火锅店老板揭内幕 辣锅红油几乎全是“老汤”

　　天气寒冷，火锅颇受凤城消费者青睐。但一位曾经开过火锅店的老板娘的述说，让人不禁对火锅的卫生安全表示怀疑。

　　曾在朋友家开的火锅店里吃火锅，总感到有些特别：我们桌子上的辣锅子油光透亮的，而别的桌子上同样的锅子似乎更厚重些———汤更浓一些。

　　昨天，和朋友通话，无意间聊到此事，已改行的昔日火锅店老板娘坦言：那些红油底锅几乎全是用回收的红油加新鲜油、调料炒制而成的。

　　这位老板娘介绍，从前，她们店的火锅汤料是用菜籽油炒制的，一个小辣锅，要用七八两油。也就是说，有七八元的成本。如果来一个一家三口吃免费辣锅，吃六七十元的菜，还能赚点儿；如果吃二三十元，菜品没有多少利润，就只能持平甚至赔本。火锅店刚开时，每个辣锅收15元的锅底钱，但因生意萧条，不久便打出了“锅底免费”的招牌。火锅店也开始回收红油。

　　老板娘透露：每次等食客吃完火锅后，让服务员将火锅端进后厨，倒入一个大容器内，红油就自然漂浮上来。一个吃过的小辣锅，能撇出二三两红油。每天晚上最后一项工作便是将撇出来的红油进行过滤、加热炼制，把水分全部炼掉后，等待第二天调汤时再次使用。

　　老板娘称，经高温消毒后，再加工端给其他食客，不会有什么不卫生之说，他们自家人也常吃这样的火锅。

　　据了解，有的火锅店的红油主要由牛油和调料熬制而成，由于蒸发掉水分并去掉有形成分，新红油的产出率仅为十分之一，仅熬一次味道不会完全出来，所以有回收红油“越熬越香”之说。

　　一位不愿意透露姓名的知情人告诉笔者，一个鸳鸯锅大约需要植物油一斤半，牛油大约需要一斤，再加上配置的一些药材，成本大约在十二三元左右。而一些小型火锅店的鸳鸯锅，下面是一些清汤，只在清汤的上面放一些油，成本也在两三元。如此低的成本有没有回收的必要？这位知情者说，主要成本就在那一层油上。许多火锅店锅底免费，原因也正在于此。在生意忙的时候，有些根本连简单的沉淀工序都不进行，就用漏勺把油撇出来，再重复入锅，如此反复循环。本报热线曾多次接到鱼锅里吃出了鸡皮，羊肉、鸡、鸭等锅子里吃出鱼刺等投诉，这都与回收红油、过滤不干净有关。有时，食客用餐后，常会不经意或为了不让油锅再回收将餐巾纸、烟头扔进火锅内，但回收工作也会照旧。

　　卫生监督部门有关人士表示，按照有关规定，餐饮业不能使用“回锅油”，否则将予以查处。执法人员也曾听一些火锅店内部员工及与老板不和的厨师私下谈论此事，但因监管难度大，目前还没有发现并抓住“现行”。

　　自治区卫生信息中心一位专业人士表示，高温的红油中肯定没有了细菌，但反复煮过的“老红油”，油脂将会失去脂肪酸，不仅丧失食用油的营养价值，还会产生醛类等有害物质，临床有食用火锅引起紫癜等过敏反应的病例，长期食用还可诱发癌症。（李瑞红）