“民国书法四珍”入了菜

http://www.sina.com.cn 2005年11月15日07:19 南京报业网

　　□金陵晚报记者张燕

　　【金陵晚报报道】谈起于右任、谭延、胡汉民和吴稚晖，不少人都知道他们是民国时期相当有名的书法家，还有一个鲜为人知的共同爱好，就是喜欢美食。近日，对民国文化颇有研究的南京市民浦效信，从各种史料中拣出了这四人爱吃的十菜一汤，取名“四珍菜”。

　　家常菜中的民国味道

　　刚看到这十菜一汤的“四珍菜”时，发现所谓的民国菜不过是区区家常菜而已。但等到起筷，这才觉得不同凡响之处，清淡爽口自不必多说，单那齿颊留香就已让人回味无穷。

　　除了第一道红烧羽翅还能找到一点奢侈外，第二道“组安炖豆腐”，一副清汤寡水的样子，却是民国第一美食家谭延的名菜，因为组安是谭延的字号，组安豆腐即谭家豆腐。一沙锅清汤豆腐，上面撒了一层翠绿的香菜，看上去颇为诱人。为了保证小磨豆腐的原有风味，这道菜的豆腐都是专门从陶吴镇的乡下搜罗来，费了好一番周折。

　　当“三合一”端上来时，顿觉眼前清爽，一片是去骨的鸭肉，上覆一片金华火腿，下面用一片去茎的福建香菇托着，在笼屉里清蒸，最后和碧绿的菜心相间摆放。这道菜也叫“三片一起吃”，是独创谭家菜。

　　每道菜都有一个故事

　　由于有“民国书法四珍”的推崇，每一道菜的身后都有故事。浦效信说，这些菜都是从各种民国史料中整理出来的，绝对有据可查。

　　其中一道菜“石板鱼炖鸡蛋”，是1926年12月于右任偕友人到苏州游玩，船过西山，见岸上有一家饭店，时近中午，于右任饥肠辘辘，于是上岸就餐，老板姓石，见了客人十分热情，亲自下厨，做了小店特色菜——石板鱼炖鸡蛋。于右任吃了鲜美异常。1933年于右任再次光临石老板饭店，专门品尝石板鱼炖鸡蛋，即兴题写了“名满江南”的匾额。

　　“宰相气肚汤”则是寓意宰相肚中能撑船，能屈能伸。原来，谭延在蒋介石手下干事不易，抱定了三不主义的处世之道，即一不负责，二不建言，三不得罪人。每次开会，谭延闭目养神，让他发言，只是哼哼哈哈。他的一大嗜好便是吃，谭公馆经常举办正规筵席，请柬满天飞，而且几乎南京所有的饭店都让他吃遍了，这一招，果然瞒过了蒋介石的耳目，也瞒过了其他人。老谋深算的谭延在人们眼里成了一名胸无大志、庸庸碌碌的“伴食宰相”。但谭延不以为然，创造了宰相气肚汤。

　　此外，吴稚晖老人生性俭朴，因此“鲫鱼烧苋菜”和“红烧萝卜”是他非常推崇的菜……

　　吃出饮食文化底蕴来

　　浦效信告诉记者，一次在复印整理民国政要的资料时，发现不少人年龄都很大。当时自己脑袋里就冒出一个想法，如果把这些政要食谱结合起来，会不会让现在人的饮食能养生保健？于是开始一点点找资料和参考书，甚至菜谱，还走访一些老厨师。

　　浦效信说，目前，南京的餐饮市场几乎被杭帮菜占领，其实，南京的饮食文化底蕴很深厚，将民国文化与市场结合起来，通过吃这一组民国菜，将南京埋藏很深的文化底蕴挖出来。

　　目前，“四珍菜”才开发出十菜一汤，在1912公馆菜中推出。浦效信说今后还会不断添加，开发出一个菜系。

　　(编辑　涵烁)