洋快餐，促中式快餐争上游

　　在一份中国烹饪协会提供给本报的《2004年全国餐饮百强企业经营情况权威分析》中显示：在全国百强餐饮企业中经营范围为快餐的占到了近三分之一的比例，营业额占到了百强营业额的45.66%。而在三年前，中国餐饮企业前100名中，快餐企业只有10家，营业额占百强营业额的30％。不可否认，无论是中式快餐还是洋快餐正在成为人们生活中不可或缺的一部分。快餐给人带来的是生活方式及时间效率等诸多方面的变革。

　　三大阵营分割津门市场

　　肯德基、麦当劳、食为天、中山美食林、大圆碗、土大力、吉野家、马兰拉面，也许您能叫出来一连串快餐店的名称。除了知名度非常高的两大洋快餐品牌之外，令人欣喜的是完全本土化的快餐品牌———食为天和中山美食林正在崛起。这两家完全按照天津人胃口开设的快餐店数量已达到五十多家。此外，“寄居”在各大购物中心里的各类快餐丰富着快餐市场。不容忽视的是，这三大阵营目前的经营状况大不相同。洋快餐定位的年轻化和家庭化以及深入人心的促销功力使其经营长盛不衰；本土快餐企业则以亲近最普通老百姓的价格和口味迅速占领大众消费层面；而其它外来快餐连锁加盟店因风味独特而赢得年轻消费者的青睐，但有的由于品种单一或不符合天津人的口味习惯而显得有些“水土不服”。

　　环境标准中式快餐之痛

　　整洁幽雅的就餐环境和严格的标准化是洋快餐制胜法宝。一些中式快餐虽然从就餐形式和店堂布置上仿照了洋快餐的做法，但真正从管理和规范上做得还远远不够。记者昨天在华联商厦六楼的亚惠快餐店看到，一个带着孩子的中年妇女正端着一碗滚烫的面条站在一桌还没有收拾的餐桌前，她喊了三声“服务员”，也没人答应。在她的脚下，两截被踩瘪的烟头和几张用过的餐巾纸无言地告诉人们这里的卫生状况。离就餐区很近的厨房门大敞着，一眼望去，一个大大的装满垃圾的垃圾桶赫然摆在门口。正在这里就餐的刘先生对记者说：“这就是洋快餐与我们现在的中式快餐最大的区别，洋快餐的就餐环境给人的感觉是享受。有时并不仅仅为了吃，孩子在游乐区玩、大人在一旁聊天，简直都成了一种家庭团聚的方式。而中式快餐就缺少这种氛围，有的连最起码的卫生都没达到。”

　　此外，经常出入快餐店的消费者普遍会有这样的感觉：为什么洋快餐每家店的口味几乎一致，而中式快餐同一店名不同的店面就有不同的味道。食为天总经理王建强说：“中式快餐品种多、手工操作多，这与标准化控制形成了矛盾。”中国肯德基津冀蒙市场总经理范军分析说，快餐是一门新兴行业，它与一般餐饮业不同，它要求营业门店地段好，环境清静，产品质量高，而且稳定，服务要周到等。最要紧的是要连锁门店多，门店的硬、软件标准统一，而且每家门店的营业额要有一定数量。这种连锁业的特殊要求，决定了快餐业需要高投资和现代化管理的同时，品牌营销很重要。

　　中式快餐奋起直追

　　据了解，目前已发展到35家连锁店的食为天，统一配送率已达到95%以上，早餐稀食的料包、菜品的主副原料配比都有着严格的规定，甚至各家店包子的尺寸都有专门的检验人员拿着尺子去量。“我们正在以每年十个连锁店的速度发展，随时关注天津老百姓的口味，吸取洋快餐高度配送的标准化管理经验。洋快餐也许你一周去两三次就会感到腻，可是这种力求做家庭后厨房的本土快餐从消费者的就餐次数上完全可以胜过洋快餐。”食为天王建强对中式快餐的发展充满着希望。与食为天同为天津本土快餐龙头企业的中山美食林也保持着旺盛的生命力，今年年内将再新开三家店，连锁店数量将达到19家。

　　中国烹饪协会秘书长边疆在接受本报记者采访时表示，作为一种以工业化生产为基本特征的产业，快餐业对加工基地、机器设备等基础设施建设的一次性投入要求很高。而现在的中式快餐企业的资金大都来自民间，比较分散，显得实力不够雄厚。因此，资金问题是制约中式快餐发展的一个重要因素。不过目前已经形成中西快餐业并存、传统与现代兼顾、友好竞争、互相依存、共谋发展和经营丰富多样的格局。