马定松急中生智创出名菜美人肝

　　【金陵晚报报道】 说起马祥兴菜馆，老南京无人不知无人不晓。2003年6月，由于市政建设需要，这家老字号清真餐馆渐渐从人们视线中消失了。经过两年多时间的筹备，始建于1840年的马祥兴菜馆，将于今年年底重新开业。

　　马祥兴是南京最早的清真老字号之一，至今已有近170年的历史。它的停业和重新开业，积蓄着几辈人的期望。昨日，记者致电马祥兴的管理方金都集团副总袁野，袁野告诉记

者，崭新的马祥兴即将重现于云南北路28号，预计将于春节前开业，届时市民将能再次一饱口福，品尝南京著名的清真四大大菜。

　　近日，记者跑遍了南京城，沿着曾经的足迹，寻觅这家百年老店在南京留下的鲜为人知的痕迹。

　　走访中找到马家传人

　　在调查走访中记者无意听说，五老村菜场有一位卖牛肉的老人，人称金老太，她的娘家就是马祥兴的传人。得到此消息，记者找到金老太太。

　　今年已经70多岁的金老太太，本名马金珠。她告诉记者，当年马祥兴的老板马德铭是自己的叔叔，而自己的堂哥，也就是大伯家的儿子马定松，则在马祥兴担任大厨掌勺。“马定松的儿子没有当厨师，一直在20中当老师。”

　　记者顺着这条线索找到20中（现文枢中学），该校一名老教师告诉记者，学校确实有个叫马国浩的老师，是教数学的，不过已经退休了，但听说他现在秦淮民办外国语学校继续当数学老师。

　　“我就是马国浩，我父亲叫马定松，曾经是马祥兴厨师。”电话那一头传来肯定的答复。翌日，记者在秦淮外校终于见到了马祥兴第四代传人之一——今年58岁的马定松之子马国浩。

　　马祥兴原是家族老店

　　“马祥兴源于我太祖马思发在19世纪摆的小吃摊。”马国浩说，马思发当年从河南老家来到南京，就以卖牛肉为生，铺子传到马盛祥时，已经颇具规模了，“马祥兴”的店名便是这一时期确定的。

　　“太爷爷马盛祥有五个儿子，我的爷爷排行老大，马德铭排行老二，本来马祥兴是要传给我爷爷的，但爷爷可能身体不好，并且对接管生意不感兴趣，因此马祥兴就传给了马德铭。”马国浩说，“到了马德铭时代，马祥兴便进入了鼎盛时期，此时店中有两位得力干将，一位是马德铭的儿子马定文，另一位则是马德铭的侄子马定松，也就是我父亲，主要负责在厨房里掌勺。”

　　马国浩说，马祥兴算得上是个家族店，解放后公私合营，也就不再姓“马”了。“那时候，我父亲烧得一手好菜，而且四大名菜也是他主创，因此被继续留在店里。”

　　“当时马祥兴老板马定文也有一个女儿，名叫马国华，1970年中学毕业后就直接被分配到了南京工艺装配厂搞热处理工作，也没继承祖业。”马国浩告诉记者。

　　厨师世家变成教师世家

　　“我们家从我太祖马思发那一代就是做厨师的，但我们这一辈已经算不上是马祥兴的传人了。”马国浩不无感叹地说道。

　　因为在旧社会厨师的地位很低，再加上自己吃了很多没有文化的苦，所以马定松对子女的要求非常严格，并且坚持不让他们涉足餐饮行业。于是马老的五个子女都没有继承家传的手艺。

　　马老的三个女儿出生较早，没有机会接受系统的教育，而他的两个儿子都在解放前几年出生，因此到了入学年龄都接受了正规系统的教育。马国浩先生后来进入南京市第20中学教数学，现在58岁的他依然在秦淮外校从事数学教育。马国浩的哥哥马国治则一直在扬州大学教书，兄弟两人都是教数学的。马国浩的儿子也是老师。

　　说到这里，马国浩先生笑道：“我们家算是从厨师世家变成了教师世家。”

　　乐于助人，生活节衣缩食

　　“父亲不仅菜做得好，为人更是老实。”马国浩至今仍记得孩童时期父亲不知为什么被迫离开马祥兴，但马定松并没有抱怨什么，只是默默地接受。

　　离开马祥兴的那段日子里，为了养家糊口，马定松就在雨花路上摆了个卖牛羊肉的摊子。“当时卖牛羊肉很辛苦，早上天不亮就得起床。如果生意好的话，下午就能回家；要是生意不好到了天黑才能回来。”尽管很辛苦，但父亲从来没有抱怨过什么，只是兢兢业业地干活。

　　马国浩记得最清楚的是，那时候家里有很多卖肉时用来挂肉的铁钩子。有时候，邻居家的水桶不小心掉进了井里，就会到他家来借钩子。马定松都会热情地帮忙打捞。以至于后来，马定松家出现了一个专门用来捞水桶的拴着麻绳的铁钩。

　　度过了这段艰难的岁月后，马定松重返马祥兴，做起了厨师。在这之后发生的一件事情更让马国浩感觉到了父亲的宽容。那时马定松一家四、五口人挤在狭小的单间之中，马定松所属的饮食公司正好有房子分配，家人都要求他向单位申请一套住房。但马定松坚决不同意，他告诉家里人，单位里住房比他困难的职工还有许多。家里人几次和他提起，都被拒绝了。无奈之下，马国浩受家人委托前往马定松的好友、烹饪大师胡长龄那里，最后还是在胡长龄的帮助下，马家分到了一套房子。

　　父亲酒后说出美人肝的来历

　　作为马祥兴四大名菜之首的“美人肝”历来为众人所称道，关于其来历也是众说纷纭。身为美人肝的主创厨师，马定松有没有和家里人说过关于“美人肝”的创作过程呢？

　　马国浩告诉记者，马定松平时在家里话不是很多，只有在偶尔喝过些酒之后才会和家里人唠嗑。据马国浩回忆，有一次马定松喝多了，便和家人说起了主创“美人肝”的经过——

　　解放前的一天，时间已经很晚，都已经准备打烊了，突然闯进来一些商人执意要点菜。马定松只能重又打开炉灶，准备做菜。但由于时间太仓促，马定松一时凑不足菜。情急之下，便将做鸭子的下脚料鸭胰脏洗干净，佐以葱白、姜丝、白酒等爆炒，充做一菜。

　　没想到，此菜一上桌便得到了食客们的青睐，一扫而空。吃完后，食客们请马定松出来询问他菜名、做法。马定松一时语塞。一个食客倒是自作聪明地说道，这个菜白里泛红，尝之鲜美爽脆，娇嫩无比，应该是用肝做的主料吧。马定松听闻灵机一动说：“对！这道菜就叫做‘美味肝’！”

　　这就是“美人肝”最初的菜名，后来为了让菜名更加吸引人便改名“美人肝”。

　　(编辑暴雪)