厨师长揭暴利内幕：4888元年夜饭成本不足千元

　　每到春节，忙碌了一年的沈阳市民早就有了去酒店吃年夜饭的习惯。望着前来订座的尤其订高档位的宾客，老板当然是一脸笑容，可这笑容里面到底暗藏多少“杀机”呢？且听一位厨师长慢慢道来。

　　罐头撑起大门面

　　老赵在四星级以上的大酒店已干了多年的厨师长，他掌握着上百人的厨师队伍。在他的家里，他将他们酒店4888元一桌的年夜饭菜单递给记者，细说其中的奥妙所在。

　　老赵拿起一只笔，在鲍鱼、龙虾、辽参、大闸蟹等几道高档菜上一一划圈，然后再细说如何“降低”成本。

　　他说：“中等鲍鱼一只就要440元，一桌10只4400元，这种事不说年夜饭，平时也不会有人这样做。于是，不少饭店（包括他们）用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍130多元可以买10只到12只，如果用无

　　老赵说：“澳洲龙虾500克180元左右，而一般的龙虾1只近1公斤只需190元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。辽参就不用说了，它的价格好与坏差距更大，一般一桌500克能差200元左右。”

　　按照老赵的说法，记者用计算器算了一下，一桌4888元的菜成本不到1000元。

　　常用的几种“暗器”

　　“在用料上用手段只是宰客手段上的一部分，在分量上打你更是常用手段。”老赵说，先是在盘子上找，一般的年夜饭在订时都是大盘，因是家人，人还多，这是饭店主动的，但上来顶多是中盘。再就是在秤上找，大酒店的秤没有去查的，尤其在酒店里的年夜饭，一切都是提前准备出来的，说多少就是多少。

　　还有就是水加绳子，蟹类绑了绳子到这个时候不仅加粗了，有时还给你放进铅丝，此时的铅丝快有金丝值钱了。海鲜类上秤时带水是人人知道的，市场上有人管，而这星级店里比市场更狠且安全，说这些是有人要求高档菜必须来了点活的时候，如没此要求事先做好了，那酒店更高兴了，且保你看不露。

　　绿色蔬菜是苏打水泡的

　　年夜饭青菜是少不了的，可这些酒店的蔬菜不会当天买的，至少要提前三天到一周，一是此时价格便宜，还有是到年根没有空。

　　老赵说，黄了的青菜到他们手里不到10分钟就是绿的，且绿得发亮，就是一个招，将发黄的菜在苏打水里一泡，一会就绿了起来。在他家里，他还当场给记者做了个实验，结果让记者吃了一惊。鸡鸭鱼肉用的多是冻品。老赵说，“新鲜鸡一只要20多元，而冻鸡价格就要便宜多了”。还有是鱼，年夜饭是少不了鱼的，这鱼的手脚有多种，就是看着杀死的到后厨也能换了，刚杀的还能放上几天，这叫“新死换旧死”。记者 陈铁