服务员过年之变

　　年关日益临近，银川市餐馆的生意因春节渐近而显得异常火爆，其中一个突出表现就是服务员紧俏。但春节过后，按照往年规律，服务员将要品尝节后失业的苦果。

　　年前：服务员紧俏

　　“急聘配菜员、迎宾员、服务员”。近日，记者在银川市兴庆区中山北街、北京东路地段发现，沿路的几十家餐馆，其中过半餐馆都打出了招聘服务员的牌子。记者从餐馆老板那里打听到，这段时间服务员奇缺。

　　北京东路一家湘菜馆的老板说，年底服务员流失很严重，比如他这个只有7名服务员的小餐馆，最近就走了2人。这位姓梁的老板说：“像我们这样的小餐馆服务员的流动性很大，特别是春节前夕，一些外省的服务员想赶火车回家过年，区内外县市的一些服务员准备在腊月结婚，如今正在餐馆生意大忙的节骨眼上，服务员请假回家，我们肯定是不允许的，所以她们就干脆炒了我们的鱿鱼。”

　　记者了解到，许多餐馆都会想方设法在春节期间留住服务员，但是大部分餐馆不会直接加工资，但会根据餐馆营业额的增长，给服务员提成，如果生意好，过年期间服务员的工资会比平时高出许多。

　　年后：服务员过剩

　　记者走进中山北街一个店面约100平方米的蟹庄，该餐馆是上下两层，服务员约10人，只有两名服务员负责楼上5间的包厢服务。记者问是否招收服务员时，该餐馆负责人表示“十分需要服务员”，即使没有经验也没有关系。

　　该负责人说，针对节日期间生意火爆的情况，餐馆在年前会特别“珍惜”每一位服务员。不过，一般到年后生意回落，餐馆服务员有剩余时，就需要“淘汰”一部分动作有点“慢”的服务员。

　　一位在一家小面馆打工的服务员告诉记者，年前应聘服务员十分容易，各个餐馆都需要，但是过了年，很多农村来的年轻人来银打工，争服务员位置的人就多了起来。“因此现在我需要好好做事，给老板留个好印象，希望年后还能有工作。”该服务员说。

　　一位做了6年餐饮服务的马女士告诉记者，一般大酒店很少出现年前缺工的现象，因为大酒店服务员的学历大都在高中以上，有些还是学酒店管理的大专生，他们和酒店签了正式劳动合同，薪酬有明确规定，酒店不会因生意好坏随时解聘服务员。而小餐馆里的服务员大多是熟人或者同乡介绍而来，彼此之间只是口头协议，没有约束力，老板可以随意解雇服务员，服务员也能随时炒老板的鱿鱼。

　　记者了解到，中小型餐馆招聘服务员的待遇普遍偏低。小型餐馆，服务员收入一般每月350元到400元，包吃住。中型餐馆一般每月也只有450元到500元，包吃住。在餐厅作迎宾或者领班的服务员收入每月有700元到800元，包吃住。在新华东街的几家餐馆，记者采访了3名服务员，她们异口同声地说：“非常累，一天要做10多个小时……”服务员小燕说，她们每天早上8点开始上班，一直要忙到晚上12点左右，收拾桌椅、擦洗店面、给客人端茶送水、上菜等不停地干活，感觉自己像机器人一样。每月有3天半的休息时间，大都用来补觉。服务员小李说，服务员就是“伺候人”的职业，等年龄大些，老板就会“赶人”。他还说，工作中受气对服务员而言是家常便饭，上菜慢了、菜不合口味了，客人发火的对象往往是服务员，还不如早做打算，学点技术，做其他工作。

　　小李等服务员还担心如果自己辞职了，老板会以此为借口不发工钱，因为她们跟老板没有签订劳动合同。

　　逃出“过年”之痛

　　东方大饭店餐饮部经理马玉华说：“顾客是服务员的上帝，而服务员则是餐厅老板的上帝。从事餐饮行业，服务员必不可少。一个餐厅如果缺少服务员，必然会导致运转不灵、服务不周，从而直接得罪接受服务的顾客，如果再加上顾客口耳相传，进而会间接失去更多的顾客源。可以说，服务员人数不足带给餐饮业的打击是致命的。”

　　有业内人士分析，目前银川市餐饮服务业普遍存在用工难的问题。繁重的劳动、较低的工资和社会地位，使服务员的付出与回报不符，必然导致劳动力资源缺失、大量服务员纷纷转行的结果。另外，餐饮业的服务员多为16岁到25岁的农村女青年，超过这个年龄就考虑回家结婚或者从事其他行业。由于职业寿命短暂，这个行业队伍就需要大量年轻女性及时补充，如果补充滞后，就会出现服务员短缺现象。尽管现在很多餐饮店都在不断提高服务员的待遇，月薪从几年前的400元涨到了700元到800元，但服务员仍然供不应求。

　　银川市合天律师事务所的傅国旺律师说，尽管进城务工人员是餐饮业的主力军，但他们在劳动关系中却处于弱势地位，权益很难得到保障。在多数餐饮企业中，一直都存在劳动关系不规范、劳动合同签约率和履约率低等诸多问题。在个体餐饮店，大多采用的是口头劳动协议。由于缺乏必要的书面合同依据，一旦发生劳动争议与纠纷，进城务工人员往往处于吃亏受损的境地。餐饮业要想真正走出节前找不到服务员的尴尬境地，企业就需要尊重外来务工者的合法权益，提高并如实兑现他们的工资待遇和社会保障。 (本报记者 裴云云 实习生 李卫卫 文/图)