百年老店马祥兴卧虎藏龙 老会计也能做四大名菜

　　【龙虎网报道】在百年马祥兴的历史中有这样一个人，一生在马祥兴从事会计，却向老师傅们学习掌握了四大名菜的做法，如今又无私地传授给即将重新开业的马祥兴菜馆的厨师。

　　这个人就是马祥兴的前会计、办公室主任周辉群。昨天，记者走进了周辉群位于汉口路的家中，听这位老人讲述马祥兴的传奇故事。

　　更正四大名菜来历

　　周辉群告诉记者，当年在马祥兴工作时，店里老师傅们曾向他口述了四大名菜真实的来历。

　　当时南京有一位颇有声望的张姓医生在马祥兴预订了一桌高档酒席，厨师在配菜时发现缺少一样，这时，泡在水里的鸭胰子粉红娇艳的色彩吸引了师傅们，他们用沸水烫了一下，撕去胰筋，配以鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油爆炒，深受顾客赞扬。这个菜就是“美人肝”，被列为四大名菜之首。

　　而凤尾虾是店里师傅们在制作其他菜时发现并联想而创的。一天他们在炒虾仁时，发现一个未脱净虾壳的虾子经过油后，尾部呈红色，前部为白色，煞是好看，师傅们动手试做了一份，结果见其尾壳鲜红，虾肉洁白，形似凤尾，再配以青豆葱白，其色泽更加艳丽，味道也很鲜嫩，于是不约而同将此菜称之为“凤尾虾”。

　　在周辉群的介绍中，“蛋烧卖”的灵感来源于烧卖外形。店里的一名师傅吃烧卖时被其外形吸引，心想如果用蛋皮做外皮，虾仁做馅，不是一道很好的菜吗？于是经过不断摸索终于做成。

　　马祥兴生意越发兴旺，但老板觉得叫得响的名菜只有3个，何不再创一个为双数？

　　随后，师傅们又用鳜鱼做了个“松鼠鱼”，此菜色泽金黄，其味酸甜，酥香鲜美，配上木耳、红豆的装点，很像一只松鼠，上菜的时候将做好的卤汁浇在鱼上，吱吱发响，又颇像松鼠的轻微叫声。

　　“别别窍”倾囊相授

　　此次马祥兴菜馆老店新开，周辉群这位老员工真可谓功不可没。周辉群说，“做四大名菜以及特色小吃，口味特色、用料方法，我全部都告诉了厨师长”。

　　周辉群告诉记者，马祥兴四大名菜做起来是很有讲究的，其中“别别窍”掌握不好，味道就不一样。松鼠鱼先要选择大小适中的鳜鱼，其次将鱼划刀的刀功很讲究，先斜刀划成一条一条，再横着进行划刀，并且鱼皮不能破。

　　四大名菜中，蛋烧卖是最讲究的一道菜。由于蛋烧卖的蛋皮薄厚很讲究，以前马祥兴专门有一个厨师，从早到晚一天十几个小时，专门在制作蛋烧卖。

　　两张照片见证历史

　　2003年6月20日，是一个让周辉群铭记终身的日子。因为在这天，周辉群所挚爱的马祥兴菜馆遭到了拆迁。

　　周辉群告诉记者，那天拆迁他完全没有心理准备，“等我冲到楼下的时候，才发现屋顶已经被掀开了。”周辉群说着眼中已经有了泪花。

　　正说着，周辉群好像突然想起来了什么，转身走进了房间，取出了一本相册。“你们看，这就是当时马祥兴的店招被拆下来以后，我在那里拍的照片。”周辉群指着相册中的一张照片告诉记者。

　　“我还有另一张，是在拆迁的前几天拍下来留念的。没想到，这拍摄时间仅相距几天的两张照片，竟然见证了马祥兴的一段历史。”周辉群说。