哈尔滨名厨成了金招牌

　　本报记者 刘长彬

　　哈尔滨，这座具有“东方小巴黎”美誉的东方城市，每天都会吸引来成千上万的全世界旅游者和国内嘉宾，这是缘于这里独特的欧陆风情；这里有美丽浪漫的冰雪；有热情好客的主人。其实还有一点颇为重要，就是那让人流连忘返，令人垂涎欲滴的美食佳肴。为什么冰城的美食能风靡全国，甚至享誉世界？因为活跃在冰城各大酒楼的“名厨”们那千变万

化的技法和精心创制的菜肴，令食客们赞不绝口，并且是“墙外开花”格外红，他们在国内外高手云集的各种烹饪大赛上，为“龙江菜”扬名，作出了卓越贡献，他们的很多先进餐饮理念，已开始引领中国餐饮业的先进潮流，对中国餐饮文化的传承和弘扬作出了非凡的建树。

　　名厨：姜立滨

　　中国烹饪大师 美味中国CCTV电视烹饪擂台赛金奖得主

　　现任：吉隆港海鲜美食广场厨艺总监

　　经典故事

　　“央视擂台”巧创“花鼓鱼”

　　“最佳创新”迷倒歌唱家

　　今年1月，在举国瞩目的“2006美味中国CCTV电视烹饪擂台赛”上，来自全国各地的名厨们，面对亿万观众和严格“执法”的评委们，展开了十分激烈而精彩的表演与竞争。

　　冰城名厨姜立滨出场后，评委们为其出了一道即兴发挥创制菜肴的难题，即针对坐在评委席上的三位嘉宾，现场限时烹出让每位嘉宾们都满意的菜肴。而姜立滨面对的三位嘉宾中有一位是著名歌唱家李谷一，凭借姜立滨对社会知识的了解和对歌唱家的精准判断，他知道李谷一是湖南人，湖南的地方戏是花鼓戏，而李谷一在步入中国歌坛前，曾是花鼓戏演员。有了这个精准判断之后，姜立滨立时来了创作激情，他首先利用从家乡带来的黑龙江兴凯湖大白鱼做主料，烹制出鲜美的白鱼，然后采用洋葱作原料，用刀技将洋葱刻成花鼓形状，蒙上油炸后的稣皮当鼓皮，再施展多年练就的面塑技能，用白面塑制成五个“福娃”，背着小花鼓，一幅栩栩如生的江南美丽图画展现出来，菜品做成后，赢得了歌唱家李谷一的啧啧赞叹，她激动地对姜立滨说：“作为一名黑龙江厨师，你不仅能娴熟地烹出精美的菜肴，还能如此地了解我和我的家乡，真是让我敬佩。”之后李谷一要求与姜立滨合影留念。

　　姜立滨介绍说，在电视擂台赛上所烹制的这道花鼓鱼，主要采用的是家乡黑龙江的原料，制作方法上采用的是烹、炸、烧、塑等一系列的方法，同时做了难度较大的现场即兴表演，因此获得了专家们的一致好评。

　　名厨：魏志春

　　中国烹饪大师 全国电视烹饪大赛“金爵”奖得主

　　现任：百年蒸饺春季酒楼总厨师长

　　经典故事

　　“冰城厨艺”称雄“满汉全席”

　　“拔丝莲蓉”技惊全国观众

　　魏志春曾在军旅中操勺十余年，。在当兵前，魏志春在哈尔滨就曾拜中国烹饪大师周兴志为师，并有幸得到张汝才大师、高峰大师等烹饪界前辈、高手指点。参军后，在部队炊事班里，魏志春大展自己的才能，得到了战士们的认可和领导的重视。

　　长期以来，“龙江菜”给人的印象就是“熬炒咕嘟炖”，黑、黏、咸，而魏志春烹出的“新龙江菜”却被评委认为造型精、巧、细，口味咸、鲜、微甜，口感鲜醇润滑，色泽明亮。魏志春不仅以这种全新的龙江菜连坐两届“满汉全席”擂主宝座，在年底总决赛中更是将龙江菜推陈出新。为准备决赛菜谱，魏志春着实下了一番功夫。经过比拼，魏志春过关斩将将对手一一淘汰。最后的总赛主题是挑战“四大菜系”，魏志春分别以“喜庆宫灯”、“红梅瑞雪”、“龙凤呈祥”、“富贵有余”４道热菜应对川、粤、鲁、苏四个传统菜系，最后夺冠。

　　魏志春在前不久的第二届全国烹饪大赛中获得“金爵”奖杯，并获得“中国烹饪名师”荣誉称号。使来自黑土地的龙江菜也随着他的名字名扬海内外。他先后获得央视“太太乐杯满汉全席”擂台赛两期擂主，在总决赛中，魏志春的一道“拔丝莲蓉”以娴熟的龙江菜技法，征服了所有评委和观众，摘得本届大赛唯一金奖，最终拿到了决赛的最高奖。中国研究满汉全席的权威、原黑龙江省商业大学烹饪系教授赵荣光，赋诗一首称赞他“关东烹饪满汉风，五百年来贯西中。时代大赛献绝技，金榜直上最高名。”

　　名厨：高峰

　　中国烹饪大师 中国烹饪协会副会长 国家一级评委

　　现任：天竹宾馆主管厨艺副总经理

　　经典故事

　　全国大赛惊献“稣黄菜”

　　“哈埠熏酱”享誉海外

　　高峰，这位在哈尔滨餐饮界颇有资历的烹饪大师，在前不久哈尔滨冰雪节上又奉献了典型的东北菜———“刺猬海参”和“玉泥雁腿”，博得了中外宾客的好评。

　　1993年，北京民族宫，第三届全国烹饪大赛，来自全国各地的2000多名烹饪高手云集于此，高峰要在此展示的是地道的东北“稣黄菜”，他制作菜品的原材料非常简单：两个鸡蛋，豆油、白糖，但他与众不同的创新是将摊完皮要过油炸的鸡蛋和糖同时下锅，上面炸完主料，下面的糖也熬成了浆，最让人感叹的是，当他使出高超的技法，将糖浆拔成“天女散花”的形状时，台上台下掌声一片，观摩的人被其精湛的技艺所倾倒，很多人蜂拥挤向前台进行近距离地观赏，按规定这道菜需要表演三次，但大赛组委会为了安全起见，只要求高峰表演一次，当然，这道技法高超的东北菜，顺理成章地拿到了大赛金牌。也是历史之巧合与必然的产物，20年后，由高峰指导的魏志春操刀表演的“拔丝莲蓉”在全国大赛上再次显露身手。

　　1997年，亚洲烹饪大赛在泰国曼谷隆重举行，来自亚洲的烹饪大师汇集在此，这年正逢香港回归祖国，高峰将这一重大主题与所创作的东北熏酱多拼凉盘巧妙地融合在了一起，他采用猪肚、猪肝、猪舌、猪冻及其他配料等对菜品进行巧妙搭配，摆成了以水牛、梯田、牧童为画面的立体造型景观，并起名为“牧童归来”，这一丰韵独特的情调和切合香港回归的主题，引起了巨大的轰动，哈埠菜和哈埠名厨自此又一次扬名海外。

　　名厨：张金坡

　　中国烹饪大师 国际美食评委

　　现任：源盛东大饭店总经理

　　经典故事

　　“金奖大赛”创新出佳肴

　　“龙江鹿肉”变身“赛熊掌”

　　在全国饮食业界曾经流行着一句话叫作，“南有鱼翅，北有熊掌”，意思是南北的资源差异和烹饪优势的区别，但是如今鱼翅还可以正大光明地摆上餐桌，熊掌就不能在餐桌上露面了。但是张金坡走出了创新的路子。

　　张金坡不仅把南来的海参改了口味，变了吃法，让吃惯了“葱烧海参”的食客，知道了海参还有“蘸大酱”这种前无古人的北方创造性吃法。而且，在全国上下主张“保护稀有动物”的情形下，他利用黑龙江省特产的鹿产品改制成了“扒熊掌”这道北方名菜，在业界赢得了一片赞誉和食客的好评。

　　2005年8月，张金坡在沈阳举行的“全国饭店第一届烹饪技能大赛上”一展他的创新绝技，他采用黑龙江特产的鳇鱼肉作原料，用海里出产的鲍鱼壳作“外衣”，烹制成了口感鲜嫩，香气怡人，造型逼真，设计精巧，风格独特的“”一品鳇鲍鱼”，令南方评委和观众眼前为之一亮，有的评委说，这是典型的南北结合的精品。因此他一举夺得本次大赛的金奖。

　　张金坡曾听到过“去南方吃海鲜，到北方吃熊掌”这一如今令人遗憾的说法，原因是熊是国家保护动物，不能入菜，但张金坡并没因此而止住改革创新的脚步，他利用养殖的鹿肉、鹿筋、鹿皮和驼皮等原材料，创造了“赛熊掌”这一道品味酷似，具有很高营养价值的菜肴，使其菜肴工艺与文采浑然一体，丰韵独具，开创了餐饮改革的一条新路。