：“每天那么多碗，没空消毒。”据介绍，大厅里的消毒柜只是在有人来检查时才用，如果每个餐具都消毒的话，10个消毒柜都不够用，而且现有的餐具也不够周转。

　　13：30许，水池里又堆满了客人饭后用过的餐具，这让我们有幸目睹了一名男杂工洗碗的真实过程——

　　洗碗池中的水漂着黄色的油渍，散发出一股刺鼻的气味。这名杂工往水池中倒了几滴洗涤液后，麻利地将盘子一个个取出，放在旁边的另一个洗碗池中。而后，简单地用清水冲冲，便堆放到厨房内的铁架上。我们细数了一下，男杂工在不到5分钟的时间，已经洗了近20只餐具。

　　如此清洗餐具是否违反规定？记者查看了有关法规，《中华人民共和国食品卫生法》第二章第八条中规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。

　　生熟食一刀切

　　17：00许，我们按老板定好的下午上班时间，准时赶到这家饭店。这时候，前来吃饭的客人并不多，但听见厨房内传来阵阵切菜声，显然配菜工已经开始忙了起来。我们趁机溜进厨房，这里空间有限，案板只容得下2块菜板“工作”。一名配菜工切完青菜后，顺手从旁边的盘子中拿了块生猪肉切起来，切完生猪肉又切了部分香肠等熟食。我们未曾看到他们洗过手或换把菜刀。青菜、生肉、熟食在同一菜板上“处理”，我们忍不住上前询问。“你说分开处理？”这名配菜工惊讶地说，“哪有时间分开处理，我们一直都这样做。”

　　半小时后，大厅传话过来要2份米线。一名配菜工放下手中的生猪肉，走到铁制碗柜下，抽出放在墙根处的一篮米线，蹲下身子麻利地抓起一把，用带油的手将米线扯断，分别放入2只碗中，交给了在一边炒菜的厨师。记得在当天上午洗碗时，我们曾见过这篮米线与洗碗的盆紧挨着，洗碗时不慎溢出的脏水，就滴落在这篮米线旁边的地上，米线上面也没有盖任何东西。我们忍不住又问：“这么热的天，米线放在这里不怕坏吗？”一名女杂工告诉我们，此前米线已被凉水冲干净，再将它放入凉水中浸泡，一般不会坏。加上吃的人多，一天剩不下多少。

　　茶水瓜子循环用

　　很快，下午迎来了第一桌客人。18：30许，我们被老板娘从厨房叫到大厅帮忙。同事被叫去负责给顾客开门，而我被吩咐端一盘免费的瓜子过去，我发现瓜子数量很多，明显是一些价格低廉的瓜子。

　　不过，我们给客人收拾饭桌时，将吃剩的半盘瓜子和餐桌上的垃圾，一并倒掉。从厨房内走出时，我们吃了老板娘一个白眼。果然，我们再一次将吃剩的大半盘瓜子往厨房端时，被老板拦住，并用手指了指柜台说：“别端走，先放在这儿。”不一会，见老板从柜台下面抓了少许瓜子再拼凑成盘，继续留给下一桌顾客食用。这时我恍然大悟，为什么饭店不用袋装收费的瓜子，而是向客人提供免费瓜子。

　　7：30许，饭店又迎来一批新客人，沏茶倒水的工作又落在我俩肩上。很显然，我们太缺乏经验，再次想将客人喝剩的茶水倒掉时，一名服务员说：“晚上顾客较多，一般不用换新茶。用陈茶添些热水端上去就行。”这时，我才悟出为什么客人用过的茶壶，要放在开水间。

　　已连续忙了近3个小时，我们好不容易有机会歇歇，却被老板娘招呼到柜台前：“今天上午走的员工回来了，现在又不缺人，你们到别处去看看吧。”或许是我们的好奇引起了老板娘的怀疑，我们被辞退了。拿着她硬塞给我们的20元工钱，我们匆匆离开了饭店。

　　烂蔬菜配盒饭

　　卧底第一天就被“炒”了，这让我和同事很不甘心。7月19日8:30许，我俩准时出发，再次“压马路”寻找用人酒店。不到半小时，我俩很幸运地应聘到西五路上的一家餐馆。老板娘得知我们是刚毕业的大学生，提出每月400元工资，但必须干到年底才结账。想想头一天辛苦不说，孬好还挣了点，要是在这家餐馆干短期也许连工钱都拿不到。

　　见我们欣然接受，老板娘便吩咐我下厨房打杂，同事在大厅帮忙。接着，我被一名年长的厨师带进厨房，并嘱托姓耿的女杂工给我安排点活干。耿杂工把我带进储藏室，只见里面堆满的蔬菜很凌乱，一股馊味迎面扑来。“把这里的蔬菜先整理一下。”耿杂工又挪了挪地上的土豆等蔬菜，顿时苍蝇群飞，不少蔬菜已腐烂变质。我正打算将不新鲜的蔬菜扔进垃圾筐，却被她接过去放在了储藏室的地上。不一会儿，地上堆了些摸上去已发粘的芹菜、豆角等蔬菜。她让我和她一起将这些不新鲜的蔬菜择一下，我趁机跟她聊了起来——记：这芹菜都烂了，还能做饭用吗？耿：怎么不能用。记：用它做小炒？耿：一般做小炒不用这种菜。记：那做什么？耿：做大锅菜。记：我们这样的餐馆还做大锅菜？耿：是用来装盒饭的。一般不新鲜的菜都先做成大锅菜，再装成盒饭。记：盒饭一般多少钱？耿：最便宜的1.5元一盒，贵的八九块钱不等。看你吃什么菜了。记：质量过关吗？耿：我们都往附近的几家银行送，一中午能卖上千份，不存在质量问题。

　　不加色素调不出味

　　大约半个小时后，耿杂工将择好的芹菜和豆角拿到厨房冲洗，吩咐我从储藏室的墙根处，拖出一袋散发着酸臭味的土豆。“把烂的挑出来扔掉。”耿杂工对我说。趁她洗菜的间隙，我很快将大半袋烂掉的土豆挑出并扔进了垃圾筐内。耿杂工忙完了手头上的活，来到我跟前：“发了芽的不要扔。”她麻利地从垃圾筐内，将发芽或部分烂掉的土豆拣出。随后拣出一个已被“蚂蚁安家”的土豆对我说：“有蚂蚁窝的土豆也不要扔，用刀削掉一样吃。”我听后觉得很不自在。

　　将20余个可再利用的土豆拣出后，耿杂工拿到厨房间清洗后，递给我一个刀片让我帮忙打皮。“还没上客人，这么早就要准备蔬菜吗？”我问。她说：“不早了，做‘大锅菜’的时候到了。”这时，我隐约听到厨房传来炒菜声，那些土豆很快被派上了用场。

　　10：50，做完用来装盒饭的“大锅菜”，餐馆的厨师和配菜工有机会从隔壁跑来休息。这时，暂时还没有给我安排别的活，我便和他们聊了起来。当我问起这家餐馆的经营之道时，一名有着10余年经验的厨师告诉我，这家餐馆主要是靠炒菜挣钱，炒的菜越多，利润就越大。盒饭也是卖得多挣得多。现在顾客讲究色香味俱全，厨师们有时也犯愁。

　　怎么才能做到色香味俱全？他告诉我，现在不少饭店都用大红粉（一种色素），要不有时做菜调不出味道来。“放多了对人体有害吗？”我紧接着问。“当然不能放多，少放点一般不会出事。”他回答道。“咱餐馆也用吗？”“咱不用。”不过，说完他朝对面的几名厨师笑了笑。

　　11：30，我被厨师们叫到厨房打下手，一名厨师用挂满蛋青的手伸进半瓶胡椒粉内，抓了一把撒在肉丝上。见一旁的配菜工闲着，我指了指放在铁柜上的半盆黑红色的油问，“是辣椒油吗？”配菜工默许。厨师们在做油炸类菜时，直接将炸完肉的油控到一个小盆内，继续炸蔬菜，并将控出的油再反复用。炒菜时，他们也用这些使用过的油，我不禁问这样做对身体是否有害，他说：“我们一直都这么炒，没有什么问题。”我一脸茫然。（记者康嵩实习生韩涛）

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